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1、实习报告学 院： 生物科学与工程学院 班 级： 食品 班 姓 名： 学 号： 实习时间： 指引教师： 高晓光 郝建雄 实习地点： 河北加一食品公司实习报告一、 公司简介及产品简介河北加一食品有限公司是以加工果品，蔬菜为主的石家庄市农业产业化重点龙头公司。注册资本500万元人民币，位于晋州市开发区。重要产品涉及果蔬罐头，番茄制品等三大系列50多种品种，年加工能力10000吨。产品所有销往国外市场，涉及日本，韩国，美国，欧盟，俄罗斯及中东等国家和地区。公司果品深加工项目是国家农业综合开发产业化经营项目。公司的建设和发展将增进本地农业产业构造优化，农民增收和农村经济的发展，为新农村建设做出更大奉献。
2、二、 厂区平面布置图生产车间食堂仓库仓库半成品库员工宿舍三、工艺流程及车间设备糖水黄桃罐头的生产工艺生产原料及设备 1原料：黄桃、白砂糖、氢氧化钠、盐酸、食盐等 2设备用品：洗果槽及升运机、转筒分级机、水果挖核机、淋碱去皮机、螺旋预煮、装灌输送机、排气箱、封罐机、棍式杀菌机、已消毒的500mL玻璃灌、不锈钢刀、台秤折光仪等生产工艺（一）工艺流程 原料选择清洗去皮切半挖核热烫冷却修整分选装罐、加糖液排气、密封空罐解决糖水配制杀菌、冷却保温检查、擦罐贴标签、装箱入库销售（二）工艺要点 1原料选择采购“黄肉、不溶质、黏核”这一类黄逃品种。选择成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害、无机械损伤、直径在5厘
3、米以上的优质黄桃。规定果实肉质稍脆、组织致密、糖酸含量高、香味浓、不易变色、肉质丰富的品种，如大久保、玉露、黄露等 2去皮采用碱液去皮，以淋减法比浸减法好，由于能达到迅速去皮。将桃子放入9095浓度为35的氢氧化钠溶液中解决3060S后，迅速捞出放入流动水中冷却，并手搓使表皮脱落，再放入0.3%盐酸液中浸泡，中和23分钟。再用1.5%的食盐水中护色10分钟，随后用清水冲净盐液。 3切半挖核用切核刀沿桃子合缝线切成两半，不要切偏。切半后立即浸入清水或12%的盐水中护色，并挖去桃核及近核处的红色果肉。要挖的光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖的太多或挖碎，可稍留红色果肉。 4热烫冷却将桃片放入含0.1%的
4、柠檬酸热溶液中，95100热水中烫48分钟，以煮透而不烂为度，迅速捞出用冷水冷透，以停止热作用，保持果肉脆度，且原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时间的延长会加深桃中所含几种成分的变色限度，因而控制加热温度和时间非常重要。 5修整、分选用锋利的刀削去毛边和残留桃皮，挖去斑点和变色部分，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形，并用水冲洗，沥水后选择果形完整等桃块，即可装罐。 6装罐、注液500g玻璃罐果肉装罐量为310g，注入85以上，2530%的热糖水（糖水中加0.20.3%的柠檬酸）170g。采用人工装罐，将修整好的桃块按不同的色泽、大小分开装罐，注意排放整洁，装罐量不低于净重的55%。装
5、罐后立即注液。罐盖和胶圈预先在100沸水中煮5分钟，灭菌。糖液配制为75Kg水加20Kg砂糖和15g柠檬酸煮沸后用绒布或200目尼龙网过滤。 7排气、密封采用排气箱加热排气法排气，即将罐头送入排气箱后，在预定的排气温度下，通过一段时间的加热，使罐头中心温度达到85，排气10分钟，使食品内部的温度充足外逸。采用卷边密封法密封，即依托玻璃罐封口机的滚轮的滚压作用，将马口铁盖的边沿卷压在罐颈凸缘下，以达密封目的。注意从排气箱中取出后要立即趁热密封。 8杀菌、冷却密封后及时杀菌（杀菌措施为常压沸水杀菌，设备为立式开口杀菌锅，先在锅中注入适量水，然后再通蒸汽加热。待锅内水沸腾时，将装满罐头的杀菌蓝放入锅
6、内，罐头应所有浸没在水中，宜先将罐头预热刀60再放入杀菌锅内，以免杀菌锅内水温急剧下降导致玻璃罐破裂。当锅内水温再次升到沸腾时，开始计算杀菌时间，并保持水的沸腾懂得杀菌结束），在沸水浴中煮20分钟后，杀菌后立即用温水喷淋分段冷却（温水的温度可分段设立为65、43.5、30或75、55、35）至3540，罐头冷却的最后温度一般掌握在用手取罐不觉烫手，罐内压力已降至常压为宜，此时罐头一部分余热有助于罐面水分的继续蒸发，使罐头不易生锈。9保温将冷却后的罐头在保温仓库内（372）贮存7天左右。10检查检查与否有胀罐、平盖酸败、硫化黑变、霉变等罐藏质量问题。 11擦罐、贴标签、装箱冷却后的罐头经擦干罐身
7、保温后经敲检合格后贴上标签装箱。 12入库罐头贮存温度1015，避免仓库温度剧烈变化。库房宜干燥通风，有较低的湿度环境，保持相对湿度7075%，不超过80%。罐瓶要码成通风垛；库内不要堆放具有酸性、碱性及宜腐蚀性的其她物品，不受强光暴晒。（三）产品质量原则 果块大小、色泽一致，糖水较透明，容许有少量果块碎屑，具有桃子风味。无异味。固形物重55%，开罐糖水浓度1216%。四、实习体会 怀着无比激动的心情来到加一食品厂，通过一种小时的车程来到了我们实习的第一种食品厂加一食品厂。一到食品公司，就在热情的工作人员的协助下换上了工装，并进入车间参观罐头的生产流程。从桃子的前解决，到罐头的成型。我也真正的从现实生活中看到了罐头的生产流程。很感谢实习单位给我这个这样好的实习机会，让我学习诸多、成长诸多、收获诸多。
