《2022年中式烹调师（技师）复审考试及考试题库带答案参考27》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）复审考试及考试题库带答案参考27（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）复审考试及考试题库（含答案）1. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉2. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前3. 【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（D）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉4. 【单选题】菜薹的上市季节主要是。（D）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初5. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）6. 【判断题】()调好千岛汁需要
2、经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）7. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（）8. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）9. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少10. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）11. 【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（）12. 【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（）13. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用
3、量。（）14. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）15. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参16. 【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（A）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液17. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）18. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（）19. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）20. 【单选题】盐局菜品时，
4、原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理21. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后22. 【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（D）A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天23. 【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素24. 【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶25. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）A、调味B、调色C、增稠D、调香26. 【单
5、选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤27. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）28. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸29. 【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（C）A、较小B、较大C、灼人D、不足30. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月31. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C
6、、加工工艺D、选料工艺32. 【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒33. 【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（）34. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状35. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）36. 【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）A、25B、40C、45D、5037. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）A、法治惩戒B、奖罚和教育
7、C、廉政教育D、惩治腐败38. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法39. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（B）A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻40. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）41. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌42. 【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（）43. 【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓
8、度是()。（A）A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L44. 【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（B）A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法45. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）46. 【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性47. 【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（）48. 【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油
9、脂哈喇味的来源。（）49. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）50. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法51. 【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（C）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸52. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度53. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）54. 【单选题】食物
10、经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（D）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素55. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（A）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色56. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）57. 【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（）58. 【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（）59. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）60. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）
11、61. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）62. 【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（）63. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮64. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱65. 【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧66. 【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（）67. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）68. 【单选题】
12、烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0110B、0515C、1020D、152569. 【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（）70. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法71. 【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（B）A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆72. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）73. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区74. 【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类75. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（）76. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）77. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。
