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1、海宁市高档技工学校特色授课教案20 20 年 第 学期学习领域餐饮公司经营管理目的群体 13烹饪大专 授课教师 曹明强 起讫日期：20 年 月20 年 月海宁市高档技工学校印制备课基本规定一、认真学习教学大纲（学科指引纲要），明确教学目的。二、钻研教材，把握教材重点、难点、核心。三、全面理解和分析学生状况，拟定教学的起点和措施。四、教学伊始，写好学期进度筹划、单元（课题）筹划。五、学时筹划（教案）要做到“五有”：有明确的教学目的；有具体的教学内容；有连贯而清晰的教学环节；有启发学生积极思考的教法；有合适的作业练习。六、认真及时写好教学随笔，总结经验教训，不断改善教学措施，提高教学水平。教 学
2、计 划22.293.042餐饮公司经营管理导论33.074.112餐饮营业区域分析和顾客调查43.143.182餐饮营销的产品方略53.213.252餐饮广告、促销与美食节筹划63.284.012厨房原料采购与供应管理74.044.082厨房设计与设备配备84.114.152停课94.184.222厨房组织与生产管理104.254.292餐饮服务与销售管理115.025.062餐饮成本核算与成本控制125.095.132餐饮卫生与安全管理135.165.202停课145.235.272餐饮公司的连锁经营155.306.032习题课166.066.102复习课176.136.172机动186.2
3、06.242期末考试海宁市高档技工学校特色化教学设计学习领域餐饮公司经营管理目的群体13烹饪大专授课日期2.293.04学习单元餐饮公司经营管理导论课 题单元一教学措施讲授法教学地点教室教学内容餐饮公司经营管理导论本教案学时数2能力目的专业能力理解餐饮公司经营管理导论措施能力与人交流能力、团队合伙能力等社会能力(德育、职业素养)信息解决能力、解决问题能力、自主学习能力教具与器材多媒体教学重点理解现代餐饮经营管理的概念教学难点熟悉现代餐饮经营管理的特点教学过程5分钟70分钟一、导入提问：餐饮公司如何才干按照一定的模式稳定发展？如何实现绿色餐饮？二、教学内容：一、现代餐饮经营管理的概念1现代餐饮经
4、营2现代餐饮管理3现代餐饮经营与管理的关系二、现代餐饮经营管理的特点1系统化：2规范化3信息化4效益化5民主化6市场化一、现代餐饮经营内容1、市场调查和市场预测2、经营方针和经营方略选择3、经营思想和管理目的的拟定4、产品生产和接待服务活动的组织二、现代餐饮管理内容1、分析经营环境，拟定管理目的2、按科学管理规定，合理分派资源3、检查督导工作，组织业务经营4、遵循客观规律，协调内部关系，发明团结氛围5、控制工作进展，检查完毕成果三、现代餐饮经营管理的措施1经济措施2行政措施3法律措施4社会学、心理学措施5数学措施五、巩固练习完毕第一章“思考与练习六、归纳总结1现代餐饮经营内容2现代餐饮管理内容
5、3现代餐饮经营管理的措施七、布置作业阅读知识拓展绿色饭店原则、绿色餐饮的指标板书设计第一节 现代餐饮经营管理的概念和特点第二节 现代餐饮经营管理的内容和措施理解现代餐饮经营管理的基本知识教育教学反思备注：教学设计中须涉及师生问候、学生考勤、旧知回忆（作业分析解说）、新课导入、新知传授、巩固练习、归纳总结、布置作业等环节。教育教学反思必须在授课后及时填写。海宁市高档技工学校特色化教学设计学习领域餐饮公司经营管理目的群体13烹饪大专授课日期3.074.11学习单元餐饮营业区域分析和顾客调查课 题单元二教学措施讲授法教学地点教室教学内容餐饮营业区域分析和顾客调查本教案学时数2能力目的专业能力懂得如何
6、辨认竞争对手以及如何对竞争对手进行分析、的技术。措施能力与人交流能力、团队合伙能力等社会能力(德育、职业素养)信息解决能力、解决问题能力、自主学习能力教具与器材多媒体教学重点 违过本章学习，掌握餐厅选址的分析措施和环节。教学难点懂得如何拟定餐厅的区域，掌握餐饮消费者的基本行为特点和消费类型，学会设计问卷调查表进行消费者调查。教学过程5分钟70分钟一、导入提问：餐饮公司如何才干按照一定的模式稳定发展？如何实现绿色餐饮？二、教学内容：第一节餐饮营业区域分析（一）经营区域的拟定(二)行车时间界定法(三)影响经营区域大小的因素对消费市场特性进一步的调查，还应涉及： 消费者但愿开设哪些餐厅，涉及服务方式
7、，餐厅的环境以及服务项目等。 区域内顾客但愿提供哪些类型的餐饮，是快餐还是点菜，她们比较喜欢哪些菜肴。 市场上餐饮消费有哪些特点，这关系到餐厅营业时间的制定。 菜肴的分量多少比较适合消费者，制定如何的价格比较适应客源市场的餐饮消费能力。 客人喜欢什么样的装潢和流行色彩，消费者喜欢在一种什么样的氛围内用餐。 顾客对菜肴与否存在某种偏爱，有什么规定和嗜好。 顾客的年龄状况、购买力、情趣以及生活方式等。 对娱乐有什么规定，喜欢什么背景音乐。三、餐饮公司选址的原则和选址调查环节（一)餐饮公司选址的原则(二)餐厅选址调查措施(三)餐厅选址调查表第二节餐饮顾客调查技术一、餐饮消费行为的概念和特点二、餐饮消
8、费者调查内容和问卷设计三、餐饮消费者行为分析第三节餐饮公司竞争对手调查一、竞争对手的确认1本餐厅的重要竞争对手有哪些? 2应当获取这些竞争对手哪些方面的信息? 3如何对所获得的竞争对手信息进行有效的分析?二、竞争对手基本状况调查三、竞争对手经营活动分析五、巩固练习思考题1餐厅选址的市场背景调查有哪些内容?2如何评估选址所在地经营费用和成本状况?3餐厅选址的评价应符合哪些原则?4试选择某一区域，按餐厅选址的调查分析环节进行选址分析。5结合实例谈谈餐饮消费的特点以及对餐厅经营的影响。6运用所学的问卷设计技术，设计一张顾客问卷调查表。7如何进行对竞争对手的分析。七、布置作业麦当劳布点的五大秘诀？板书
9、设计第一节餐饮营业区域分析第二节餐饮顾客调查技术第三节餐饮公司竞争对手调查教育教学反思备注：教学设计中须涉及师生问候、学生考勤、旧知回忆（作业分析解说）、新课导入、新知传授、巩固练习、归纳总结、布置作业等环节。教育教学反思必须在授课后及时填写。海宁市高档技工学校特色化教学设计学习领域餐饮公司经营管理目的群体13烹饪大专授课日期3.143.18学习单元餐饮营销的产品方略课 题单元三教学措施讲授法教学地点教室教学内容餐饮营销的产品方略本教案学时数2能力目的专业能力理解菜肴创新的思路和要点。掌握餐饮产品价格。方略及平常管理。措施能力与人交流能力、团队合伙能力等社会能力(德育、职业素养)信息解决能力、
10、解决问题能力、自主学习能力教具与器材多媒体教学重点通过本章学习。掌握菜单设计的原则和措施教学难点掌握餐饮产品价格、方略及日。教学过程5分钟70分钟一、导入提问：餐饮公司如何才干按照一定的模式稳定发展？如何实现绿色餐饮？二、教学内容：第一节 厨房产品设计 餐饮产品是一种综合性的概念，它涉及菜点、环境、服务、价格等诸多因素。菜点是构成餐饮的主体，而菜单则是其体现形式。因此，菜单设计则是餐饮公司根据目的市场需求和经营方略，对主体产品(菜点)的运筹与规划。菜单设计是体现餐饮生产和服务的首要环节，因此菜单设计必须走在其她筹划组织工作之前。第二节菜肴创新 餐饮公司所提供的产品，就其功能而言，能永远满足人们
11、在饮食上的需求，因而它的产品是一种长线产品。但是，人们在不同的时期、不同的季节以及不同的经济条件下，对饮食的内容、方式及环境有着不同的追求，即人们饮食习惯的稳定性与求新求异性并存。因此餐饮公司应不断创新菜肴产品，以满足消费者的需求。美国出名管理学家杜拉克觉得：任何公司只有两个，仅仅是两个基本功能，就是贯彻市场观念和创新，由于它们能发明顾客”。由此看来，菜肴创新是餐饮公司经营决策的重大问题，不断开发新的菜肴品种是餐饮公司在市场上求得生存和发展的重要条件之一。第三节餐饮产品价格决策餐饮产品构成及特点四、餐饮产品价格的平常管理 餐饮产品价格检查和管理是维护消费者利益，改善公司经营管理，对的解决国家、
12、公司和消费者三者之间互相关系的重要措施。五、餐饮产品价格管理制度 为对的执行国家政策，做好价格管理。饭店宾馆、涉外餐馆应建立健全餐饮产品价格管理制度。其重要内容涉及： (一)订价台账制度(二)价风格节制度(三)价格检查制度(四)价格联系和通报制度五、巩固练习餐饮营销的产品方略是餐饮管理的重要内容，它直接影响餐饮公司的经济效益。本章简介了菜单的设计原则和措施；厨房产品菜肴的创新思路和措施；论述了餐饮产品定价方略及措施。通过本章的学习，使学生餐六、布置作业 1菜单设计的原则是什么? 2菜单设计的根据是什么? 3餐饮产品定价的原则是什么? 4餐饮产品的定价措施。 5餐饮产品价格管理制度的内容? 6某
13、餐饮公司新增一种菜肴，其原料成本为54元，公司对该莱肴规定的销售毛利率55，求该菜肴的销售价格。 7某餐饮公司新增一种菜肴，其主料成本为15元，辅料成本为13元，调料成本为1元，公司对该菜肴规定的成本毛利率85，求该菜肴的销售价格。板书设计第一节 厨房产品设计第二节菜肴创新第二节 现代餐饮经营管理的内容和措施第三节餐饮产品价格决策教育教学反思备注：教学设计中须涉及师生问候、学生考勤、旧知回忆（作业分析解说）、新课导入、新知传授、巩固练习、归纳总结、布置作业等环节。教育教学反思必须在授课后及时填写。海宁市高档技工学校特色化教学设计学习领域餐饮公司经营管理目的群体13烹饪大专授课日期3.213.25学习单元餐饮广告、促销与美食节筹划课 题单元四教学措施讲授法教学
