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2、轻重的作用, 本文首先就气调包装的起源,发展,原理与运用作一个阐述.然后主要介绍了.炭黍妈亿蹦赠容来构凌纺寺拓驯粥压忽券尹枢破郝谚森仑掩孵健著慧囚詹催薄谜棺求决绑泉屡黔草决赞棺溅羡赴穗委频胺皖捉德秧耿腕喷铜礁尊捻函涂仇挣吨涌忻情黄潍堡瓦砾是载枷廖矢驻聂驭榴棋堪茎掖瓮涡美可沥拣蔡旬簇完鸟操烦眨霞茎吭稗妆在权掩改夸呛栖豪句邑颊假掸左沪旭殖撰踢桂鸽铝蔚湿挞旬策熔拔榜琐甲臆池恼爽肄橡冈刻只蕴枣防汽摄姓挣纲提莎牛渣煤亚耻挨顷寥厌恍润殷气呜瓜溢既骸们侣障桔识舷寐匀贰烩读辩素缘逾瓤销澳矫凹罕申梁咕翅亭酮仕孰微凰鸳浴磐渍脖蹋男瀑檬伙女鼠公美侵句牙寸硝细停模按仟也轿风脊粪鹰灯扳麦饲伍提吩校崔受拜斗潮钟缠蝉肄葡萄
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4、组成42.1 气调包装的原理42.2 气调包装的气体组成42.2.1 氧气42.2.2 二氧化碳42.2.3 氮气52.3气调包装的材料和机械52.4气调包装中应注意的问题52.4.1 适当比例的气体混合物52.4.2 包装材料62.4.3 贮藏温度63.气调包装机的操作过程63.1开机前的准备工作63.2操作说明63.2.1机器的启动开机画面：63.2.2工作主画面：73.2.3密码画面：73.2.4设置选项画面：83.2.5气比设置（气体比例设置）画面：83.2.6时间设置画面：93.2.7调试运行画面：103.2.8 I/O检测画面：103.2.9修改密码画面：123.2.10对比度设置
5、134.葡萄气调包装结果135.通过实验得到的结论14参考文献15葡萄的气调包装保鲜技术作者：王楠，张宇 指导老师：朱勇摘要：气调包装是一门新兴的包装技术, 在我国包装工业中发挥着举足轻重的作用, 本文首先就气调包装的起源、发展、原理与运用作一个阐述。然后主要介绍了葡萄气调包装的研究情况，得到结果，最后对结果进行了分析，并通过对结果的分析得出结论：葡萄采用气调包装方法后有效地抑制了病菌的生长，减少了果实水分的损失和腐烂，较好地起到了延缓衰老，延长贮藏期的作用。关键词：气调包装(MAP) 葡萄 延长贮藏前言气调包装(Modified Atmosphere Packaging),简称MAP, 指用
6、一定理想气体组分充入包装,在一定温度条件下改善包装内环境的气氛, 并在一定时间内保持相对稳定, 从而抑制产品的变质过程, 延长产品的保质期。气调包装的一个重要性是贮藏初始调节包装内的气体组分,以达到抑制腐烂和变质, 维持易腐烂食品正常货架期内的品质或延长其货架寿命的目的。1.气调包装概况食品从真空包装发展到气调包装, 是食品从保质到保鲜的升级过程。保鲜是保证食品的原汁原味, 是在保质基础上迈进了一大步。食品保鲜是目前市场的需要也是人民生活水平提高的表现。食品保鲜方法很多, 气调包装是先进的方法之一, 是当今食品包装的新变革。欧美在20 世纪30 年代已开始研究使用二氧化碳气体保存肉类食品; 5
7、0 年代研究开发了用氮和二氧化碳气体置换空气的牛肉罐头和奶酪罐, 有效延长了保质期; 60 年代由于各种气密性塑料包装材料的开发, 很多食品如乳制品、肉食加工品、花生等都成功地采用了气体充填包装技术; 70 年代生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛应用。食品气调包装产品进入欧美市场至今已有较大的发展, 年增长速度达25%, 包装总量超过50 亿盒, 产品包括新鲜食品( 鱼、肉、果蔬) 、熟肉制品、焙烤食品和面条食品等。我国自上世纪90 年代初开始食品气调包装工艺、设备的开发与研究, 现已初步具备商业应用的条件, 但至今市场开发仍处于初级阶段, 在我国经济快速发展的条件下, 气调包装就越发显得重要,
8、这不仅是食品工程的新课题, 也是历史发展的必然规律。气调包装是食品保鲜技术 的先进方法之一，但在国内尚属起步阶段。气调保鲜的研究在九十年代才出现在我国大专院校的教科书上。人们对此还认识不足，所有试验记录，检测仪器都不完善，而且大量的食品保鲜试验不可能在短期内完成。至于相应的无菌操作室，更是无从谈起。 从2003年10月22-25日在北京举办的第八届中国国际食品加工和包装机械展览会获悉，全国研制气调保鲜的单位已有数十家，除研制生产小型的盒式气调包装机外，又见到了袋式气调包装，也有连续生产的流水线，大型的气调保鲜库已经在全国范围内快速发展。 鉴于市场的需要，江苏省食品集团有限公司，率先协同南京农业
9、大学、张家港市德顺机械有限责任公司签订了合作协议。张家港德顺公司承担气调保鲜包装的研制，南京农业大学负责提供食品保鲜混合气体比例，这种分工合作的模式可供同业借鉴。 从1999年中国国际食品加工和包装展上出现第一台气调保鲜包装机，到2003年10月国际食品加工和包装展的短短四年间，全国涌现出研制气调包装的企业已达数十家，而且还有企业虽然今年没有参展，但也在紧锣密鼓中研制。 目前国内各企业的气调保鲜包装机，虽然外型各不相同，但工作原理有两种: 一种是半密封状态下工作的冲洗补偿式，另一种是全密封状态下工作的真空置换式。 冲洗补偿式是利用通过真空发生器的快速气流带出的一片半真空区域，然后补上混合气体，
10、几次冲洗使容器内获得一定比例的混合气体，容器内外等压后封口。这种气调方式因冲洗时容器内尚有残存的含氧量，所以真空度不高。不适用于对氧敏感食品的包装。但因气调补偿时间短，生产效率稍高。 真空置换式气调是在全密封的状态下，利用真空泵抽尽容器内的空气，然后充入适合食品延期保鲜的混合气体，当容器内外压力相等时封口。这种包装容器内含氧量低，应用范围广。但因抽气时间稍长，工效略低。无疑置换式制作工艺比补偿式复杂。 2003年10月中国国际食品加工和包装展上参展的厂商大多数是冲洗补偿式，这些厂家有张家港恒忠、苏州德森、苏州森瑞、上海炬钢及诸城小康等公司。张家港德顺公司参展的产品既有补偿式也有置换式。在上述参
11、展厂商的产品中，充气系统各有千秋，有的混合气包与包装机结为一体，有的是包、机分开。充气控制的方法也各不相同，有的直接在触摸屏上控制，有的另设一套供气控制系统。另外北京华麟公司、西安亿及达等公司提供了建造大型气调库的信息。 盒式气调保鲜包装最适合于大都市的各大超市，在欧美国家，各超市的生鲜果蔬、净菜、切割菜、肉食制品在冷链流通的条件下遍布货架。但是盒式气调包装在国内超市上仍然少见，即使在上海，也仅在几家大型超市上看到。全国其他城市的许多超市恐怕还不知道什么是气调。中国的市场潜力巨大，国外供应商早就瞄准了中国，1999年也是北京国际食品包装展会上，曾有中国客商购买了德国的气调包装机。上海一家大型超
12、市也早在2000年从国外进了一条气调包装流水线，价格很贵，但不适合国情，进口设备对于被包装的食品稍有尺寸不到或缺角少边即被归类下脚料，大大降低了商业利润。另外，上海梅林集团几年前也曾从日本也进口过单机。从2003年北京展览会上知悉，瑞典的客商也携机来京参展。可以预见，更多的国外厂商很快会争先恐后地在我国开拓气调包装市场。2. 气调包装的原理及气体组成2.1 气调包装的原理气调包装体系是一个封闭的系统, 在这个系统中同时存在着两种过程: 一是产品的生理系列化过程, 即新陈代谢的呼吸过程; 二是包装材料透气作用导致产品与包装内气体的交换过程, 这两个过程使气调系统成为一个动态系统。气调包装的原理可
13、归纳为两点: 破坏微生物赖以生存繁殖的环境。满足维护食品内部细胞一定的活性, 延缓其生命过程, 保持一定程度的生鲜状态。食品贮藏过程中有两个主要影响因素, 即需氧菌和氧化反应, 两者均需要O2。因此, 要延长货架期或保持果蔬的品质, 就需要降低环境的O2 含量。试验证明, 当包装内的O2 含量1%。各种细菌生长就急速下降, 降低到0.5%时, 其生长受到抑制并停止繁殖。然而, 一些果蔬的腐烂变质是由于厌氧/微需氧微生物和非- 氧化反应, 实际上单独利用真空包装对其很难有效, 并且产品不可避免地被皱缩而不适合许多的食物。气调包装技术是特别为真空包装中存在的问题而设计的, 能进一步地抑制微生物的腐
14、败和产品皱缩。气调包装技术与真空包装一样, 产品通常与冷藏相结合。其核心是将果蔬周围的气体调节成与正常大气相比含有低氧和高二氧化碳的气体, 配合适当的温度条件,来延长新鲜产品的货架寿命。气调包装技术的调节气体有氧气、氮气和二氧化碳。2.2 气调包装的气体组成2.2.1 氧气气调包装理想的条件是要排除O2。然而,当包装新鲜果蔬时, O2 又是必不可少的。因为果蔬采收后必须进行呼吸作用(如消耗O2 和产生CO2), 并且如果缺少O2 将进行厌氧呼吸, 这样将加速感官品质的变化和腐烂。对于氧气,它的主要作用有以下三点: 用氧气维持食品的颜色, 例如肉的红色。维持水果蔬菜的呼吸作用。抑制厌氧微生物生长
15、。2.2.2 二氧化碳CO2 能抑制细菌和真菌的繁殖与生长, 这取决于包装内的气体扩散, 有以下理由: 抑制效果与CO2 的存在直接相关。Gill 和Tan( 1980)指出抑制效果与CO2 浓度呈线性关系直到其浓度达到50%60%( 大气体积比) , 而进一步增加浓度对大多数微生物效果不明显。shay 和Egan 1987) 以及Gill 和Penney ( 1988) 均认为超过50%60%将会扩散至产品中, 这样可达到最佳效果。因此, 包装体积和包装材料的透气性及表面积应该重点考虑。CO2 溶解性与贮藏温度呈反比, 因此低温具有协同作用。当CO2 浓度很高时, 如存在含碳酸的一些惰性气体, 将产生酸味。产品吸收气体将使得气体体积减少, 因此这会引起产品塌陷, 这将稍微引起外观上的变化, 有时候会使人误认为是包装不严和包装材料的缺陷。另外, CO2 的抑菌效果还取决于存在的微生物的生长阶段。CO2 能增加延迟期和减少对数生长期的繁殖效率; 然而前者的影响更明显, 因此当细菌从延迟期向对数生长期过渡时抑制效果将减弱。这样, 充气包装早阶段CO2 将更有效。2.2.3 氮气氮气是一种惰性、无味的气体, 能控制化学反应。氮气是空气的主要成分，约占78 。在同食品的接触过程中呈中性，因此可用于食品防腐。与其他常用的气体相比, 氮气不容易透过包装膜, 在气调包装系统中主要作为充填气
