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1、正宗麻辣烫的做法及底料配方越吃越香此配方版权归周百鲜骨汤麻辣烫所有。此麻辣烫据说是中国最好吃的麻辣烫、大家评价也很好的周百鲜骨汤麻辣烫的真实绝密配方，如果你对此配方有不懂的地方，请咨询周百鲜骨汤麻辣烫。此配方仅供交流学习使用 。材料 ；牛油 20斤；菜油 5 斤；郫县豆瓣酱4 斤；（朝天椒 ）辣椒 2.5 斤；花椒 2斤；冰糖 2 两；姜 1 斤；葱 0.5 斤；八角 0.1 斤；甘草 0.5两；山奈 0.5两；桂皮 1两；香叶 1 两；荜菝 20克；白扣 0.8两；香果 0.5 两；沙姜 0.5两；紫草 0.7两；丁香 0.3两；栀子 0.5两；草果 0.6两；醪糟 2 瓶；豆豉 1袋 10
2、0 克；胡椒 0.5 两。 麻辣烫的做法及配方制作方法：作法 ；（ 1 ）将郫县豆瓣酱垛细 ，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透 ，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡 ，然后用绞肉机绞成茸 ，铰时将姜也加入绞成茸 ，冰糖拍碎备用 。 葱姜切块备用 ；紫草泡透切成小块备用 ；各种香料均清水泡透备用 ；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用成茸 ，将豆瓣酱 ，辣椒茸 ，豆豉茸调匀既成香辣酱备用 。；豆豉剁（2 ）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5 2 小时左右 ，加入葱姜块炸香并且发干加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末
3、加热15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口 ，降至常温时既得底料。麻辣烫的做法及配方制法：采用兑锅形式 ：麻辣汤汁 白鲜汤 + 底料 + 红油 +花椒油+调料 3 ：2：2：2：1（3 ）白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白得底料。得底料 。 鲜味较足的鲜汤 ，在制作时鲜汤一般不加香料轻。；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较（ 4）调料：常用的盐 ，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉 ，虾皮海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味 ，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。（ 5 ）因吃麻辣烫的做法及配方的口味有的较轻 ，吃不了辣和麻口味的汤汁 ，经
4、营者又添加了咸鲜口味的白汤 。白汤 鲜汤 + 调料 。 鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿 ，香菜段 ，少许芝麻 ，鸡油，虾皮 海米 。（碗装的麻辣烫的做法及配方）；麻辣烫的做法及配方的汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包 ，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油 ；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。（ 6 ）可烫的原料 ：粉丝 ，粉条 ，河粉，海带 ，油菜心 ，绿豆芽 ，白菜卷 ，鸡肉丝
5、 ，净肉丝 ，豆腐泡等 。客人吃得时侯先选料 ，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁 ，撒上油酥花生 ，榨菜丝或丁 ，葱丝 ，香菜段 ，仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。For personal use only in study and research; not for commercial use.Nur f r den pers?nlichen f r Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werden.Pour l tude et la recherche uniquement des fins personne
6、lles; pas des fins commerciales. , .以下无正文仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。For personal use only in study and research; not for commercial use.Nur f r den pers?nlichen f r Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werden.Pour l tude et la recherche uniquement des fins personnelles; pas des fins commerciales. , .以下无正文
