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1、食品和食品原料采购查验管理制度一为了使公司对原料的质量实施有效控制，确保采购物资的质量符合规定要求，价格合理、交货及时，特制定本制度。二适用范围适用于所需的原料采购三工作程序1采购应及时收集填制供应商档案表，内容包括：供应商的名称、产量、供货 能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由主管人员汇总分门别类建立 档案。供应商的档案，包括： a.法人资料、资质、资信等； b.产品质量状况； c. 价格与交货期； d.历史业绩等。2对合格供应商的控制a.质检员对供应商每次供货时进行抽样检验；b.供应商每次供货如产品质量不合格按本公司不合格品控制程序执行，如交货期，交货数量等没按合同进行时，可由采购
2、员对供应商提出警告， 严重时发出暂撤消供应商关系的通知。3采购资料 对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库 存情况制定采购计划，注明品名、规格、数量、采购依据等报总经理批准。 在合格供应商名单 上选择供应商，并与之取得联系，拟制采购合同， 采购合同的拟制必须符合国家合同法有关规定。4采购产品的验证原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、 法规和规章的规定。实行生产许可证的坚决采购有 QS 标志的产品，质量检验科 1 严格按照标准要求进行验收，不合格的拒收，合格的办理手续入库。 原辅材料验收： 从合格供应商采购的原辅材料， 供应商应提供有关证明材
3、料，采购产品进 厂后质检部进行验收的同时还需对供应商名称、货证是否相符等相关资料进行 核对。具体控制如下：a.采购产品验收：在按照原辅料标准及检验和试验方法 各种原辅料供应 、商需提供的证明材料清单进行验收的同时，还要按照下述规定进行严格控制，并做好相关检验、验证内容的记录。 采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程，供应商必须提供其营业执照、 卫生许可证、生产许可证（如在发证范围）和出厂检验合格证明； 如供应商未提供或证明内容与规定不符时，应视情况对其采购产品拒收或单 独存放， 待证明材料重新提供后再进行核对， 符合要求的即可办理入库手续； 来自非合格供应商的货物拒收； 到期未提供官方合格证明
4、资料或与要求内容不符，应停止其合格供应商资格 直到提供资料齐全为止；连续 3 次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格； 运输车辆是否卫生； 外包装是否有破损、有油污等； 验证货证是否相符，货证不符的拒收或单独存放并做好标识； 标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独存放； 采购部每年对合格供应商进行一次复评。b.原辅料的贮存：原辅料应在专用库房中分类贮存。5采购产品的质量跟踪 采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写质量跟踪报 告 ，对质量下降的供应商由采购部门及时反映给供应商，并限期整改。到期无 改进的供应商，报总经理批准取消其供货资格。场所环境卫生管理制度1 、 严格执行食品卫生法
5、 ,杜绝食物中毒事故发生 ;1 / 102 、 中心所有炊事 人员 须 定期 体检 , 持 有效 健康 证方 可 上岗 ;3 、炊事 人员 要做 到 “四 勤 ”(即 勤洗 手 、剪 指甲 、勤 洗澡 理发 ;勤 换衣 服被 褥 ; 勤 换 工作 服), 五 不 (即;不随 地吐 痰 ,不抽 烟 ;不用 手抓 食 品 ; 不 对仪 器打 喷 嚏咳 嗽,不直 接用 勺 尝味 )4 、 洗碗 池 、洗 菜池 及时 擦洗 疏通 , 餐 厅 每日 三擦 三扫, 做到 清洁 、舒 适 .5 、 严格 执 行双 墩、 双刀 制 ,生 熟 分开 制 ,杜 绝交 叉感 染 ;6 、 餐具 、 茶具 、炊 具、
6、 灶具 及盛 放直 接入 ,食 品的 容器 使用 前必 须洗 净 消毒 ;7 、 采购 各 种肉 类, 必 须坚 持索 要 检疫 证件 及屠 宰证 明等 制度 ;8 、 环境 卫 生要 做到 无脏 、无 异味 , 泔 水 桶、 垃圾 车、 废品 堆、下 水道 要 及时 处理 清运 ,保 持整 洁 , 厕所 应经 常冲 洗 , 防 堵防 漏 ;9 、 各餐 厅 及环 境卫 生要 执行 分片 包干 、定 人定 物 、责 任到 人制度 。清洗消毒管理制度1 、 成立 消 毒检 查小 组 。 对各 餐厅 进行 不定 期、 不 定时 的检 查 。2 / 10( 主 要检 查有 无消 毒、 有 无消 毒记
7、 录 ? 消过 毒的 餐具 的无 污染 、不 否与 杂 物、 药物 混放);2 、 各餐 厅 必须 设置 消毒 专用 间 ,并配 备齐 专用 消毒 工具 ? 消 毒间 必须 专 人负 责 。 标上 消毒 人员 姓名,消毒 时间 、记 录消 毒餐 具 3 、各餐 厅必 须 作到 餐餐 消毒 ,对 周转 快的餐 具、如粥 碗、筷 子、用 8 4 消毒 液随 用随 消 毒 ;4 、 各餐 厅 必须 按照 正确 的消 毒方 法和 步骤 进行 消 毒 。 去污 、洗涮 、入 消 毒柜 。 用 药物浸 泡 1 0 - 3 0分种 消毒 。 用 药物 消毒 去污 、洗 涮 (用药 物浸 泡 1 0 - 2
8、0分钟 ) 、 净水 冲洗 。5 、 各餐 厅 消过 毒的 餐具 必须 干净 卫生 ,无 污垢 ,无油 垢 。6 、 未经 消 毒的 餐具 (如碗 、 盘、 筷子 、餐 勺等 )禁 止使 用 ? 有不 消毒 使 用者 追究 责任并 给 予处 罚。7 、 各餐 厅 无论 采用 物理 或化 学方 法必 须认 真作 好 记录 、备 案、注 明消 毒 方法 。8 、 各餐 厅 所有 人员 的工 作服 、工 作帽 一周 必须 消 毒 1 至 2 次 。9 、 各餐 厅 的大 厅、 操作 间、 主副 食为 、毛 菜间 、 消毒 间、 更衣室 、平 常 每周 一期 消毒 2 次 ,遇 有 疫情 每日 必须
9、餐餐 消毒 。人员卫生管理制度一、 从业 人员 健康 管理 ;1 从 业 人员 应按 中 华人 民共 和国 食品 卫生 法 的 规定 ,每 年至 少进 行 一 次 健 康 检 查,必 要 时 接 受 临时 检查 。 新 参 加 或 临时 参 加 工 作 的3 / 10人 员 ,应 经 健 康 检 查 ,取 得 健 康 合 格 证 明 后 方 可 参加 工 作 。 凡 患 有 痢疾 、伤寒 、病 毒性 肝炎 等消 化道 传染 病 ,包括病 原携 带者 , 活 动 性肺 结核 ,化 脓性 或者 渗出 性 皮肤 病以 及其他 有碍 食卫 生 疾病 的 ,不 得 从事 接触 直接 入 口食 品的 工作
10、。2 从 业人 员有 发热 、腹 泻、皮肤 伤口 或感 染、咽部 炎症 等有 碍食 品卫 生病 症 的, 应 立即 脱 离工 作岗 位 ,待查 明原 因、 排除有 碍食 品 卫生 的病 症或 治 愈后 , 方 可重 新上 岗3 从 业人 员健 康档 案二 、从 业人 员 培训 ,新参 加 工作及 临时 参加工 作的从 业 人员 必须 接受 酒 店安 排的 卫生知 识 培训 ? 合 格后 方能 上岗 ,在 职从 业人员 应进 行 卫生 培训 , 培 训情 况应 记录三 、从 业人 员 个人卫 生(1) 应保 持良 好个 人卫 生,操 作时 应穿 戴清 洁的 工 作服 、工 作帽 ,专 间操 作
11、人 员 还 需 戴 口 罩 ,头 发 不 得外 露 ,不得 留长指 甲 ,涂 指 甲 油 ,佩 带 饰物(2 ) 操 作时 手部 应保 持清 洁 ,操作 前手 部应 洗净 。 接 触直接 入口 食 品时 ,手 部还应 进行 消 毒(3) 接触 直接 入口 食品 的操 作 人员 在有 下列 情形 时应 洗手1 、 开始 工作 前2 、 处理 食物 前3 、 上厕 所后4 、 处理 生食 物后5 、 处理 弄污 的设 备或 饮食 用 具后6 、 咳嗽 、打 喷嚏 、或 擤鼻 子 后7 、 处理 动物 或废 物后8 、 触摸 耳朵 、鼻 子、 头发 、 口腔 或身 体其 他部 位后9 、 从事任 何
12、可 能会 污 染双 手活 动 ( 如处 理 货项 、执 行清 洁任务 ) 后四 专间 操作 人 员进入 专间 时 宜再 次 更 换专 间内 专用 工作衣 帽并 佩 戴口 罩 ,操作前 双手 严 格进 行 清 洗消 毒 ,操作 中应 适时地 消毒 双 手。 不得 穿戴专 间 工作 衣帽 从事 与 专间 内操 作无 关的 工作五个 人衣 物及 私人物 品 不得 带入 食品 处 理区六 食 品处 理区 内不 得有 抽烟 、饮 食 及其它 可 能污 染食品的行 为七 进 入 食 品 处 理 区 的 非 加工 操作 人员 ,应 符 合现 场操 作人 员 卫 生要 求专业 人员 工作 服 管理一 、工 作
13、 服 、包 括衣 、帽 、罩 宜 用白 色 或浅 色布料 制作 ,也 可按 其工 作的 场 所从 颜色 或式样 上 进行 区分 ,如粗 加工 、烹 调、仓 库、清洁 等二 、工 作服应 有 清 洗保 洁制 度 ,定 期进 行 更换 ,保持 清洁 。接 触 直接 入口 食品 人 员的 工作 服应每 天 更换三 、从业 人员 上厕 所前 应 在食 品 处理 区 内脱 去工 作服四 、待清 洗的 工作 服应 放 在远 离 食品 处 理区五 、每名 从业 人员 应有 两 套或 以 上工 作 服设施设备运行、维护和卫生管理制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备
14、、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、 更衣、盥洗、采光、照明、4 / 10通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm 的防鼠金属隔栅或网罩；距地面 2m 高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害 ”消杀措施。4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。 宜采用脚踏式、 肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5、食品处理区应
