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1、餐饮业的成本控制第一部分、 前言。 第二部分、 成本控制对企业经营的重要性。 第三部分、 成本控制的基本认识。 第四部分、 餐饮成本控制的介绍。 一、餐饮成本控制的定义。 二、餐饮成本控制的目的。 三、餐饮成本控制基本目标。 四、餐饮成本控制. 五、餐饮成本控制程序。 六、餐饮成本控制之基本作业流程 图表/ 文字说明。 七、单位工作职掌与作业流程之认可与关系。 八、组织沟通线定位及编制。 九、成本控制各级职务工作职掌。 十、成本控制表单流程图暨重要表单使用介绍:1.表单流程图。2.重要表单使用介绍。第五部分、如何规划餐饮成本控制系统: 一、考虑原则。 二、规划步骤 现况分析/ 计划/ 执行。第
2、六部分、如何推动餐饮成本控制系统: 一、以控制者立场 心理上/ 推动步骤/ 食物成本过高基本因素。 二、以被控制者立场 心理上/ 采取步骤。第七部分、餐饮成本控制与销售额 / 利润之相互关系: 壹、前言:一、任何有效的计划和控制程序也仅是“管理工具”而已，因为没有一种制度本身有遂行控制的能力,故人员为制度推动之根本。 二、管理者应对计划及制度透彻了解,并不断协助所有其他负有责任的人员了解其本身职责。 三、管理者应积极推动“循环控制”观念、计划、执行、考核; 以确保目标之达成。 贰、成本控制对企业经营的重要性: 在自由经济体制下, 追求利润是企业经营的目的,也可以说,收入是企业生存必备的氧气,利
3、润则是企业发展的必要血浆;在企业经营过程中,外有同业竞争、政府课税、景气逆转等天灾人祸之威胁,内有员工待遇和股东取息分红要求等压力,真可说是 内外夹攻 ; 那么,企业如何克服这些 难关,进而达到营利之目的? * 方法有以下四种:一、减低产销成本。二、提高产品品质 (及服务品质)。三、创新产品设计 (改变 、装璜、.举办各式FESTIVAL 等)。四、增加销售数量 (金额)。 而其中最重要的莫过于“减低成本”, 因为:1.积极角度 (开源性):成本减低 - 降价竞争 (薄利多销) - 刺激销售 - 扩大市场占有率 - 获利增加- 研究发展 - 提高品质 - 创新设计 - 巩固市场。以上为一 良性
4、循环, 在此系统之下 企业体经营, 将如滚雪球般, 愈做愈大。 2.消极角度 (节流性):开拓业绩, 需投入大量人力物力, 成效尚在未定之数; 节约成本, 则是立竿见影。两者比较, 亦容易达成; 就另一角度来看 降低成本,等于增加收入。举例: (1)获利率10%,则100万元营收,获利10万元,反之,每减少10万元不当开支或浪费,即等于增加100万元营收。(2)一般餐饮业平均行情: 咖啡每杯120元(8333杯),牛排每客500元(2000客)。由此引伸: 任何浪费或不当的开支, 等于就在减少收入, 降低利润。* 因此, 实施 成本控制 将是企业个体 进可攻, 退可守, 增强存活率的有力武器。
5、 叁、成本控制的基本认识。 一、成本控制主要在强调 杜绝不当开支 (如浪费、舞弊) , 也就是说不能减少合乎企业正常营运所必需的支出, 且绝不是完全控制数字, 而是应该重视最高绩效的达成。 未消耗 资产 成本 = 支出 产生收入 费用 已消耗 不产生收入 损失 二、成本的定义: 举凡为达到收入而发生的一切费用支出。三、成本控制的定义: 系运用系列表单 (成本报告、成本记录及其他方法) 规划及管理企业内各项活动, 藉以达成严密控制之目的。四、成本控制基本实施步骤:1.计划成本限额 (计划 - 发现问题、搜集意见、整理资料、确定目标、规划步骤)。2.严格实地执行 (执行 - 全员动员)。3.衡量实
6、际成果 (考核 - 分析结果、检查进度、研究得失、修正改进)。五、成本控制基本实施原则:1.介入原则。2.经济原则。六、成本控制实施先决条件:1.管理当局方面 (1)全力支持。(2)达成目标之信心。(3)实事求是-按步就班。2.一般职工方面 (1)全面参与 - 团队合作/ 充份沟通/ 激励启发。(2)成本意识的养成 - 方法:主管以身作则, 宣导提倡。(3)绩效观念的建立 - A.以全面最高效果为目的。B.所谓限额, 并非固定。3.制度本身 (1) 全面控制 - 不可偏于一面。(2) 定计划 (工作进度预定) - 执行、稽催等 循序渐进。(3) 弹性适应 -各项成本费用目标应与业务量配合, 机
7、动调整(符合绩效观念)。(4) 掌握数大原则-依例外管理、重点管理等注意重大事项 (符合经济原则)。(5) 追本求源的精神 -从成本发生的起源开始至最后收入为止, 才会有效。(6) 持续性实施 -应视为业务一部份; 若一曝十寒间歇性实施, 必难收效。(7) 重视 稽催工作 -A.对 不良的 - 修正。B.对 优良的 - 确认, 表扬 (抛砖引玉)。C.将稽催结果编档保存, 以作未来 计划、控制 改进参考之基础。七、成本控制的工具:1.营运工具: 各项标准。( 如产品规格、工作方法确认、工作时间限制等)2.会计工具: 各项报表。(会计科目分类、成本中心确认等)* 标准与实际的比较, 分析差异,
8、谋求改进。 八、结论: 1.重视 意见交流 。 2.以 激励办法 辅助 。 3.成本报告应力求 简单通俗。(形式、项目) 4.成控系统应成为各级人员手中 管理工具, 而非一种威胁。 5.最高当局之参与并支持。 6.成控人员须抱持 协助心态, 以 教导方式 推动工作, 而非发号司令或当间谍。肆、餐饮成本控制的介绍: 一、餐饮成本控制的定义 * 系运用系列表单 (成本报告、成本记录及其他方法) 规划及管理企业内各项 餐饮活动, 藉以达成严密控制之目的。 * 简言之: 举凡为求餐饮支出合理化而做的系列管制动作。 二、餐饮成本控制的目的 1.保护公司资产。 2.提供餐饮部 及时、正确 的报表。(以作决
9、策参考) 3.使部门整体作业更有效率。 4.发挥组织制衡功能及建立吓阻力量。 三、基本目标: (1) 保持应有的成本, 而无须牺牲送至客人面前之食物的品质与数量。 (2) 简言之 在不影响服务品质下避免浪费, 增加利润 。 延伸 协助发展受大众欢迎的菜单。 协助改善产品品质。 协助定价。 ( * 订价策略: A.直觉法 B.竞争法 C.试行法 D.追随法 E.心理法 F.成本法。) 四、范围: 餐饮产品从请购一直到销售后为止, 全面实施严密的控制, 以期各项成本能合理 地支出, 使组织获得最大成效。 五、成本控制基本作业程序: 1.成本计算。 成本计算 2.成本分析。 3.成本控制。 成本控制
10、 成本分析 六、成本控制之基本作业流程: 成本控制经由采购而至最后分析, 乃是整套合乎逻辑之循环性作业系统。 兹就每一控制过程说明如下: 1. 图表: 采 购 验 收 储 存 发 货 预 备 PURCHASING RECEIVING STORING ISSUING PRE-PREPARATION 报告/分析 会计/ 帐务 服务/销售 准 备 REPORT CASHIERING SERVICE REPARATION /ANALYSIS /SELLING 2. 说明: (1) 采购: A.无论经常性或临性之采购均应配合公司政策, 拟定采购计划 编列预算, 并至少符合下列要素: (A) 买什么宜考虑采购物品之必要性。 (B) 何时买应符合需求时限, 不宜过早或太晚, 并考虑 季节性。 (C) 向谁买即厂商之决定, 宜先行市调及至少三家之比价。 ( 价格、品质、便利性、服务等 ) B.订货: 应详细注明采购之 (A) 项目 - (B) 价格 - (C) 数量 - (D) 规格 - (E) 交货日期 - (F) 交货方式 (G) 交货地点 - (H) 赔偿条
