《2022年中式烹调师（中级）全真模拟试题带答案43》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）全真模拟试题带答案43（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）全真模拟试题带答案1. 【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（）2. 【单选题】葱爆原料大多加工成。（B）A、条状B、片状C、丁状D、丝状3. 【单选题】煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。（C）A、糊条状B、小块状C、扁平状D、随意状4. 【单选题】理化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（A）A、依据B、借助C、协助D、凭借5. 【判断题】冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。（）6. 【单选题】牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。（C）A、1.5B、2C、
2、2.5D、37. 【判断题】()荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。（）8. 【判断题】色彩艳，而且有光泽的蔬菜，都具有良好的新鲜度。（）9. 【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并的部分。（D）A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨10. 【判断题】热量是由于温度差别而转移的能量。（）11. 【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（A）A、成形B、形态C、形状D、规格12. 【单选题】异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。（C）A、不同质地B、相同质地C、不同颜色D、相同颜色13. 【单
3、选题】现代焗，多以为第一道工序。（C）A、蒸B、煮C、过油D、焯水14. 【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。（C）A、甜味调料B、咸味调料C、调味品D、主辅料15. 【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称食物中毒。（D）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型16. 【判断题】藻类植物是自然界中的高等植物，大小及形态结构上的差异很大。（）17. 【单选题】叠大多使用无骨、脆的原料居多。（C）A、细嫩B、软绵C、韧性D、硬实18. 【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最火的为各类和。（D）A、蛋白质；维生素CB、碳水化合物；B族维生素C、矿物质；脂肪D、矿物质；B族维生
4、素19. 【单选题】白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，()，清淡爽口。（B）A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣20. 【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉21. 【判断题】桂皮为北方作物，主要分布在河南、山东等地。（）22. 【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（）23. 【判断题】冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。（）24. 【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（A）A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人25. 【判断题】炉灶间烹调时使用的精
5、盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（）26. 【单选题】酱制工艺的火候应用分为三个阶段：()。（B）A、旺火中火旺火B、旺火小火旺火C、旺火中火小火D、小火中火旺火27. 【判断题】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。（）28. 【单选题】由于环境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。（D）A、湿度过大B、湿度过小C、湿度相宜D、湿度失调29. 【判断题】()生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。（）30. 【单选题】花色冷盘的构思实质是冷盘造型的。（A）A、初步设想B、绘制方案C、立意动机D、初探31. 【判断题】牛肝菌为大型食用真菌，
6、菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。（）32. 【判断题】某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。（）33. 【单选题】北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。（A）A、洁白细嫩B、洁白脆嫩C、黄白软嫩D、黄白柔嫩34. 【判断题】京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。（）35. 【判断题】能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。（）36. 【判断题】()引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（）37. 【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（）38. 【单选题】葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。（A）A、)粒大
7、B、粒长C、粒宽D、粒鼓39. 【单选题】尊师爱徙、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、加强协作等儿个方面。（C）A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比40. 【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，可保持3小时。（A）A、30B、20C、10D、541. 【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。（D）A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用42. 【单选题】贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。（D）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；
8、扁平形状43. 【判断题】核桃花刀较荔枝花基本相同，只是刀纹要浅。（）44. 【单选题】猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。（B）A、瘦肉少B、几乎全是瘦肉C、有较少的肌间脂肪D、肥肉较多45. 【单选题】下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。（D）A、卤、醉、热炝和水煮B、腌、酱、热炝和白煮C、卤、拌、热炝和水煮D、卤、酱、热炝和白煮46. 【单选题】葱爆菜肴，锅要热。（D）A、油要凉B、有要温C、油温极高D、油温较高47. 【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。（D）A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期48. 【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。（）49. 【判断题】作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。（）50. 【单选题】制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。（C）A、汤料B、汁料C、调料D、粉料
