矿物质概述

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1、矿物质概述 矿物质一、定义：构成人体组织，维持生理功能、生化代谢所必需的元素中除碳、氢、氧和氮主要 以有机化合物形式存在外，其余的统称为无机盐（矿物质或灰分）。人体组织中含有自然界各种元素，其元素的种类和含量与其生存的地理环境表层元素的组成 及膳食摄入量有关。研究发现，人体内约有20多种元素为构成人体组织、机体代谢、维持 生理功能所必需。在这些元素中，除了碳、氢、氧和氮组成有机化合物，如碳水化合物、脂 肪、蛋白质、维生素等，其余的元素均称为矿物质，亦称无机盐或灰分。矿物质又分为常量元素和微量元素两类。常量元素有钙、磷、钠、钾、氯、镁和硫等；1995 年FAO （世界粮农组织）/WHO将在微量元

2、素中的铜、钻、铭、铁、氟、碘、鎰、钳、硒和 锌10种元素列为维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素，将硅、银、硼和锐列为 可能必需微量元素，而将铅、镉、汞、神、铝、锡和锂列为具有潜在毒性，但低剂量可能具 有功能作用的微量元素。二、矿物质的特点1. 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。除非被排出体外，不可能在体内消失。2. 矿物质在体内分布极不均匀。3. 矿物质相互之间存在协同和拮抗作用。4. 某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范|韦|较窄，摄入过多易产生 毒性作用。三、矿物质的生理功能1构成人体组织的重要成分2. 调节细胞脸的通透性3. 维持神经和肌肉的兴奋性

3、4. 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分四、矿物质的缺乏由于各种矿物质在食物中的分布及人体对其吸收、利用和需要的不同，在我国人群中比较容 易缺乏的矿物质主要是钙、锌、铁、碘、硒等。钙钙是人体含量最多的无机元素，正常成人体内含钙总量约为1200克，相当于体重的2.0%。 其中约99%集中在骨骼和牙齿中，其余1%的钙，一部分与柠檬酸螯合或蛋白质结合，另一 部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中统称为混溶钙池。1. 钙的生理功能（1）构成骨骼和牙齿的成分（2）促进体内酶的活动（3）维持神经和肌肉的活动（4）其他功能2. 钙的吸收和代谢有利于钙吸收的因素：VD、乳糖、氨基酸不利于钙吸收的

4、因素：草酸盐与植酸盐等3. 钙的缺乏和过量人群中钙的缺乏比较普遍，钙摄入量仅为推荐摄入量的50%以卞。长期缺乏钙和维生素D 可导致儿童生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病；中老年人易患骨 质疏松症；钙的缺乏者易患舗齿，影响牙齿质量。过量钙的摄入可能增加肾结石的危险性。持续摄入人屋的钙可是降钙素分泌过多，以及发生 骨破化。4. 钙的供给量2000年中国营养学会将成人钙的适宜摄入量修订为1000mg/do5. 钙的食物来源奶和奶制品含钙丰富且吸收率高，是钙的良好来源。小虾皮、海带、豆类、芝麻酱和绿色菠 菜含钙也较丰富。磷1. 磷的生理功能（1）构成骨骼和牙齿的重要成分（2）参与能

5、量代谢（3）构成生命物质成分（4）酶的重要成分（5）调节酸碱平衡2. 磷的缺乏与过量几乎所有仓物都含磷所以磷的缺乏较少见。过量磷酸盐可引起低血钙症。3. 磷的供给量成人磷的适宜摄入量700mg/do4. 磷的食物来源磷在食物中分布广泛，瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类均是磷的良 好来源。铁1. 铁的生理功能（1）参与体内氧的运送和组织呼吸过程（2）维持正常的造血功能（3）参与其他重要功能2. 铁的吸收和代谢利于铁吸收的因素：VC；某些单糖、有机酸；动物肉类、肝脏：核黄素；贮存量低，需要 量升高，吸收率升高。3. 铁的缺乏可导致缺铁性贫血。4. 铁的供给量和食物来源成人铁UL为

6、50mg/do动物性食物含有丰富的铁，猪肝、瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼 类是铁的良好来源。碘1. 碘的生理功能碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理功能主要显示甲状腺素的生理功能。2. 碘缺乏与过量碘缺乏典型症状为甲状腺肿大。碘摄入量过多可引起高碘症甲状腺肿、碘型甲状腺功能亢进、乔本氏甲状腺炎等。3. 碘的供给量与食物来源成人150ug/do海产品含碘较丰富。锌1. 锌的生理功能（1）金属酶的组成成分和酶的激活剂（2）促进生长发育（3）促进机体免疫功能（4）维持细胞膜结构2. 锌的缺乏与过量锌缺乏：生长缓慢，垂体调节功能障碍，食欲不振，味觉迟钝甚至丧失，皮肤创伤不易愈合。 盲目过量补锌或食

7、用因镀锌罐头污染的仓物和饮料均有可能引起锌过量或锌中毒。过量锌町 干扰铜、铁和其他微量元素的吸收和利用。损害免疫功能。3. 锌的供给量与食物来源成年男性15mg/d,女性11.5mg/do锌的来源较广泛，贝类、红色肉类及其内脏均为锌的良好来源。蛋类、谷类、谷类胚芽、燕 麦、花生也富含锌。蔬菜水果类含锌较低。硒1. 硒的生理功能（1）作为谷胱廿肽过氧化物酶的组成成分（2）保护心血管和心脏的健康（3）有毒重金属的解毒作用（4）其他2. 硒的缺乏与过量缺乏可引起克山病、人骨节病，可影响机体抗氧化能力和免疫功能。3. 硒的供给量与食物来源海产品和动物内脏是硒的良好食物来源，如鱼子酱、海参、牡蛎、猪肾等

8、。铜1. 铜的生理功能（1）维持正常的造血功能（2）维护中枢神经系统的完整性（3）促进骨骼、血管和皮肤健康（4）抗氧化作用2. 铜的缺乏与过量正常膳仓可满足人体对铜的需要，一般不易缺乏。3. 铜的食物来源铜广泛存在于各种食物中，牡蛎含量最高。1怯的生理功能（1）酶的组成成分或激活剂（2）维持骨骼正常发育（3）促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能2. 怯的代谢与吸收体内对怯的需要屋町从正常膳食中得到满足，一般不会缺乏。鎰过量可引起中毒，主要损害 中枢神经系统及引起生殖内分泌功能紊乱。3. 怯的供给量与食物来源糙米、米糠、麦芽、麦跌、核桃、海参、觥鱼中含量丰富，茶叶、花生、干豆、萬苣、甘蓝 也是镒的良好来

9、源。氟1. 氟的生理功能氟对维持骨骼和牙齿结构稳定性有重要作用。2. 氟的缺乏与过量氟缺乏会引起骨的形成和引起牙齿发育不全，或增加鯛齿的发生率。过量氟可引起中毒，引 发氟骨症和氟斑牙。3. 氟的供给量与食物来源除茶叶、海鱼、海带、紫菜等少数食物中氟含量较高外，一般食物中含氟量较低。饮水是氟 的主要来源。钻1. 钻的分布、生理功能及代谢钻作为VB12的组成成分，其功能通过维生素B12的作用来体现，主要促进红细胞的成熟。2. 钻的缺乏与过量钻缺乏可影响红细胞成熟。过量可产生毒性作用。3. 食物来源主要存在于动物性食物中。1. 钳的分布、生理功能及代谢钳的生理功能主要作为酶的辅助因子而发挥作用。2.

10、 钳的缺乏与过量钳缺乏可发生硫酸氧化酶不足，并引起昏迷、心动过速、呼吸急促等。3. 钳的食物来源钳广泛存在于各种食物中。1. 馅的分布、生理功能及代谢铭是体内葡萄糖耐屋因子的重要组成成分，能增强胰岛素作用，促进葡萄糖的利用及使葡萄 糖转化为脂肪。2. 馅的缺乏与过量铭缺乏多见于老年人、糖尿病患考等，可出现生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常，并伴 有高血糖及尿糖等症状。3. 铭的供给屋和食物来源铭广泛存在于食物中。银1. 银的分布、生理功能及代谢银作为某些金属酶的成分或辅助因子，具有调节某些内分泌功能，调节胰岛素作用及刺激造 血功能的作用。2. 银的缺乏与过量动物实验研究银缺乏的羊、猪、鼠等表现出生长缓慢、生殖功能和造血功能减弱等。摄入过量银可产生毒性反应，动物实验提示具有致癌性。3. 供给量和食物来源植物性食物含银量较高。