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1、中式烹调师初级工理论知识试题鉴定要素细目表工种：中式烹调师 级别：初级工 鉴定方式：理论知识行为领域代码鉴定范围(重要程度比例)鉴定比重代码鉴 定 点重要程度备注基础知识A25(11：08：06)A烹饪原料知识(06：05：03)001烹饪原料的概念Y002烹饪原料的选择方法X003烹饪原料品质的检验方法X004烹饪原料的保管方法Z005蔬菜的分类X006家畜的种类Z007家畜的特点X12008禽肉的种类Y009禽肉的特点X010蛋及其制品Y0ll常用水产品的主要品种Z012常用水产品的特点X013干货制品的分类Y014干货制品的检验方法YB烹饪原料核算的方法(02：Ol：0l)500l净料成
2、本核算方法X002净料成本核算分类Z003净料率的核算方法X004调味品成本核算方法YC食品卫生常识(03：02：02)800l微生物的概念Y002食品污染的概念Y003食品腐败变质的原因X004烹饪原料卫生知识X005烹调成品卫生知识X006饮料卫生知识Z007食品卫生法知识Z 行为领域代码鉴定范围(重要程度比例)鉴定比重代码鉴 定 点重要程度备注00l味的概念 Z002味的种类Y003调味的方法X A 调味及调味品10004调味的原则Z (03：02：02)005调料的盛装保管要点 。Y006复合调味油的知识X007常用调料的用途X001焯水的原则Z002焯水的分类X003焯水的作用Y00
3、4过油的概念Z005过油的方法X 专 B 烹调原料初步 熟处理10006过油的原则Y 业(04：03：04)007汽蒸的原则Z008汽蒸的适用范围X009汽蒸的特点Y 知010走红的概念Z0ll走红的方法X 识001火候的概念Z002传导传热的概念X B003对流传热的概念 X004 辐射传热的概念X 75 火候005电子传热的概念Y C (05：03：02)5006以空气为传热媒介的特点Z(40：21：14)007以蒸汽为传热媒介的菜肴Y008以水为传热媒介的菜肴X009以油为传热媒介的菜肴X010以其他物质为传热媒介的特点Y00l刀工的概念Y002刀工的重要性Y003刀的种类及用途X 切配
4、技术004刀法的概念Z D (06：04：02)10005刀法的种类X006刀工处理后原料的形状X007刀工美化的概念Y008刀工美化的作用X 行为领域代码鉴定范围(重要程度比例)鉴定比重代码鉴 定 点重要程度备注专D009配菜的概念Z 切配技术010配菜的作用X (06：04：02)100ll配菜的方法X012配菜的基本要求Y E001热菜烹调方法的分类Y 烹调方法5002常用热菜烹调方法X (02：01：O0)003常用冷菜烹调方法Xool炒的烹调方法X002爆的烹调方法Y003熘的烹调方法X004 炸的烹调方法X5烹的烹调方法Y006煎的烹调方法Z业007烧的烹调方法X F 热菜的烹调方
5、法15008焖的烹调方法Y知 (09：04：02)009烩的烹调方法Y010氽的烹调方法X识01l炖的烹调方法X012扒的烹调方法XB013火靠的烹调方法X014熬的烹调方法Z 75015涮的烹调方法XG001拌的烹调方法X002炝的烹调方法X(40：21：14)003腌的烹调方法Y 冷菜的烹调方法10004熏的烹调方法Y (04：02：Ol)005冻的烹调方法X006酱的烹调方法X007煮的烹调方法ZH厨房设备及工具的使用与安全知识(04：Ol：01)ool厨房设备及工具的主要种类Z002厨房设备及工具的使用X003厨房设备及工具的保养方法Y6004石油液化气的使用方法X005灭火方法X00
6、6急救措施X 行为领域代码鉴定范围(重要程度比例)鉴定比重代码鉴 定 点重要程度备注00l我国各地民风民俗Y 我国民俗及饮002各地饮食习惯XI食习惯(03：Ol：oo)4003地方菜的特点X004各国饮食习惯X注：x一核心要素，掌握；Y一一般要素，熟悉；Z-辅助要素，了解。理论知识试题一、选择题(每题有4个选项，其中只有l个是正确的，将正确的选项号填入括号内)1AA001影响烹饪原料质量变化的主要因素是( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼2AA001烹饪原料新鲜度的变化之一是( )的变化。 (A)气味 (B)触摸 (c)结缔 (D)风味3AA001 烹饪原料品质的检验
7、方法是( )检验。 (A)水分 (B)视觉 (C)肌肉 (D)脂肪4AA002只有掌握烹饪原料( )性的变化规律，才能选用质好的原料。 (A)习惯 (B)植物 (C)季节 (D)自然5AA002家畜肉中用得最多的部分是( )组织。 (A)脂肪 (B)肌肉 (C)结缔 (D)骨骼6AA002烹饪原料大部分属于( )原料。 (A)矿物性 (B)动、植物性 (C)油脂性7AA003理化检验是利用( )或化学药剂进行检验。 (A)水分蒸发 (B)重量减少 (C)仪器、机械8AA003烹饪原料品质的检验方法有理化检验和( )检验两大类。 (A)生物 (B)五官 (C)微生物 (D)感官9AA003视觉检
8、验是观察原料的( )。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (c)弹性和韧性 (D)外表特征10AA004原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和( )变化两种。 (A)微生物 (B)物理 (c)性质 (D)条件11AA004肉类的最佳保藏温度为( )。 (A)一15一l8 (B)-25-30 (C)-1-l0 (D)-8-1412AA004新鲜蔬菜的保管方法最好选用( )保藏法。 (A)脱水 (B)密封 (C)低温 (D)腌渍13AA004西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 （D）花菜14AA005属于茎菜类的是( )。 (A)芹菜 (B)土豆 (C)葱头
9、(D)竹笋15AA005蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和( )。 (A)营养素 (B)矿物质 (c)叶绿素 (D)蛋白质16AA005蔬菜中含有较多的水分和糖分，为( )创造了良好的条件。 (A)储藏保管 (B)蔬菜的新鲜度 (c)微生物繁殖 (D)保存营养17AA006四川饲养的猪约占全国总数的( )。 (A)5 (B)20 (C)15 (D)1218AA006烹饪原料中( )属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D)牛肉19AA006黄牛的净肉率一般在( )左右。 (A)176287 (B)379450 (C)460515 (D)54362020AA007长江流域及华南地区猪的特点是体躯( )。 (A)短宽丰满 (B)嘴长耳大 (C)膘肥体壮 (D)四肢高大21AA007畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、( )和维生素。 (A)谷氨酸 (
