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1、食品化学复习题及答案食品化学习题集 第2章 水分 习题 一、填空题 1 从水分子结构来看，水分子中氧的_个价电子参与杂化，形成_个_杂化轨道，有_的结构。 2 冰在转变成水时，净密度_，当继 续升温至_时密度可达到_，继续升温密度逐渐_。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由_ 构成的_形状，通过_的作用，形成短暂存在的_结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在_、_、_等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子 之间，由于存在可产生_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会 促使疏水基团_或发生_，引起_；若降低温度，会使疏水相
2、互作用_，而氢键_。 - 1 - 食品化学习题集 7 食品体系中的双亲分子主要有_、 _、_、_、_等，其特征是_。当水与双亲分子亲水部位_、_、_、_、_等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_。 8 一般来说，食品中的水分可分为_ 和_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_、_、_，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_、_。 9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_。 10 水在食品中的存在状态主要取决于 _、_、_。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_、_、_等方面。 11 一般来说，大多数食品的等温线呈_形，而水果等食品的等温线为_形。 12 吸着等温线的制作方法主要有
3、_和 - 2 - 食品化学习题集 _两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_、_、_、_、_等因素有关。 13 食品中水分对脂质氧化存在_和 _作用。当食品中W值在_左右时，水分对脂质起_作用；当食品中W值_时，水分对脂质起_作用。 14 食品中W与美拉德褐变的关系表现出 _形状。当W值处于_区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着W值增大，美拉德褐变_；继续增大W，美拉德褐变_。 15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用 主要在于_。冷冻对反应速率的影响主要表现在_和_两个相反的方面。 16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形 成，会导致细胞_、食品汁液_、食品结合水_。一般可采
4、取_、_等方法可降低冻结给 - 3 - 食品化学习题集 食品带来的不利影响。 17 大多数食品一般采用_法和 _法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_法来测定。 18 玻璃态时，体系黏度_而自由体积 _，受扩散控制的反应速率_；而在橡胶态时，其体系黏度_而自由体积_，受扩散控制的反应速率_。 19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢 反应属于_，但当温度降低到_和水分含量减少到_状态时，这些反应可能会因为黏度_而转变为_。 20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质 的稳定性_，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_。 二、选择题 1 水分子通过_的作用可与另4个水
5、分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力 （B）氢键 （C）盐键 - 4 - 食品化学习题集 （D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有 着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_。 + （A）Rb （B）Na （C）Mg3 （D）Al 4 若稀盐溶液中含有阴离子_，会有助于水形成网状结构。 -（A）Cl （B）IO3 （C）ClO4 - - （D）F 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形 成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_与水形成 - 5 - 2 / 2
