《2022年中式烹调师（高级）全真模拟试题带答案38》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）全真模拟试题带答案38（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）全真模拟试题带答案1. 【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（C）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑2. 【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）3. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）4. 【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅5. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、酱C、卤D、烧6. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（）7. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A
2、、制度B、目标C、条例D、总和8. 【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（）9. 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）10. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略11. 【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）12. 【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷13. 【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（）14. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人
3、工凝固15. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气16. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（）17. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）18. 【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法19. 【判断题】()饮食企业的环境
4、卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（）20. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量21. 【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁22. 【单选题】熬制糖浆应选用()。（D）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅23. 【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（）24. 【单选题】接待日本客人时一般不宜
5、选择哪种图案的造型冷拼()。（A）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花25. 【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）26. 【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（C）A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚27. 【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入28. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D、钠29. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）30.
6、 【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范31. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）32. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短33. 【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。（D）A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质34. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（）35. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋36.
7、 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（）37. 【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（B）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红38. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长39. 【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料40. 【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（）41. 【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（
8、B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品42. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）43. 【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（B）A、肉香B、原香C、清香D、纯香44. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略45. 【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（）46. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）47. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小48. 【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）49. 【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（A）A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁50. 【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（）
