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1、畜产品加工学试题库一、单项选择题（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在 500米以上 （P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是 CO2浓度65%85%，时间1545S （P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是时间5min，水温70 （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是 臀腿肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家
2、有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下46cm处平行切开的上部肉段是 背腰肉 （P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是 骨骼肌肉组织 （P32）构成猪胃肌肉的主要组织是 平滑肌组织（P32）用于猪香肠生产的主要组织是 肌肉组织 （P32）用于猪脂肪生产的主要组织是 脂肪组织（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是 骨组织（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是70%（P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 血红蛋白的数量 （P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是 04 （P81）将新鲜猪
3、肉贮藏714天最好的贮藏方法是 常温储藏 （P86）要将鲜猪肉保藏46个月，其最好的贮藏方法是 1823的冻藏法（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。 【 B 】A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin）C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠（P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为： 粉碎、切割或斩拌 （P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为 干燥利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为油炸（P125）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品 【 C 】A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C. 板鸭，猪腊肉，金华火
4、腿 D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡（P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是 肌肉组织 （P159）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品 【 C 】A. 重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉 C 双汇火腿肠 D 金华火腿（P178）正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是 3.0%3.5% （P177）收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量（P178）在牛乳蛋白质中，含量最高的是 乳酪蛋白（P178）在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是 乳酪蛋白（P183）正常新鲜牛乳的pH值为 PH 6.56.7（P183
5、）在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用的方法 68%的酒精和原料乳等量混合 （P180）在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是 乳糖 （P193）小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是 34层纱布过滤 （P194）为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是 4，7天内必须加工 （P197）用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是 抗生物质残留检验（P197）小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是 浓度68%的酒精和牛乳等量混合 （P211）牛乳经6265、30min保温的杀菌方式称为 低温杀菌（LTLT） 采用7275、15S杀菌，或采用7585、152OS的杀菌方式称为
6、高温短时间（HTST）（P211）采用120150、0.58S的杀菌方式称为 超高温杀菌（UHT） （P211）目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品 超高温灭菌奶 （P211）判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是 乳脂肪和乳蛋白质含量 （P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是 脱脂乳 （P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是 全脂乳（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是 超高温灭菌脱脂乳 （P
7、212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在1015天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 巴氏消毒脱脂乳 （P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在1015天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 巴氏消毒全脂乳（P214）能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为 超高温灭菌奶 （P215）用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，适宜于检验指标的原料乳有酸度是160T（P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为 稀奶油 （P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为 脱脂乳 （P237）对稀奶油进行中和常用的中和剂
8、是： 石灰 （P253）干酪这种乳制品在分类上属于 发酵乳制品（P263）下列乳制品中属于乳品冷饮料的是 冰淇淋（P265）冰淇淋和雪糕的关键区别在于 冰淇淋的总干物质含量高于雪糕（P286）在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是： 蛋壳 （P295）在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是： 蛋黄 （P296）在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于 蛋黄 （P309）形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固 氢氧化钠二、多项选择题（每小题2分）（答案为下划线部分）（P1）畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研
9、究内容有【 ABCD 】 A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品 D. 皮毛 E. 饲料 （P20）家畜屠宰前管理的措施有 【 ABCD 】 A. 屠宰前休息 B. 屠宰前的卫生检验 C. 屠宰前的禁食饮水 D. 屠宰前淋浴 E. 屠宰前的致昏 （P21）使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有 【 ABC 】A. 电击晕B. 二氧化碳麻醉法 C. 机械击晕D. 绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E. 乙醚麻醉致昏（P22）使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有 【 ACE 】A. 电击晕法 B. 药物麻醉法 C. 机械击晕法 D. 窒息致昏法 E. CO2麻醉法（P22）
10、屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是 【 ABC 】A. 刺颈放血法 B. 切颈放血法 C. 心脏放血法 D. 静脉放血法 E. 口腔放血法（P22）屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是 【 ABE 】A. 断颈放血法 B. 动脉放血法 C. 心脏放血法 D. 静脉放血法 E. 口腔放血法（P33）从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 【 ABCD 】A. 肌肉组织 B. 结缔组织 C. 脂肪组织 D. 骨骼组织 E. 神经组织（P39）从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为 【 ABD 】A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 神经组织 D. 结缔组织 E. 骨组织 （P40）
11、肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是 【 ADE 】A. 肌原纤维蛋白 B. 肌红蛋白 C. 血红蛋白D. 肌浆蛋白 E. 结缔组织蛋白（P40）水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有 【 ABE 】A. 自由水 B. 结合水 C. 水蒸气的冷凝水 D. 肉汤 E. 不易流动的水 （P54）畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是 【 AB 】A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降B. 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降（P59）从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉
12、色应当采取下列那两项措施 【 DE 】A. 选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B. 选择年龄大的动物 C. 选择肌肉颜色深红色的动物 D. 配料时添加红色素添加剂 E. 腌制时添加NaNO3或NaNO2 （P94）为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是 【 AB 】A. 味精 B. 大茴香C. 硝酸钠D. 维生素C E. 苯甲酸钠（P97）为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是 【 AB 】 A. 硝酸钠 B. 胭脂红 C. 抗坏血酸 D. 柠檬黄 E. 淀粉（P98）为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是 【 ABC 】A. 淀粉 B. 大豆分离蛋白 C. 焦磷酸钠 D. 鸡精 E. 香辛料（P104）目前对肉类的研制方法有四中，它们是 【 ABCD 】A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 盐水注射法D. 混合腌制法 E. 冰冻腌制法（P178）在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是【 AB 】 A. 乳球蛋白 B. 乳白蛋白 C. 乳酪蛋白 D. 乳中的酶 E. 乳酪蛋白钙（P193）对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺
