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1、优化师生重管理服务师生保质量食堂管理及营养餐工作经验材料新密市超化镇第三初级中学创建于 1994 年，原址位于超化镇周岗村， 2013 年 5 月搬迁至新校区。学校占地面积 47250 平方米，建筑面积 20000 多平方米。学校现有 21 个教学班，共 1200 名学生，教师 80 人。是“郑州市教育现代化学校”、 “郑州市文明学校”、 “郑州市示范学校”、 “河南省中小学一级食堂”。学校食堂位于学校东南角，总建筑面积 1908 平方米，人均建筑面积 1.59 平方米，学生餐厅面积 1401 平方米，人均建筑面积近 1.16 平方米，配有餐桌 223 套，坐凳 892 座。厨房辅助部分 50
2、7 平方米，符合省一级食堂标准。学校委托闫氏餐饮公司管理，食堂从业人员15 名，专职管理人员1 名，健康证齐全，都经严格培训上岗。学校历来十分重视食品卫生安全工作， 先后投入 20 余万元，完善了各种硬件设施， 按照上级要求设置了更衣间、 粗加工间、操作间、面点加工间、主食原料库、副食原料库、储菜库、售饭间、洗消间，配有标准的燃气灶台 4 个、冰柜 2 个、操作台 4 个、蒸车 4 个、切菜机、碎菜机、打面机、圆馍机、食品留样柜、淘菜池、浸泡池、水产肉类池、洗手消毒池、拖把池等设备。学校以为师生服务为宗旨，把尊重学生生命权和健康权放在首位，在实际工作中认真践行“科学发展观”重要思想，高标准、严
3、要求、抓细节、勤工作、擅学习、献真情，积极打造一流设施，创建一流服务。现在我从学校食堂管理及营养餐实施两个方面跟大家分享：学校食堂管理一、提高认识，健全机构，完善制度学校高度重视食堂管理和食品卫生工作， 成立了以校长杜秀伟同志为组长的食品卫生安全管理工作领导小组， 建立了食堂管理机构网络图，委派工作责任心强的周新涛校长担任学校食品安全特派员， 食堂按功能配齐采购员、保管员、卫生管理员和监督员，共计员工 15 名。学校建立了系统的食品安全监管体系和食品卫生管理网络体系，食堂管理负责人对食堂负有总责， 校长对食堂负管理责任， 食堂管理员对食堂管理负有直接责任。食堂分工到人，职责明确，层层签订安全责
4、任书，互相监督。管理上做到责任明确，政令畅通，确保食堂的管理规范化、程序化、制度化。二、完善设备，规范流程，全面提升学校依据“省一级食堂”的标准，高规格高起点，流程合理、功能齐全、设施先进、环境优雅、符合食品卫生法和消防要求。首先，在硬件上下功夫，其次，在环境改善上下功夫，为师生提供了更加清洁、舒适、美观的就餐场所。 全面实现厨房墙面瓷砖化、 餐具不锈化、采购管理统一化、人员着装整齐化、管理理念先进化、经营程序规范化，考核检查过硬、责任落实到位，体现了学校食品安全高度的责任感和使命感，全面提升学校食堂的管理水平。三、落实责任，强化过程，严格把关食堂管理工作责任重大，必须落实职责，务实抓好过程管
5、理，严格把好各种关口，加大管理制度实施过程中对具体操作人员的现场监督和现场教育的力度， 以扭转操作人员在整个餐饮行业中普遍存在的不良习惯，通过采取一系列行之有效的措施， 从而把管理制度措施逐渐推向落实。1、职责喊“醒”。食堂管理采取信息公示制度，将管理人员、从业人员的基本信息和营业执照、卫生许可证等相关证照上墙公示，增加食堂管理工作的透明度。把管理责任和责任人员名字标注到位，落实每个岗位每位人员职责，喊醒他们的职责。2、标准喊“高”。食堂管理明确提出“科学管理、工作零缺陷，争办绿色健康食堂”的目标，做到环环相扣，层层把关，流程合理，操作规范。“零缺陷”目标的提出， 是因为学校食堂服务群体的特殊
6、性和重要性， 不允许工作中出现任何失误，所以在卫生、安全、操作、服务各方面都制度明确，科学规范管理，按章监察。达到这样的目标，不是空喊口号，需要制定高的标准，更需要严格按标准行事。由于市场上的蔬菜“绿色”程度还不高， 某些蔬菜上还可能附有残留的有害物质， 食堂就规定清洗蔬菜必须经过一拣二洗的操作程序， 对特殊蔬菜要求用水泡上 10 分钟；肉类清洗则必须经过刀刮、洗刷、水冲三道程序；对厨具和餐具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁的消毒步骤。标准高了，起点才高，工作才能上新台阶，效果才能更突出。“零缺陷、绿色健康食堂”的目标理念已经深入职工之心， 每一天的工作都以此为标准不断完善，精益求精。3、关
7、口喊“严”。（ 1）、严把人员“上岗”关。认真做好食堂从业人员“入口”关，食堂员工均接受卫生监督所的培训和健康检查， 所有的从业人员均持有效的健康证才能上岗。 严把从业人员“教育”关， 学校强化了对学校食堂从业人员培训， 做到每月有一个教育主题， 定期组织员工集中学习，树立为教育服务、为师生服务的思想，切保证各项制度的贯彻落实。严把从业人员“素质”关，保持良好的个人卫生，穿戴统一的工作服、工作帽，一心一意为食堂工作，无私心杂念。始终树立把全校师生的生命安全和身心健康放在第一位。（ 2）、严把采购“验收”关。食堂对物品原材料购买坚持定点采购和索证制度。 收货验收员职责做到嘴勤腿勤， 绝不能走过场
8、或流于形式。要求验收员严把货物验收关，对货物的质量、数量进行认真的核对、检查，杜绝不合格物品进入库房。坚持索证制度，索取食品卫生检验合格证、化验单、 营业执照以及相关证照。物品出入仓库均建立严格的出入登记制度，有签字。每周对仓库内的物资进行清理，每月进行一次盘查，杜绝了食品的腐烂变质、流失和过期现象发生。（）、严把服务“质量”关。在粗加工阶段既要注意观察菜的质量，发现问题要及时报告处理， 更要勤俭节约，牢固树立节约意识，成本意识，象经营自己的小家一样。 食物烹调中掌握好烹制菜品的火候，保证色、香、味俱佳。认真估算学生就餐人数， 尽量不剩菜剩饭，切实保证饭菜质量。（ 4）、严把炊餐用具“消毒”关
9、。餐具消毒十分重要，每天指定专人负责餐具按时、按规定消毒，详细登记消毒资料，包括消毒时间、消毒方式、消毒人员等。（ 5）、严把食品“试尝留样”关。食物在销售前，进行试尝留样十分必要，切实保障师生食品卫生安全。 每餐前专人对食品进行试尝留样，在确认没有问题的情况下才对师生出售，同时预防万一，仍然对食品进行 24 小时留样，留样食品用专门柜保存，并作有记录。四、监督考核，文明示范，提升档次监督考核是实施科学管理食堂的有效保障， 学校时时对食堂食品卫生、食品安全、食品质量、加工过程全面进行监督考核，制定了规范严格的考核制度， 为了增强师生对食堂管理工作的监督， 成立了伙食管理委员会，实行每学期2 次
10、对食堂的饭菜质量评议及监督评价，进行满意度测评， 并将满意度测评结果进行公示、并且把测评结果作为对食堂工作的奖惩依据。1. 做好交流沟通， 促进食堂管理工作的提升。 充分调动学生积极性，把与学生的联系形成一项制度，定期和不定期与学生伙管会、学生代表进行座谈、沟通，听取意见，并做到次次有反馈，有措施，有改进。2抓好文明示范工作。规范学生就餐秩序，让学生就餐完毕后收拾好桌面上掉下的饭菜， 让学生文明就餐， 体验食堂师傅工作的艰辛，培养他们良好的行为习惯，树立文明示范。3. 严格落实领导、教师陪餐制度，我们学校实行全员陪餐制度，每顿饭每一个班级都有老师陪餐， 负责学生排队盛饭秩序、 就餐秩序、就餐人
11、数落实，并填写陪餐记录。我校食堂管理工作以“安全、质量、形象”作为出发点，以“健康、卫生、绿色、安全”的作为思想理念，以“规范化管理、标准化管理、热情服务、 质量第一”作为宗旨，进一步加强食品卫生安全工作，加强各岗位的监督制约机制，保证师生合理、科学膳食，不断提高服务质量，最大化调动员工积极性，让食堂“先进的管理理念、严格的操作规程、良好的示范形象”成为学校的一个亮点 , 为学校未来的辉煌作出应有的贡献。营养餐实施1、完善管理机制自从实施营养餐改善计划以来， 我校始终把学生营养餐工作放在重点，从校长到每位教师都很重视此项工作的实施，学校成立了以校长为组长的营养餐工作领导小组和膳食监督委员会，并
12、结合我校实际， 制定了学校营养餐实施方案食堂管理办法、食堂餐具清洗消毒制度、食品留样管理制度、食堂操作流程等相关制度，并将制度整理汇编成册，又做到了制度上墙，为使我校的营养餐管理工作逐步走向规范化、制度化，我们多次针对营养餐工作召开了专题会议， 并不断完善了一些管理制度，加强了制度管理和工作责任的落实。2、严管“阳光就餐”，做到文化育人我校的 1200 名学生，统一由食堂供应一日三餐。，每天早上给学生提供：一份营养粥，一份花卷，一份营养素菜，一个煮鸡蛋。每天中午一顿营养午餐（肉丝卤面，捞面条、大米炒菜，肉丝炸酱面、刀削面）并保证绿豆汤供应， 每人 4 元的标准，晚饭一肉菜、鸡蛋菜、豆腐菜、并根
13、据时节随时更换菜的种类。同时结合当地特产、季节新鲜蔬菜，合理计划，科学搭配，认真制定好每一周的营养食谱，食堂文化是我校校园文化建设的一部分，为了把强体育人真正落到实处。进一步完善了对食堂内外的文化布置，室外以营养改善计划宣传栏、信息公开公示栏、 标语牌；各操作间按区域悬挂有安全卫生责任人的门牌，既能突显美化作用，又能起到安全教育提示，还有明确责任落实到人的功效；大厅有醒目的标语，营养膳食的宣传图文，食堂供餐流程图以及教育学生有序排队、文明就餐、珍惜粮食等标牌。让学生在用餐中可以享受饮食文化的默默熏陶，了解和掌握营养餐的科学知识，促进自己的健康成长。3、宣传教育工作我校利用课堂教育、公开宣传栏、
14、国旗下的讲话、家长会、致学生家长的一封信等宣传教育活动，并成立家校膳食委员会， 接受社会和家长的监督， 使学生和家长们知道这一惠民工程的重要意义，同时对学校的专职人员、 食堂从业人员做好培训工作，对学生进行健康教育，使学生吃到健康、卫生、放心的食品。4、总结经验，不断前进回顾学生营养餐工作， 我们取得了一定的成绩， 切实保障了学生的健康成长，每期进行的学生体质将康测试，从学生的身高体重看，有明显效果。同时拉近了学校与家庭之间的距离，减轻了家长负担，学生用餐效果及社会反响也呈现良好态势， 达到了营养改善计划的强身、健体、育人的社会功能。社会反响好，家长评价高。“我们不生产水， 我们只是大自然的搬运工”，这句广告语用在学校食堂管理工作中也是一样的， 食堂管理工作没有绝招， 更没有捷径可走，每个学校的食堂工作流程都是一样的， 而我们仅仅是把各项工作制度落到了实处，不说空话，说到就要做到，要做就做最好，正是因为这种理念的存在激励和鞭策着我们不断前行， 食品安全没有回头路，因此在今后的工作中，我们将不断总结经验和教训，努力搞好食堂管理和营养餐工程， 落实好党和国家的政策， 保障好学生的健康成长，力争让孩子们在校吃得好，吃得饱，留得住，学得好，形成优良的学风和校风。 全心全意为人民服务，办人民满意的教育！新密市超化镇第三初级中学2017年 10 月 12 日
