《餐饮部管理制度13》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮部管理制度13（30页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、餐饮部管理制度目 录一、行政管理-3(一）日常管理-3 1、安全管理制度 2、车辆管理制度 3、会议制度 4、劳保管理制度 5、宿舍管理制度(二）人事、劳资、培训-8 1、员工聘用/离职制度 2、考勤管理制度 3、薪酬管理制度（参照相关公司制度) 4、绩效考核办法 5、员工培训制度 6、奖惩制度二、经营管理-14(一）物资采购：1、物资询价和采购管理制度2、供应商评审制度 （二)库房管理：物资验收、出入库管理制度 （三）销售收入- 17 1、吧台及收银管理制度 2、茶楼管理制度3、盒饭的管理制度4、接待用餐管理制度（四）成本核算-211、成本控制制度 2、出品管理制度3、员工餐管理制度（五）水
2、业管理制度-24三、岗位职责-26安全管理制度安全工作责任到各主管经理，如：食品安全、设施设备管理、卫生管理等必须由各食堂主管经理亲自落实,同时各主管经理也是安全直接责任人。各食堂主管经理每天上班的第一任务是进行安全巡视和检查，及时发现和消除安全隐患,特别是食品卫生安全.一、食品安全管理：1、原材料采购：规范进货渠道，定点采购;严格按物资验收制度进行验收，确保物资质量.2、食品制作：严格按食品安全操作流程加工，切配水产品后，必须将菜墩、刀具等刮洗干净，再切配其他食品；生/熟食按相关要求分开制作；3、食品保存：食品洗净后必须放入冰箱保存，经常检查冰箱内食品保质情况，生熟分开、半成品与原材料必须分
3、开存放；已装盘食品不得交叉重叠存放。安排专人负责快餐菜品留样保存并记录存档，切实保证食品卫生安全.4、保洁工作：为了确保食堂的饮食卫生和环境卫生,保洁组应严格按餐具清洗消毒程序进行餐厨具洗涤，做到一清、二洗、三消毒。各责任区域，必须随时随地保持清洁卫生；每日进行餐饮部周边环境消杀工作并记录，确保良好就餐环境.5、出品服务：厨师长对菜品色香味形进行把关,品质合格方可出堂；凉菜房、快餐等窗口工作人员严格按操作规范执行,上班时必须先用肥皂洗手，穿整洁的工作服、戴口罩、手套、工作帽，手不得接触票证.二、设施设备管理:1、爱护餐厅固定资产及设施设备，不能占为己有,公为私用.2、各种餐、厨具使用，必须做到
4、轻拿轻放,严禁拿厨房用具开玩笑。2、正确使用各种机具、设备，用后及时清洁，定期维护和保养,随时保持良好状态.2、冰箱管理:明确责任人,定期化霜,长期保持整洁。3、锅炉管理：专人管理、持证上岗；每日进行巡查,填制锅炉日常运行检查记录,并交办公室存档。发现问题及时上报主管经理、及时处理，确保安全运行。三、消防安全：1、认真学习有关消防知识,掌握相关安全常识，强化员工的安全意识，做到预防为主、防患于未然。2、每位员工必须熟记火警电话、讯号，熟悉消防通道及紧急出口,熟练掌握各种消防器材的使用方法，严禁携带易燃、易爆物品到食堂.3、熟练掌握使用水、电、气的使用方法，按程序操作，随时保持良好状态.4、每月
5、组织一次安全教育,开展各种安全活动，必须有记录。四、卫生管理： 1、日常卫生:及时保洁，随时保证各环节整洁、卫生。 2、大扫除:每周五收餐后进行卫生大扫除，确保无卫生死角. 3、安全检查小组每月不定期组织1-2次卫生大检查，检查情况必须有记录并公示。各部门针对出现的问题在一个星期内作出相应的整改,整改情况及时交办公室存档。 4、个人卫生：（1）、全体员工必须按行业规定着装,注重仪表;(2)、为了保持员工个人卫生,浴室冬季每周开放两次以上，夏季每天开放，要求使用浴室后，必须将杂物清理干净，放入垃圾桶，保持浴室的清洁卫生和环境卫生.（3）严禁在操作间、前厅、库房等工作场所吸烟、随地吐痰，乱丢纸屑。
6、车辆管理制度 根据所里对分散车辆的有关规定，餐饮部制定以下车辆管理制度：一、实行车辆责任到人的管理办法，即：川A0957S责任人杨德前,川A0930S责任人杨水林。二、 在正常工作中使用车辆，由驾驶人员负责车辆安全，各车辆责任人要经常检查车辆状况，保证车况良好,定期查询是否有违法行为，及时纠正和处理各种违法行为，避免造成不必要的损失。三、 在行车过程中严格遵守交通法规,严禁酒后驾车，杜绝违法违规行为。所有违法违规,造成的罚款、扣分或其它经济损失由驾驶员承担。四、 其它单位或个人若要借用车辆，必须经主管经理批准。明确车辆借用期间,借车方对发生的一切违法、违规行为及安全责任事故负全责。五、 严格出
7、车登记制度。使用车辆时，必须按要求详细登记，注明车辆号牌,用车时间、用车人员、事由、行车路线，使用人签字。会议制度一、每月第一周召开一次餐饮部经营管理分析会。会议由经理组织，总结上月工作,分析经营情况，研究布置本月工作。参会人员:公司分管领导、餐饮部管理人员。二、 新区每周二上午8点；老区每周一上午8点;空天每半月开一次骨干会议;由各食堂主管经理组织。参会人员：餐饮部经理、大堂经理、领班、厨师长、班组长、营销主管、采购员、库管员。主要内容是信息交流，协调各部门工作，了解客人意见和建议，并研究改进措施及落实方案.三、 会议要求：参会人员无特殊情况不得请假、不得迟到早退,切实把顾客和员工的真实意见
8、和建议带到会上来，认真研究解决办法，明确责任人.会后责任人及时落实会议精神。劳保管理制度一、 餐饮部全体员工严格按照全年劳保计划执行，可实行货币、物资两种方式发放。二、 劳保领用：库管员根据领料单上的数量和号码发放，库存不足时应及时申购补齐，不得影响工作。三、 夏季服装使用时间：5月1日-9月30日,冬季服装使用时间:10月1日次年4月30日。四、 服装使用管理：未到服装使用时限,辞职或解聘的员工，服装不退，按未到使用期时间扣除服装费用，如服装丢失，自费及时补齐。五、 劳保发放标准：岗位夏装冬装围腰水、布鞋塑料手套线手套袖套毛巾经 理22122副经理22122助 理22122采 购22122库
9、 管22122大堂经理22111厨师长224124厨 师224124服务员22421墩 子224124保洁员224124244送水员224说明:以上表格中的围腰、水鞋、塑料手套、布手套、袖套、毛巾数量是按年计算,实际发放时间可根据情况按月、季度或半年发放一次，也可以货币化。宿舍管理制度一、 为了保证全体员工的正常休息，员工床位实行统一安排.未经允许不得擅自换住房和床位,不得擅自拆消床位。二、 在宿舍内，不得大声喧哗、吵闹、收听音乐、晚上看电视不得超过11点，不得影响他人休息。三、 宿舍管理由各主管经理负责.寝室员工轮流值班，负责打扫寝室、厕所和洗衣房卫生。四、 未经允许不得在外住宿,同时严禁留
10、宿非寝室人员。五、 严禁在宿舍内男女混住，串异性房间。六、 严禁在宿舍内就餐、饮酒。员工聘用/离职管理制度一、 员工聘用:（一）、按岗位需求增减，部门申请，主管经理把关,经理审批。(二)专项招聘，不能混岗，基本条件审核，符合岗位要求.1、管理人员：大专以上学历，50岁以内，有较强的组织管理能力和业务水平,身体健康（持健康证）；2、 厨 师：男、55岁以内，女、45岁以内，身体健康（持健康证）;3、 墩 子：男、女50岁以内，身体健康（持健康证）；4、 服务员：男、女40岁以内,身体健康（持健康证)；5、 传菜员：男、女30岁以内，身体健康（持健康证）;6、 勤杂工：男、女55岁以内，身体健康（
11、持健康证)；7、 到本部技术交流（包括实习生）,三个月内食宿免费,只发生活补贴300元,免交学费。8、 上岗条件:（1）学习了解各项管理制度；（2）岗前业务培训考核，熟练业务技能；（3）明确试用期(一个月).（三) 严格入职程序,入职员工需提供：1、一寸彩色照片2张(红底）；2、二代身份证正反两面复印件2张；3、户口本首页及本人页的复印件各一份；4、户口所在地派出所开具一份无犯罪证明；5、本人有效健康证；6、本人成都市农业银行账号；7、填写保密承诺书；8、填写入职申请表；二、员工离职：1、合同期满:需离职,提前15天告知对方.2、辞 退:(试用不合格,旷工、严重违纪行为).3、自动辞职：须提前
12、15天填写辞职申请书，主管经理审批，经理批准后，按程序办理相关手续，必须在规定时间内离开本部。4、强行离职：扣发岗位工资和奖金（旷工两天以上，属强行离职）。5、男满60周岁、女满50周岁自动解除合同。6、离职人员在办理手续时，应退还所有工具及各种证件、工作服。考勤管理制度一、 由于餐饮保障工作的特殊性,餐饮部员工常规班次上班时间为：上午8：00至工作完成（约13：30）,下午4：30至工作完成（约19:30）；白案组早班为6：00至8：00，中班10:00至13：30，晚班4：30至19:30。二、 餐饮部考勤办法全体员工实行指纹打卡考勤,各部门主管经理负责监督，不打考勤按旷工处理。办公室每月
13、进行考勤公示，与季度奖、年终奖、绩效考核挂钩。三、 员工婚假、丧假相关规定:A、婚假：3天；男满25周岁、女满23周岁以上初婚为晚婚，晚婚假为10天。 B、丧假：员工直系亲属死亡,可享受丧假3天。直系亲属是指配偶、父母(公婆、岳父母)、子女及其配偶、祖父母、外祖父母、孙子女（外孙子女）及其配偶、曾祖父母、曾外祖父母。四、 休假管理办法： 外聘员工休假，根据餐饮行业的特殊情况，原则上每月休4天，各食堂根据工作需要妥善安排。事假一天以内由主管经理批准,两天(含两天）以上的由餐饮部经理批准.五、 正常休假，由各部门安排，主管经理审批,不得连休（特殊情况除外），必须先请假,后休假，不得电话请假和代请假
14、、杜绝霸王假。薪酬管理制度按公司相关制度执行。绩效考核办法一、 考核目的：是为了最大限度激励员工，充分发挥全体员工的工作积极性、主动性和创造性，通过绩效考核来表彰优良，使餐饮部的工作质量和服务质量得到全面提升。二、 考核层级：公司领导考核餐饮部经理；餐饮部经理考核各食堂主管经理；各食堂主管经理考核大堂经理和厨师长；大堂经理和厨师长-考核各部门员工。三、 考核时间:管理人员每季度考核一次，员工半年度考核一次.四、 员工考核方法：运用综合绩效考核表，从不同角度对员工进行绩效考核,坚持客观、公证、公平的原则。根据工作表现，硬性指标考核。如:迟到、早退、事假等违规行为，对员工的工作进行全面评估，从而鼓励先进，带动后进,真正发挥绩效考核作用。五、 管理人员考核方法：（按公司考核办法执行)六、 考核内容：全体员工的团队精神、服务意
