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1、长沙窑瓷与唐代茶酒习俗湖南省博物馆 李建毛内容提要 : 长沙窑瓷中出现大量与茶酒有关的器具， 这些器具是随唐后期茶酒习俗变化而新出现或演变过 来的。本文拟透过这些器具印证唐代茶酒习俗的演变 过程。对一些器具的功用、名称也进行了厘定。 关键词 : 点茶法 茶具 酒具“男女饮食，人之大欲存焉。”随着社会的进步， 生活的改善，作为人类基本需求的饮食，其方式和内 容出现相应的变化。而饮食习俗的改变，又将导致饮 食器具的变化。茶酒为中国古代的两大饮料，分别代 表两种不同的文化符号，并行不悖，唐才子传 : “茶铛酒杓不相离”，白居易 : “看风小三升酒，寒食 深炉一碗茶”， “举头中酒后，引手索茶时” 1
2、 。唐 代饮器的变化，在很大程度上便因茶酒习俗变化所致。 通过这一反应链，透过长沙窑的饮食器，可折射唐后 期茶酒习俗的演变。一 茶叶加工与碾具如果说六朝时饮茶限于药用或流行于社会上层， 唐 时则广泛普及于民间，并风靡全国，“王公朝士，无 不饮者”，乃至到了“茶为食物，无异米盐”的地步， 且“田闾之间，嗜好尤切” 2 ，已成为各阶层的生活 必需品。唐代中后期茶叶加工、冲煮方法发生较大的 变化，就加工方法而言，前段加工法为煎炒，后期改 为蒸焙。朱翌猗觉獠杂记 卷上:“唐造茶与今不同， 今采茶者，得芽即蒸熟，焙干，唐则旋摘旋炒。”其 实，朱翌所说并不确切，蒸茶法在唐后期已经出现， 并已普及，茶经卷上
3、三之造对造茶工序有明 确的记载，“晴采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿 之、封之，茶之干矣”。湖南是唐代重要产茶区，作 为“南方之嘉木”的茶树在湖南广泛种植。李肇国 史补中所列各地名茶中，就有“湖南有衡山， 岳州有氵邕湖之含膏”等名茶，且是上贡朝廷的 珍品，“氵邕湖唯上贡，何以惠平常” 3 。五代时， 茶叶成为马楚政权的经济支柱之一，楚“于中原卖茶 之利，岁百万计” 4 。后汉末三司军将路昌祚至湖南 市茶，被俘至金陵， 后楚按路昌祚损失纲运之数赔偿， 给茗万八千斤。马殷每年还向中原朝廷贡茶数万斤， 可见湖南地区茶叶产量之大。作为重要产茶区，湖南 的饮茶非常风盛，茶叶加工、冲煮方法也较其它地区 先
4、进，湖南是较早改用蒸茶法的地区之一。广雅 云(20): “荆巴间采叶作饼， 叶老者，饼成以米膏出之。”李群玉诗龙山人惠石禀方及团茶表明，他所生活 的时代湖南茶农已将茶叶蒸焙后加工成团茶。李群玉 的生卒年不详，但逝于863年的段成式曾作哭李群玉 一诗，表明李早逝于段。从诗名可知，龙山人赠予诗 人的茶有方、圆两种形状。方圆团茶在陆龟蒙茶焙 诗中也有提到：“方圆随样拍，次第依层取”。这种方、 圆形团茶在宋代壁画中有所反映，并有实物出土，说 明唐时湖南加工的团茶与宋已无区别，宋时团茶上饰 龙凤纹者为贡茶，即所谓“小饼龙团供玉食”【5。唐 福建地区的茶叶加工新法，可能就是由湖南传入的， 张舜民画墁录载唐
5、建溪北苑茶未著，“贞元中常 衮为建州刺史，始蒸焙而研之，谓研膏茶。正史载 常衮于建中元年五月由湖南刺史迁福建观察使，故建 州生产团茶或饼茶，当始于德宗初年的建中年间。团 茶在饮用时须先加热，捣碎碾成茶末，其工具便是茶 碾。长沙窑址出土大量茶碾具，为茶叶加工新法流行于 湖南地区提供了物证。1964年冬至1965年春，周世荣 先生对长沙窑的调查和试掘中，出土有“元和五年”、 “天成四年五月五日造也”等刻铭碾槽【6，碾轮以蓝幻silN家坡出土数量最多。 1978年长沙市文物工作队配合水 利工程的调查中，发现碾槽、碾轮各 3件7 。在 1983 年发掘中出土碾轮 59件，碾槽 17件（图一）。最初有
6、人将这种碾具当作药具，法门寺出土一套鎏金鸿雁流 云纹银碾具（图二），其大小、形制与长沙窑碾具基 本相同，所饰镂孔壶门、彩绘祥云瑞兽（禽）的装饰 风格也相似，其功能在铭文中有明确记载， 碾槽底錾 : “咸通十年文思院造银金花茶碾子一枚，共重计廿九 两，匠臣邵元，审作官臣李师存， 判官高品臣吴弘悫， 使臣能顺。 ”及“咸通十年文思院造” 铭。轴上有“五 哥”字样。五哥为僖宗登基前的称呼。碾轮在法门寺 出土物中称为锅轴，上有铭文“锅轴重一十三两”。 这种碾具与文献所载也完全吻合。 茶经 :“碾内容 堕而外无余木，堕形如车轮，不辐而轴焉。轴中 方而执圆。”唐代碾茶也大量见于文献，如曹邺故 人寄茶中 :
7、 “开时微月上，碾处乱泉声”。薛能蜀 州郑使君寄鸟嘴茶 : “拒碾干声细，撑封利颖斜”。 徐夤谢尚书惠蜡面茶 : “金槽和碾沉香末，冰碗轻 涵翠缕烟”。湖南诗人李群玉龙山人惠石禀方及团 茶中也明确提到用碾具碾茶，“客有衡岳隐，遗予 石禀茶。自云凌烟露，采掇春山芽。璧相压叠，积芳 莫能加。碾成黄金粉，轻嫩如松花”。“璧”分别代 表明碾槽及轮，与长沙窑瓷形制吻合。宋代茶碾也没 有多少变化，河北宣化辽壁画墓备茶图（图三） 上的茶碾与唐相似。宋审安老人茶具图中称之为“石转运”。长沙窑茶碾具出土数量之多，说明当时 湖南地区茶叶加工新法已很普及。茶经载碾“以 桔木为之，次以梨、桑、桐、柘为之，认为茶碾以 木为之，其中桔木最佳，概因当时常在茶中加放桔皮、 姜、葱之故，湖南自古盛产柑桔，桔碾的出现也可能与湖南有关。瓷碾应是木碾的改良，因为瓷碾更坚硬,效率更高。1983年长沙窑址发掘时还出土碗形、 盂形、 形擂具及鱼形碾具十余件【8，都是茶叶加工用具。二 点茶法与茶壶随着茶叶加工方法的改变，饮茶方法也大为不同。 皮日休茶中杂咏序：“自周已降，及于国朝茶事, 竟陵子陆季疵言之详也。然季疵以前，称茗者必浑以 烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也9，这时饮茶有如喝 蔬菜汤。陆羽茶经的煮茶法与此已大不相同,
