《2022年中式烹调师（技师）全真模拟试题带答案54》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）全真模拟试题带答案54（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）全真模拟试题带答案1. 【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（）2. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮3. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）4. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟5. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）6. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）7. 【单选题】一般情况下，对发酵面
2、坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大8. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）9. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）10. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）11. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料12. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，
3、主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）13. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区14. 【单选题】菜薹的上市季节主要是。（D）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初15. 【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（D）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩16. 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（）17. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性
4、原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）18. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）19. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）20. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状21. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）22. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜23. 【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性24. 【判断题】氮元素是蛋白质的特
5、征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）25. 【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（）26. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌27. 【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（）28. 【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（A）A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉29. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）30. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C
6、、农药残留D、霉变31. 【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）A、尼克酸B、维生素C、维生素D、维生素32. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）33. 【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（）34. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽35. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）36. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）37.
7、【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）38. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）39. 【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）40. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%41. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺42. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）43. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）44. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）45. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）46. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）47. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉48. 【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）A、25B、40C、45D、5049. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱50. 【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼
