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1、食堂管理制度上海市汾阳中学2003年3月目 录 一、 汾阳中学食堂卫生基本要求二、 汾阳中学食堂管理制度三、 汾阳中学食堂卫生检查标准四、 汾阳中学食堂人员上岗制度五、 汾阳中学食堂消毒制度六、 汾阳中学食堂清洁卫生制度七、 汾阳中学食堂进货制度八、 汾阳中学教工食堂就餐人员须知附件：一、 上海市食堂卫生管理办法二、 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定（教育部卫生部）上海市汾阳中学汾阳食卫（2003）1号食堂卫生基本要求一、 食堂在加工食品时，要做到生进熟出。二、 食堂必须配备防蝇、防尘、通风、废弃物存放和清洗消毒、洗手设施。三、 食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗，做好个人卫生，不留长
2、指甲，不涂指甲油，不戴饰物，上岗前和便后应洗净双手，操作时穿戴清洁的白色工作衣帽，不得吸烟。四、 管理人员必须每天进行食品质量验收工作，并做好记录。五、 腐败变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽、混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应。熟食品和生食品分开存放。六、 食品必须烧熟煮透，供应的熟食品应在备餐间内存放和供应。七、 不得供应生食水产品、生冷拌莱和改刀的熟食卤味。八、 食品成品必须按规定留样。九、 食品分类、分架、隔墙离地存放，做到先进先用。十、 接触食品的容器、工具用后应及时清洗干净，妥善保管。接触生、熟食品的容器和工具要有明显标志，严格分开。盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒。十一、
3、经常保持食堂和餐厅的环境整洁，清洁用工具不得与食品同池清洗。垃圾箱和泔脚桶要加盖，并定期清理。上海市汾阳中学2003年8月上海市汾阳中学汾阳食卫（2003）2号食堂管理制度学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节。学校食堂的硬件建设无论是炊事设施现代化、餐厅的布局，还是管理手段都要达到上海市教委有关食堂标准化的要求。1、 依法办学校的食堂。食堂必须按有关规定，向所在区(县)食品卫生监督机构申请卫生许可证。新建、改建、扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验收。对上级部门的意见要及时处理。2、 校方有关人员要随时对食堂进行检查，发现食堂不符合中华人民共和国食品卫生法以及有关法规的，校方要采
4、取有力措施对食堂进行整改，并追究食堂经营者的责任。3、 2003年9月1日起，学校的午餐供应的校方的监管工作由校长国庆波负责，食堂的日常监管由总务主任华伟德负责，食堂卫生监管由学校卫生保健老师朱敏负责。4、 重点做好食堂的卫生、环保和安全保卫工作。非食堂工作人员禁止进入食堂。上海市汾阳中学2003年8月上海市汾阳中学汾阳食堂（2003）3号食堂卫生检查标准一、仓库： 、定型包装食品按类别品种上架，堆放整齐，食品与非食品不得混放。、食品进出做到先进先出，易坏先用。 二、灶面： 、每日炒菜结束后，作料桶加盖，工器具放置有序。、灶面周围墙砖保持清洁，油烟机、地面不留污垢及油垢。 三、工作间：、蒸饭板
5、、消毒箱、淘萝、蒸饭工作台、水池等用品整洁。、熟食板、餐具每餐消毒（30分钟以上），保持地面清洁。 四、餐厅： 、餐厅内做到四无：无鼠、无蟑螂、无蛛网、无寄生虫。 、做到餐厅内桌椅、地面、门窗整洁。地面无垃圾、无积灰、无痰迹。五、个人卫生： 、个人做到四勤，不在工作场所抽烟，不许对食品打喷嚏，不许戴耳环、戒指。 、开始工作前，上厕所后，处理被污染物后从事与食品生产无关的其他活动，操作期间应经常洗手。上海市汾阳中学2003年8月上海市汾阳中学汾阳食卫（2003）4号食堂人员上岗制度、 食堂工作人员，必须认真学习中华人民共和国食品卫生法以及相关法规。必须是能严格按照卫生要求做好食堂卫生的人员。、
6、食堂人员必须是个人卫生习惯好，讲究卫生的人员。、 食堂人员上岗前必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。、 食堂人员必须是健康、无传染病者，每年按照防疫部门要求进行定期体检，取得健康证后方能上岗。上海市汾阳中学2003年8月上海市汾阳中学汾阳食卫（2003）5号食堂消毒制度、 食堂工作人员进入食堂前必须更衣。、 食堂所用的熟食餐具，不得外借。、 生熟餐具严格分开，不得混用。、 熟食餐具每天用餐后必须全部进入消毒柜，定时消毒。、 熟食间消毒灯严格按照消毒要求进行使用。、 厨房间门窗勤关，杜绝有害昆虫进入。上海市汾阳中学2003年8月上海市汾阳中学汾阳食卫（2003）6号食堂清洁卫生制度、 食堂必须坚持
7、每天一小扫，每周一大扫，有脏随时扫。、 食堂餐具，每次用餐后必须进行清洗、消毒。、 清洗食品必须按照初洗、精洗、清洗过程严格分开，未精洗的食品不得进厨房进行清洗。、 食堂内根据现有的防蝇蚊设施，进一步加强灭蚊蝇措施，做到消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害动物。、 非食堂有关工作人员，禁止进入食堂。上海市汾阳中学 2003年8月上海市汾阳中学汾阳食卫（2003）7号食堂进货制度、 禁止购进腐败变质、霉变、有毒、有害的食品。、 禁止购进掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的食品。、 禁止采购超过保质期限的食品。、 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁止进货。、 购进货物，根据用量情况，坚持适量、
8、勤购、保持新鲜。、 食品由专人按需采购，专人验收食物的质和量，不符合卫生要求的食品坚决退换。、 食品验收后入库，专人保管。上海市汾阳中学2003年8月上海市汾阳中学汾阳食卫（2003）8号教工食堂就餐人员须知 教工食堂是为全校教职员工服务的，教工食堂的好坏直接关系到就餐人员的身体健康。遵守各项制度是每个就餐人员的职责，为此需要大家做到以下几点： 全体就餐人员必须按规定时间就餐，不准带与工作无关人员就餐。 协作单位和上级部门以及其他学校临时就餐人员，必须提前通知学校总务处，否则不能在食堂就餐。 所有就餐人员必须自觉遵守食堂的有关规定，做到不大声喧哗，文明就餐，爱护食堂内的一切设施。 上海市汾阳中
9、学2003年8月上海市食堂卫生管理办法 第一条 为贯彻执行中华人民共和国食品卫生法以及有关法规，加强食堂卫生监督管理，防止食物中毒，制订本办法。 第二条 本办法管理范围系指在本市内的机关、学校、团体、企事业集体食堂，包括医疗、幼托等机构营养室。 第三条 食堂应当按照有关规定，向所在区(县)卫生行政部门申请卫生许可证。新建、改建、扩建食堂必须经卫生行政部门审核和竣工验收。 第四条 食堂应设有与供应的品种和数量相适应的贮存主食、副食和调味品的场地及食品整理、加工、烧煮的场地和荤素食品清洗池、冷库(冰箱)、蒸饭间、备餐室和更衣室等设施，食堂布局合理。 应有防蝇、防尘、防鼠、防霉、盥洗、通风、废弃物存
10、放、饭菜票收集和消毒、工具和盛器清洗消毒、供就餐者使用的洗手、洗碗等卫生设施。 第五条 工作人员应按照有关规定取得健康证明和卫生培训合格证后上岗。做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手链，上岗前和便后应洗双手、操作时穿戴清洁的白色工作衣帽，不得吸烟。 第六条 建立食堂卫生管理制度，配备专职或兼职食堂卫生管理人员。每天进行食品质量验收和食堂卫生检查，并做好记录。 第七条 凡腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应。 第八条 荤、素食品分池清洗。待加工食品与直接入口食品、原料与成品应分开存放。食品必须烧熟煮透，隔餐隔夜和外购无包装熟食须回烧。供
11、应的熟食品应在备餐间内存放和供应。第九条 聚餐及四月至十一月供应的荤食品应在冰箱内留样24小时，每件留样量为100克。 第十条 食品仓库、冷库、冰箱应保持整洁。食品应分类、分架、隔墙离地(不少于15厘米)存放，挂牌标明进货日期。定期清理。 第十一条 接触食品的容器、工具和用具使用后应及时清洗干净，妥善保管。接触生、熟食品的容器和工用具要有明显标志，严格分开。接触熟食品的容器、工具和用具应经有效的消毒。 第十二条 重复使用的饭菜票须消毒后使用，卖饭菜时使用收票箱，工作人员不得直接接触未经消毒的饭菜栗及职工餐具。 第十三条 经常保持食堂和餐厅的环境整洁，清洁用工具不得与食品同池清洗。垃圾桶(箱)和
12、泔脚桶要加盖，并定期清理。 第十四条 加工供应熟食卤味、冷面、裱花蛋糕、月饼及外送饭菜须符合有关卫生管理办法的要求，并经所在区(县)卫生行政部门审核同意。不得供应生食水产品和生拌菜。 集体食堂对外经营饮食应当符合饮食业卫生管理办法的要求。 第十五条 本办法由市卫生行政部门负责解释。 第十六条 本办法自发布之日起实施。原上海市食堂卫生管理办法同时废止。 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 (教育部卫生部2002年9月20日公布) 第一章总则 第一条为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生,保障师生员工身体健康,根据食品卫生法和学校卫生工作条例,制定本规定。 第二条本规定适用于各级各类全日制
13、学校以及幼儿园。 第三条学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。 第二章食堂建筑、设备与环境卫生要求 第四条食堂应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 第五条食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。 第六条食堂加工操作间应当符合下列要求: (一)最小使用面积不得小于8平方米;(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;(三)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗与排水;(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备;(五)制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间,并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。 第七条食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的,必须具备2个以上的水池,并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。 第八条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 消毒后的餐饮具
