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1、香肠火腿及烤肉关键控制点作业指导书关键控制点1：原辅材料验收 （一）工艺要求： 1、质检科负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、检测频率、抽样标准、检测项目和判定依据，使用的检测设备等。 2、对采购的原材料，由供销科开具原材料检验通知单，送质检科进行抽样和感官检验，质检科填写来货登记表和检验原始记录，索取产品质量证明(产品合格证、卫生检验检疫合格证明、检验报告等)进行验证，出具感官检验报告。 3、质检科根据原材料验收标准和感官检验报告对原材料做出判定。 4、仓库根据判定结果办理入库手续，入库过程中，由仓库保管员负责核对并检查到货规格、数量、等级是否与发货单和本公司采购
2、合同一致，有无运输损坏；验证无误后，办理入库手续。 （二）测量与监控： 1、检测频率：每次原辅材料进厂检测一次。 2、检测点：供销科。 3、检测方法： A、感官检查； B、查看产品质量证明(产品合格证、检验报告等)进行验证； C、记录结果数据。 （三）检测标准： 依据进货检验和试验程序。 （四）异常处理： A、拒收的原材料由供销科负责办理退货； B、让步接收的原材料，由供销科与供货方交涉，供销科按降级后的等级挂牌标识，入库存放； 键控制点2：配料过程（一）工艺要求：1、配料前，先检查配料容器和斩拌机内是否清理干净，有无异物、运转是否正常，查看电子秤和架盘天平是否准确有效。2、熏煮火腿配料：选猪
3、肉2#、4#精肉1350kg，复合磷酸盐6.5kg，碘盐33.5kg，亚硝酸钠180g，异vc1000g，白糖20kg，卡拉胶4kg，山梨酸钾300g，乳酸钠41kg，大豆蛋白13.5kg，淀粉108kg，香精8kg，味精5.4kg，冰水520kg。3、烤猪肉配料：选猪肉2#、4#精肉400kg，复合磷酸盐1.6kg，碘盐8.5kg，白砂糖6kg，葡萄糖2kg，注射用卡拉胶1.5kg，vc200g，味精16kg，香精3kg，冰+水190kg。4、用02的冷水460kg，将磷酸盐倒入水中搅拌，使其充分溶解，再将碘盐倒入水中搅拌溶解。5、将亚硝酸钠先用少量温水溶解后倒入盐水中搅拌均匀，再用70kg
4、盐水用斩拌机高速刀，高速盘将分离蛋白乳化3分钟。6、将白糖、异vc、山梨酸钾、红曲红、味精、卡拉胶倒入斩拌机中，再加碎冰60kg，乳化2分钟，然后再将乳化好的料液倒入盐水中搅拌均匀，腌制液温度控制在24之间。（二）测量与监控：1、检测频率：每次配料检测一次。2、检测点：配料室。3、检测方法：A、感官检查配料容器和斩拌机内是否有杂质；B、配料添加量由计量器具实际测量；C、记录结果数据。（三）检测标准：依据盐水火腿生产工艺流程、烤猪肉生产工艺流程产品生产工艺。（四）异常处理：A、若发现可见杂质，立即清理生产线，并追踪至下一工序；（一）工艺要求：1、配料前，先检查配料容器和斩拌机内是否清理干净，有无
5、异物、运转是否正常，查看电子秤和架盘天平是否准确有效。2、熏煮火腿配料：选猪肉2#、4#精肉1350kg，复合磷酸盐6.5kg，碘盐33.5kg，亚硝酸钠180g，异vc1000g，白糖20kg，卡拉胶4kg，山梨酸钾300g，乳酸钠41kg，大豆蛋白13.5kg，淀粉108kg，香精8kg，味精5.4kg，冰水520kg。3、烤猪肉配料：选猪肉2#、4#精肉400kg，复合磷酸盐1.6kg，碘盐8.5kg，白砂糖6kg，葡萄糖2kg，注射用卡拉胶1.5kg，vc200g，味精16kg，香精3kg，冰+水190kg。4、用02的冷水460kg，将磷酸盐倒入水中搅拌，使其充分溶解，再将碘盐倒入水
6、中搅拌溶解。5、将亚硝酸钠先用少量温水溶解后倒入盐水中搅拌均匀，再用70kg盐水用斩拌机高速刀，高速盘将分离蛋白乳化3分钟。6、将白糖、异vc、山梨酸钾、红曲红、味精、卡拉胶倒入斩拌机中，再加碎冰60kg，乳化2分钟，然后再将乳化好的料液倒入盐水中搅拌均匀，腌制液温度控制在24之间。（二）测量与监控：1、检测频率：每次配料检测一次。2、检测点：配料室。3、检测方法：A、感官检查配料容器和斩拌机内是否有杂质；B、配料添加量由计量器具实际测量；C、记录结果数据。（三）检测标准：依据盐水火腿生产工艺流程、烤猪肉生产工艺流程产品生产工艺。（四）异常处理：A、若发现可见杂质，立即清理生产线，并追踪至下一
7、工序；C、检查烤肉的色泽、香味、熟制程度。D、记录数据。（三）检测标准按烤猪肉生产工艺流程和有关工艺文件执行。（四）异常处理A、若分割肉的温度、色泽不符合要求，有异味、杂质，挂竿不整齐，立即通知工人调整，并追踪至下一工序，严格执行不合格品控制程序。B、干燥、蒸煮温度不符合规定要求，温度表出现异常，立即通知工人进行调整，对因温度过高或过低而产生的焦肉撤下生产线予以作废。关键控制点3：熏煮火腿蒸煮过程（一）生产工艺1、操作员开机前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的盘子、挂车、挂竿、针线准备好，检查灌制出的圆火腿在4-6。2、将炉温调节至65，启动干燥程序干燥30分钟。3、将炉温调节至7
8、5，用锯末烟熏40分钟，查看火腿的烟熏情况。4、将炉温调节至82，进行蒸煮90分钟，停止程序，用温度计测量圆火腿的中心温度是否达到8 2。5、将炉温调节至75，启动干燥程序，45分钟后拉出送入冷却库。6、烟熏炉严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。（二）测量与监控1、检测频率：每班检测一次。: 2、检测方法：B、检查熏煮火腿的色泽、香味、熟制程度。C、记录数据。（三）检测标准按熏煮火腿生产工艺流程和有关工艺文件执行。（四）异常处理A、若灌装后火腿的温度、色泽不符合要求，有异味、杂质，包
9、装不规则，立即通知工人调整，并追踪至下一工序，严格执行不合格品控制程序。B、干燥、蒸煮温度不符合规定要求，温度表出现异常，立即通知工人进行调整，对因温度过高或过低而产生的焦肉撤下生产线予以作废。关键控制点3：包装过程（一）生产工艺1、操作员开机前要认真检查真空包装机的运转情况及岗位卫生，操作员要双手消毒并带手套。2、事先按要求对包装膜进行消毒处理。3、把烤猪肉从架子上剪下来，先调好称底子，调到220g，开始割肉定量。4、用真空包装机对熏煮火腿或烧烤肉进行包装，查看真空包装机压力表指数，达到真空要求，包装后打上生产日期，挑出透气的产品。5、真空包装机严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。（二）测量与监控1、检测频率：每班检测一次。2、检测方法：A、从压力表上读取显示值，查看真空包装机是否处于正常状态；B、检查熏煮火腿或烧烤肉的包装效果。C、记录数据。（三）检测标准按熏煮火腿生产工艺流程、烧烤肉生产工艺流程和有关工艺文件执行。（四）异常处理A、若灌装后火腿或烤肉的包装不符合要求，达不到真空要求，存在透气产品，立即通知工人调整，并追踪至下一工序，严格执行不合格品控制程序。B、操作员消毒不彻底，包装膜未进行消毒处理，达不到规定要求，立即通知工人进行调整。
