《2022年中式烹调师（初级）资格证书考试及考试题库含答案第24期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）资格证书考试及考试题库含答案第24期（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（初级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（）2. 【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。（A）A、0.20.5%B、0.60.8%C、0.81.0%D、0.10.2%3. 【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（）4. 【单选题】鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。（D）A、过短B、过长C、长D、短5. 【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（）6. 【单选题】菌类原料的加工主要是去除杂质和()。（D）A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根7. 【
2、单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（D）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉8. 【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（）9. 【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。（）10. 【单选题】不属于净料类型的是()。（A）A、毛料B、生料C、半成品D、成品11. 【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（D）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高12. 【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（）13. 【单选题】属于潮州地
3、区传统风味的一组菜肴是()。（D）A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥14. 【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()。（C）A、rB、1+rC、1-rD、1/r15. 【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（B）A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理16. 【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（C）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上17. 【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进
4、行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。（D）A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼18. 【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量19. 【判断题】齐民要术是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（）20. 【判断题】()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（）21. 【判断题】随园食单中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（）22. 【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（C）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织23. 【判断题
5、】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（）24. 【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。（C）A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状25. 【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（D）A、常温B、60度C、50度D、100度26. 【单选题】引起食物中毒的原因有()。（D）A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质27. 【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（C）A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主28. 【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称
6、，荤素有别等。（）29. 【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。（D）A、口感B、色泽C、口味D、完整30. 【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（）31. 【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。（A）A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪32. 【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（）33. 【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。（A）A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿34. 【判断题】烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。（）35. 【单选题】多种主
7、料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。（A）A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料36. 【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（）37. 【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（）38. 【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（）39. 【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（C）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种40. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。（A）A、根茎类B、家禽类C、家畜类D
8、、海产类41. 【判断题】()辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。（）42. 【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（）43. 【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。（D）A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆44. 【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。（D）A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面45. 【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。（B）A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清46. 【单选题】
9、蛋白稀浆炸.安全 生产模拟考试 一点 通 .菜式宜用()油温下锅炸制。（B）A、120B、150C、180D、20047. 【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（）48. 【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（B）A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法49. 【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（）50. 【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（C）A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应
10、急方法51. 【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。（A）A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚52. 【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（）53. 【单选题】人体内含量最多的成分是()。（D）A、维生素B、维生素C、果糖D、水54. 【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（）55. 【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（）56. 【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（D）A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维57. 【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（B）A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火
11、腿D、气腿优于实腿58. 【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。（B）A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0459. 【单选题】火腿中的南腿是指()。（D）A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿60. 【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（D）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.561. 【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（）62. 【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为()80。（C）A、60B、70C、75D、8063. 【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。（B）A、
12、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴64. 【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（C）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸65. 【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（）66. 【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（）67. 【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（）68. 【单选题】不属于我国四大
13、淡水养殖鱼的是()。（B）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼69. 【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。（）70. 【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。（C）A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇71. 【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉72. 【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。（C）A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可73. 【单选题】软炒宜运用()烹制。（B）A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火74. 【单选题】幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。（D）A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨75. 【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（）76.
