食品分析试卷及答案

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1、食品分析试卷及答案一、名词解释：1. 绝对误差：一个近似数与它准确数的差的绝对值。2. 水蒸气蒸馏：将水和与水互不相溶的液体一起蒸馏，称为水蒸汽蒸馏。水蒸汽 蒸馏是用水蒸汽来加热混合液体。3. 皂化法：利用油脂与NaOH（KOH）反应生溶于水的化合物，经水洗除去。用于 碱稳定的化合物，如农药（如艾氏剂、狄氏剂）。如在测定肉、鱼、禽类及其熏制品中利用荧光 分光光度法测3,4 苯并芘时，可于样品中加入KOH,回流皂化23h,以除去样品中脂 肪。4. 水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比。5. 灰分：高温灼烧后的无机残留物叫灰分。6. 无效碳水化合物：指凡人们的消化系统或消化系统中的细菌不能加以消

2、化、分 解而被人体吸收、利用的物质。7. 粗蛋白：以凯氏定氮法测定总氮量，乘以蛋白质的换算系数即蛋白质含量。此 法测得蛋白质包括非蛋白质的含氮部分。8. 凯氏定氮法：蛋白质与硫酸和催化剂一同加热消化使蛋白质分解，分解的氨与 硫酸生成 硫酸铵，经碱化蒸馏使氨分离，用硼酸吸收后，再用标准硫酸或盐酸滴定，根据 酸的消耗量乘以换算系数，即蛋白质含量。9. 总酸度：包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。10. 相似相溶原理：“相似”是指溶质与溶剂在结构上相似；“相溶”是指溶质与 溶剂彼此互溶。二、选择题：（单选题）1. 对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ C ）。A、随机性B、典型性 C、代表性D

3、、适时性2. 在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差（ C ）。A.滴定管读数读错B.试样未搅匀C.所用试剂含有被测组分D.滴定管漏液3. 对定量分析的测定结果误差要求（ C ）。A.等于0B.越小越好C.在允许误差范围内D.略小于允许误差4. 下列属于商业部行业推荐标准的是（ A ）。A.SB/T B.QB C.GB D.DB5. 下列关于精密度的叙述中错误的是 （ C ）。A .精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度B .精密度的高低用偏差还衡量C. 精密度高的测定结果，其准确率亦高D. 精密度表示测定结果的重现6. 常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干燥温度为（ A ）。A、

4、100 105C B、105 120CC、120 140CD、140C7. 下列物质中（ A ）不能用直接干燥法测定其水分含量。A ：糖果 B ：糕点 C ：饼干 D ：食用油8. 粗灰份测定，下面（ D ）加速灰化方法需做空白实验。A.去离子水B.硝酸C.双氧水D.硝酸镁9. 测定灰分时，应先将样品置于电炉上炭化，然后移入马沸炉中于（ B ）中灼烧A.400500CB.500550CC.600CD.800C 以下10. 乳粉酸度测定终点判定正确的是（ A ）。A、显微红色0.5min内不褪色B、显徽红色2min内不褪色C、显微红色1min内不褪色D、显微红色不褪色11. pH计法测饮料的有效

5、酸度是以（C ）来判定终点的。A、pH7.0B、pH8.20C、电位突跃 D、指示剂变色12. 索氏抽提法测定粗脂肪含量要求样品 （ B ）。A、水分含量小于10%B、水分含量小于2%C、样品先干燥D、无要求13. 罗斯哥特里法测定乳脂肪含量的时，用（ D ）作提取剂。A、乙醚 B、石油醚C、水 D、乙醚和石油醚14. 凯氏定氮法中测定蛋白质样品消化，加（ C ）使有机物分解。A、盐酸B、硝酸C、硫酸D、混合酸15. 蛋白质测定时消化用硫酸铜作用是（ C ）。A、氧化剂 B、还原剂C、催化剂D、提高液温15. 食品中淀粉的测定，样品水解处理时应选用下列 装置（A ）。A、回流 B、蒸馏 C、分

6、馏 D、提取16. 斐林试剂容量法测定还原糖含量时，常用（ D ）作指示剂。A、酚酞 B、百里酚酞C、石蕊D、次甲基蓝17. 下列对糖果中还原糖测定说法不正确的是 （ D ）。A. 滴定时保持沸腾是防止次甲基兰隐色体被空气氧化B. 滴定终点显示粗鲜红色是Cu2O的颜色C. 可用澄清剂除去蛋白质和有机酸的干扰D. 用中性乙酸铅作澄清剂时可让过量铅留在溶液中18. 吸附薄层色谱属于 （ C ）A.液-固色谱B.气一固色谱C.液一液色谱D.气-液色谱19. 二乙硫代氨酸钠法测铜时，选用的掩蔽剂是 （ C ）A .氰化钾B.盐酸羟胺C .EDTA和柠檬酸铵D.硫代硫酸钠20. 使用原子吸收分光光度法测

7、量样品中的金属元素的含量时，样品预处理要达 到的主要目的是 （ D ）。A、使待测金属元素成为基态原子B、使待测金属元素与其他物质分离C、使待测金属元素成为离子存在于溶液中D、除去样品中有机物（多选题）1.系统误差产生的原因有（ABCD ）。A 仪器误差 B 方法误差 C 试剂误差 D 操作误差2. 食品检验样品的预处理方法主要有（ABD ）。A 灰化 B 消化 C 蒸馏 D 萃取3. 用直接干燥法侧定半固体或液体食品水分时，常加入恒重的海沙，其目的是（ ABC）A 增大蒸发面积B.防止局部过热C.防止液体沸腾而损失D.防止食品中挥发性物质挥发4. 测定食品灰分时，对较难灰化的样品可加某些助灰

8、剂加速灰化作用，常用的助 灰剂有（ ACE ）A 碳酸按 B 盐酸 C 硝酸 D 硫酸 E 过氧化氢5下列说法正确的是（CD）A、酸度就是pHB、酸度就是酸的浓度C、酸度和酸的浓度不是一个概念D、酸度可以用pH来表示6. 测定食品中脂肪多采用有机溶剂萃取法、，常用的有机溶剂有（ACD ）A 乙醚 B 乙醇 C 石油醚 D 氯仿一乙醇混合液7. 用微量凯氏定氮法侧定食品中蛋白质含量时，在燕馏过程中应注意（ BCD） A 先加 40氢氧化钠，再安装好硼酸吸收液B 火焰要稳定C 冷凝水在进水管中的流速应控制适当、稳定D 蒸馏一个样品后，应立即清洗蒸馏器至少二次8. 用直接滴定法侧定食品中还原糖含量时

9、，影响侧定结果的因素有（ABC ）A 滴定速度 B 热源强度 C 煮沸时间 D 样品预测次数9. 气相色谱分为两类，分别是（ AC ）A、气固色谱B、高效液相色谱C、气液色谱 D、薄层色谱10. 使用火焰原子吸收分光光度法测量样品中的金属元素的含量时，样品预处理 要达到的主要目的是（BC）A、使待测金属元素成为气态、基态原子B、使待测金属元素成为离了存在于溶液中C 使待测金属元素与其他物质分离D 除去样品中有机物三、填空题：1. 样品预处理的常用方法有：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提 取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。2. 食品分析中干燥至恒重，是指前后两次质量差不超过二更二。3. 水溶性灰

10、分是指总灰份中可溶于水的部分、水不溶性灰分是指总灰份中不溶于 水的部分；酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。4测定灰分含量使用的灰化容器，主要有坩锅，蒸发皿。5食品的挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用 蒸馏法分离，再借标 准碱滴定来测定。6在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2，因为二氧化碳溶解于水 形成碳酸影响滴定消耗标准碱液的量。7用水蒸汽蒸馏测定挥发酸含量时在样品瓶中加入少许磷酸，其目的是 使有机 酸游离出来。8索氏提取法提取脂肪主要是依据脂类易溶于有机溶剂的特性。用该法检验样 品的脂肪含量前一定要对样品进行处理，才能得到较好的结果。9索氏提取器主要由回流冷凝管、

11、提脂管和提脂烧瓶三部分构成。10凯氏定氮法的主要操作步骤分为消化、蒸馏、吸收、滴定；11. 凯氏定氮法消化过程中h2so4的作用是强氧化剂并且有机氮转化为氨与硫 酸结合成硫酸铵;CuSO4的作用是催化剂,k2so4作用是提高体系沸点加快有 机物分解。12用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成, A （甲）液是 碱性酒石酸铜甲液，B （乙）液是 碱性酒石酸铜乙；一般用 葡 萄糖 标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是 次甲基蓝，掩蔽Cu2O 的试剂是亚铁氰化钾，滴定终点为溶液由蓝色变为无色。13. 测定还原糖含量的样品液制备中 加入中性醋酸铅溶液的目的是 沉淀样品

12、中 的蛋白质。14. 若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在 避光 条件下保存。15. 还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性 故称还原糖，总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。16. 索氏提取法恒重抽提物时，将抽提物和接受瓶置于100C干燥2小时后，取出 冷却至室温称重为45.2458g，再置于100C干燥小时后，取出冷却至室温称重为 45.2342g，同样进行第三次干燥后称重为 45.2387g，则用于计算的恒重值为 45.2342g。17. 食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及石亘在大多数 果蔬中都存在的称为果酸。18. 实验室组装蒸馏装置，应选用

13、下面哪组玻璃仪器圆底烧瓶、冷凝管、定氮管。19. 测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示剂, 测得的酸度称为总酸度。20. 限量元素砷的测定方法有银盐法、砷斑法、氢化物原子吸收（荧光）法。四、判断题：1. 准确度指单个测量值与真实值的接近程度,反映测定结果的可靠性。准确度的高 低可用误差来表示，由系统误差决定。（丿）2. 偶然误差我们可以通过适当的方法避免，比如我们可以通过做空白实验进行 避免。（X）3. 样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试的样品。（V）4. 水分活度反映了食品中水分的存在状态，其可用干燥法来测定。（X）5. 样品测定灰分时，可直

14、接称样后把坩埚放入马沸炉中灼烧；灰化结束后，待 炉温降到室温时取出坩埚。（X）6. 食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。（V）7. 索氏提取装置搭建和拆除时均应先上后下，冷凝水也是上进下出，固定的位 置分别为冷凝管和提取器的中间部位。滤纸筒的高度应以挨着冷凝管下端管口为 宜。欲把虹吸时间从10min/次调为8min/次应该适当降低水浴温度。（X）8. 索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游 离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。(X)9. 乙醚中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量偏高的误差。(V)10. 双指示剂甲醛滴定法

15、测味精中氨基酸态氮含量时，加入甲醛的目的是固定羟 基及羧基。取两份等量样液，用氢氧化钠溶液滴定至终点时：一份含中性红的样 液应由红色变为淡蓝色，另一份含百里酚酞的应由无色变为琥珀色。(X)11. 凯氏定氮法消化时，加入浓硫酸后为无色，炭化结束为黑色，大火消化时呈现黄棕色、棕褐色的变化，消化完全时，消化液应呈蓝绿色。(V)12. 用直接滴定法来测定大豆蛋白溶液中的还原糖含量，由于此样品含有较多的 蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜氢氧化钠溶液作为 澄清剂来除去蛋白质。(X)13. 用比色法测定维生素A时，所生成的蓝色配合物很稳定。(X)14. 用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。 (V )15. 采用罗斯哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨乙醇溶液破坏 乳的胶体性状及脂肪球膜。 (V )四、简答题：1. 简述样品采集、制备、保存的总原则？ 答：样品采集的原则：所采集的样品要能够代表所要检测食品的性质。样品制备的原则：制备的样品的