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1、安全畜产品生产复习题要一、解释名词：无公害食品：指无污染、无毒害、安全优质的食品，生产过程中允许限量使用限定的农药、化肥和合成激素。食品中不含有关规定中不允许的有毒物质，并将某些有害物质控制在允许的范围内。绿色食品：遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经国家有关的专门机构认定，无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品的总称。有机食品：指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。农药残留：是指农药使用后残存于环
2、境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；GMP：良好制造规范，“GMP”是英文GoodManufacturingPractice的缩写，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。GVP：良好兽医规范，针对兽医工作对整个食品链(从农场到餐桌计划)的影响，制订了该规范。HACCP：HACCP（危害分析和关键控制点）是控制食品安全的经济有效地管理体系。栅栏技术：指食品加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。栅栏因子：把存在于食品中的起控制防腐的因子，称作栅栏因子冷藏链：食品在贮藏、运输、批发
3、、销售直至消费者的各个环节间建立的连续、稳定的低温流通体系。TTT理论：包含时间（time）、温度（temperature）、耐藏性（tolerance）。可追踪系统：“食品市场各个阶段的信息流的连续性保障体系”。食品召回制度：是指食品的生产商、进口商或者经销商在获悉其生产、进口或经销的食品存在可能危害消费者健康的缺陷时。ADI值：即人体每日容许摄入量，系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。LD50：指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50)死亡的剂量，单位为mg/kg体重。二、问答题1、畜产品的内源性和
4、外源性污染各有几方面来源？（一）外源性污染物1、水的污染；2、土壤中的微生物；3、空气的污染；4、从业人员带菌污染；5、加工环节和流通过程的污染（二）内源性污染1、动物生前感染了人畜共患传染病和寄生虫病2、动物生前感染了其固有的传染病和寄生虫病3动物在生活期间带染了某些微生物2、微生物污染畜产品的途径有哪些？（？）1,引起畜产品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌等。2,直接或间接地通过各种途径污染畜产品3,利用其中的丰富营养进行侵入、生长繁殖，导致畜产品腐败变质，甚至引起食物中毒。3、畜产品腐败变质的过程中有哪些变化，评定指标有哪些？变化：1,畜产食品腐败变质后首先是其感官性状劣化。2,其次是
5、成分分解，营养价值严重降低，并可能产生有毒有害物质。3,同时微生物污染严重，菌相复杂和菌数增多，因而增加了致病菌存在的机会，由于菌数增多，可能是某些致病性弱的条件致病菌引起人体的不良反应，甚至中毒。畜产品腐败变质的鉴定指标：感官指标；物理指标；化学指标；微生物指标4、腐败变质畜产品如何处理？处理原则有哪些？处理原则：在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。具体如下：1,严重腐败变质，销毁或其它工业用；2,轻度腐败变质的食品经过适当的加工处理，将变质的主要指标去掉，可以食用;3,将变质的食品限期食用；4,局部变质食品：挑选去除变质部分，利用其它完好部位。5、食品内
6、在和外在的栅栏因子有哪些？内在因子：（1）pH值；（2）水分活度（Aw）；（3）氧化还原电位（Eh）；（4）抗菌成分；外在因子：v加热处理：高温、低温v包装技术：气调、真空、无菌、涂膜v物理处理：超声波、电场、磁场v高压处理v辐射处理：放射、微波、紫外线v微结构处理：乳化、固态发酵v竞争性菌群v防腐处理6、如何在畜产品生产中应用栅栏技术？（1经验式应用；2整体食品；3半干水分食品；4高水分食品；5耐贮存食品）步骤：1)确定产品类型、感官特性及货架期；2)制定工艺流程和工艺参数；（3）确定栅栏因子，主要包括Aw、pH、防腐剂、处理温度、竞争性菌群等；（4）测定效果：对产品感官指标和微生物指标进行
7、测定;调整和改进：通过分析，调整栅栏因子及其强度6工厂化试验：在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。6、分析辐射杀菌、微波杀菌技术、远红外照射杀菌技术、高压脉冲电场杀菌技术、脉冲强光杀菌技术、超高压技术等畜产品加工技术的特点？A、超高压技术：（1）营养成分受影响；2.产生新的组织结构，不会产生异味；3.利用超高压处理技术，原料的利用率高；4.超高压食品加工技术适用范围广，具有很好的开发推广前景；B、微波杀菌技术：特点加热速度快，时间短；制品质量高；热惯性小，便于控制；加热均匀性好；热损失少，改善了工作环境条件。C、远红外照射杀菌技术：加热速度快；加热设备紧凑，使用灵活，占地面积小，便于连
8、续化和自动化操作；有利于加热外形复杂的物料，尤其适于薄层多孔物料的加热。D、高压脉冲电场杀菌技术：1、可避免加热法引起的蛋白质变性和维生素的破坏。2,使用时应综合考虑电场强度的大小、杀菌时间、食品的pH值、细菌种类等，以确定最佳方案。3,国际上正处于实验室研究和发展阶段，进一步成熟后有可能弥补传统加热法的不足。E、脉冲强光杀菌技术：是一种非热物理杀菌新技术，它利用瞬时、高强度的脉冲光能量杀灭固体食品和包装材料表面以及透明液体食品中各类微生物，能有效的保持食品质量，延长食品货架期。F、辐射杀菌：利用60Co、137Cs产生的射线或电子加速器产生的低于100MeV电子束照射食品，使其细胞的溶媒-水
9、分子激活和电离以及伴随着它产生多种化学变化，使微生物和害虫致死、核酸及酶等生物化学物质失去活性，从而达到推迟后熟、延长食品保质期的杀菌保鲜技术。食品经不超过10kGy的辐照，没有任何毒理学危害，也没有任何特殊的营养或微生物学问题。12、畜产品生产质量安全控制体系有哪几个环节？v无公害畜产品的生产体系包括产地环境、畜禽饲养、v防疫、兽药以及畜产品加工、包装、贮运等八个环节。7、畜产品气调包装中使用的气体有哪些，其什么作用？气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是它们的各种组合。CO2：CO2是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用。CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低
10、其对数增长期的速度，但对厌氧菌和酵母菌无作用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物。但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品外观。因此，若选用CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。O2：抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖。在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在0条件下，贮存期仅为2周。N2：N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。8、真空包装的作用和影响真空包装效果的因
11、素是什么？1真空包装的作用v（1）抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。v当含氧量低于0.5%1.0%，霉菌不会繁殖。v（2）减缓脂肪氧化速度，抑制酶活。v（3）减少水分损失，保持产品质量。v（4）可与其他方法结合使用。如充入CO2气体。v脱水、腌制、热加工、冷冻、化学保藏等。v（5）使产品整洁，增加市场效果。2影响真空包装效果的因素v（1）真空度；v（2）初始菌数；v（3）包装袋的透气性；v（4）保存温度。9、实现冷藏链的条件是什么？1“三P”条件：原料品质、加工工艺、产品包装.要求原料品质好、加工工艺完善、包装符合产品特性。这是产品进入冷链的质量要求。2“三C”条件：产品在加工与流通的整
12、个过程中，要细心、保持清洁卫生、维持低温条件。这是保证产品流通质量的基本要求。3“三T”条件：即著名的“TTT”理论，包含时间、温度、耐藏性4“三Q”条件：冷藏链中设备的数量协调、设备的质量标准一致和快速的作业组织。10、保鲜链除应具有冷藏链的所有条件外，还应有哪些条件？（1）保鲜工具与手段（Means）：地面设施（普通冷藏库、气调冷藏库、减压贮藏库、电磁处理设备、辐射处理设备、预冷设施等）和运输工具（铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱）。（2）保鲜方法（3）管理措施11、畜产品质量分析中使用生物传感器有哪些特点？1,由选择性好的主体材料构成识别元件，样品不需预处理，测定时不需另加其它试
13、剂。2,体积小，可以实现连续在位监测。3,响应快、样品用量少。4,敏感材料是固定化的，可以反复使用。5,成本远低于大型的分析仪器，便于推广普及。13、安全畜产品质量标准包括哪几个方面？一、肉的质量标准NY5029-2008无公害猪肉标准二、乳的质量标准三、鸡蛋的质量标准14、食品质量安全市场准入制度具体内容包括哪些？（1）对食品生产企业实施生产许可证制度。（2）对企业生产的食品实施强制检验制度。（3）对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标志制度。15、发达国家食品安全法律体系的立法有哪些特点？1、从农田到餐桌全程管理2、以危险性分析为立法科学基础3、预防为主的原则4、强调食品安全责任5、透
14、明性6、食品的可追溯性和食品召回16、禽屠宰卫生检疫方法中宰前和宰后检验各包括什么内容？宰前检验：群体检验：三态“静、动、饮食状态”；个体检验：病、弱牲畜个体检查，必要时还需要进行病理解剖和病源微生物学诊断。方法：看、听、摸、检宰后检验：1,视检;触检；剖检；4,嗅检；17、畜产品中细菌总数及其卫生学意义？食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、3537、pH7.47.6、242h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数。以菌落形成单位(CFU)表示。意义：作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志。预测食品的耐保程度和期限。18、畜产品中大肠杆菌及其卫生学意义？大肠菌群是指在3
15、7条件下能够发酵乳糖产酸产气，需氧与兼性厌氧不形成芽孢的革兰氏阴性杆菌。意义：表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。作为肠道致病菌污染食品的指示菌。19、食品安全性毒理学评价程序有哪些？评价程序第一阶段：急性毒性试验第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验（90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验）第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验)20、如何控制畜产品中的兽药残留？加强药物的合理使用规范一般最多不超过三种抗菌药物。严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量（MRL）加强监督检测工作合适的食品食用方式消费者可通过烹调加工、冷藏等加工方法减少食品中的兽药残留。三、论述题1、试分析影响畜产品安全的因素？药物残留：违禁药物和未被批准使用的药物，如甾体激素、-兴奋剂、甲状腺抑制剂、类激素物质等；限用药物，如镇
