《2022年西式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案套卷系列5》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案套卷系列5（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】“honey”足指（B）A、砂糖B、钱密C、饴糖D、甜味2. 【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（C）A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少3. 【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。（A）A、搓B、捏C、割D、擀4. 【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（）5. 【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（A）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率6. 【单选题】含脂量一般在18%36%的奶油称为()。（A）A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶
2、油7. 【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。（B）A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁8. 【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（）9. 【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。（A）A、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁10. 【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（）11. 【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是()。（A）A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔12. 【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。（B）A、自身的技
3、巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器13. 【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（B）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕14. 【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂（）15. 【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。（D）A、圆形B、方形C、较大型D、较小型16. 【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（）17. 【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（）1
4、8. 【单选题】加热奶油的目的是()。（D）A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒19. 【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（B）A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发20. 【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拃缸内准各打发时的奶油温度应在（B）A、04B、710X：C、1015T：D、-4021. 【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。（A）A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分22. 【判断题】()如
5、果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。（）23. 【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。（A）A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊24. 【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（C）A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力25. 【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（A）A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸26. 【单选题】擀面杖的英文意思为()。（B）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife27.
6、 【单选题】食品容器不能用于盛放。（C）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品28. 【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）29. 【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。（B）A、04B、710C、1015D、-4030. 【单选题】（）是指构成产品的各項耗费之和*（D）A、餐饮成本B、人T成本C、燃枓成本D、广义成本31. 【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（A）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多32. 【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌
7、缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。（D）A、油B、水C、杂质D、糖33. 【单选题】肉类脂肪含()较多。（A）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸34. 【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。（B）A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲35. 【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。（D）A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性36. 【判断题】()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）37. 【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。（C）A
8、、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩38. 【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。（D）A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦试清洁地面C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净39. 【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）40. 【单选题】蛋白质不具备的生理功用是()。（C）A、防止水肿B、构成抗体
9、C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性41. 【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。（C）A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状42. 【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（D）A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸43. 【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（B）A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性44. 【单选题】起酥的英文名称是（B）A、Creampuff
10、B、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin45. 【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（）46. 【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D、氣47. 【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。（D）A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁48. 【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（）49. 【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。（B）A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时50. 【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变
11、成的。（A）A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水51. 【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。（）52. 【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（B）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品53. 【单选题】英进5为westpastry，土要是指来澉7欧美国家的点心（A）A、西式面点B、西式糕点C、内式面糊I、两式饼干54. 【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（C）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切55. 【单选题】中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压
12、病的条款是()。（C）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡56. 【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）57. 【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（C）A、重要条件B，般条件B、基本条件C、欠键条件58. 【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（B）A、水B、油脂C、带手布D、纸59. 【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（）60. 【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特
13、点，往往在制作中加入适娬的（B）A、牛奶B、水果丁C、设油D、奶油61. 【单选题】清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（C）A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯62. 【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻2428小时以上。（B）A、-40冰箱B、04冰箱C、510冰箱D、1015冰箱63. 【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。（C）A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触64. 【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30时仅可保持3小时。（A）A、0B、3C、6D、1065. 【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。（C）A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性66. 【单选题】食物的强化就是
