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1、第一章 概述一、粮油加工学的范畴1、粮油加工的范畴：以粮食，油料为基本原料加工成为粮食油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程。2、粮油加工学定义：以化学，机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理，工艺和产品质量的科学。二、粮油加工学的主要内容（一）主要内容1、粮食的碾磨加工2、食品加工3、植物油脂的提炼和加工4、淀粉的生产5、淀粉的深加工与转化6、植物蛋白质产品的生产7、粮油加工副产品的综合利用（二）粮油食品的加工方法1、物理机械加工：使农产品的大小、形状、质构等物理性质发生明显变化2、化学加工：是原料发生明显的化学变化，使其化学性质发生较大的改变，其结果是形成
2、一种或多种新的化学物质3、生物加工：利用微生物和酶制剂进行加工（三）粮油原料的分类1、粮油原料的自然分类（填空）粮食作物绝大多数隶属禾本科，通常称为禾谷类作物。但荞麦不是禾本科，而是蓼科植物的一个种油料作物在自然分类中，分别隶属不同的科、属马铃薯是茄科植物，甘薯是旋花科植物2、粮油原料的商品分类按粮油原料的性质、用途分类原粮与成品粮（1）原粮：指收获后尚未经过加工的粮食的总称 禾谷类：都有发达的胚乳，内含丰富的淀粉一般作为主食食用 豆类：它们的种子无胚乳，但有两片发达的子叶，含有丰富的蛋白质，脂肪或淀粉（大豆、花生含有蛋白质、脂肪而红豆、绿豆等含有蛋白质和淀粉）在我国一般作为副食食用 薯类：它
3、们的食用部分是块根或块茎，干物质主要是淀粉，薯块内含有大量水分（2）成品粮：是原粮经过研磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品 是深加工的原料，如大米、白面、小米、高粱米等 大豆、绿豆、红豆等豆类和地瓜（红薯）等薯类既可属于原粮也可属于成品粮油料与油品（1）油料：指用来提取油脂的植物原料（脂肪含量在20%以上），有分为食用和非食用油料食用油料：大豆、花生、芝麻等 非食用油料：指制取的油脂有异味或有毒素不易供人使用而只适宜工业用途的油料， 如蓖麻籽、乌桕籽 （2）油品：是油料经压榨或溶剂浸提得到的符合一定质量标准的油脂成品或食用油品食用油品非食用油品3、按粮油原料的主要化学成分分类富含淀粉类：薯
4、类、禾谷类、荞麦富含蛋白质类：豆类、一些油料作物富含脂肪类：油料4、按原料的工艺特点及加工目的分类制米原料：角质化程度高，机械耐压性强，籽粒形状不规则磨粉原料：角质化程度差，机械耐压性差，粉粒形状不规则 小麦是典型的磨粉原料 原因：1、籽粒本身特点符合 2、小麦面粉含有特有的面筋制油原料：大豆作为主要的植物油料，大豆中的脂肪为20%（来源广泛便宜）淀粉工业原料：禾谷类、荞麦、薯类 使用最多的是玉米，其淀粉含量为65%78% 小麦淀粉含量可达75%以上，但作为主食并不用于淀粉工业原料蛋白质食品原料：我国蛋白质缺乏，以豆类为主第二章 米制品加工第一节：稻谷的工艺品质一、稻谷的分类1、按稻谷的生长方
5、式：水稻和旱稻（也称为陆稻）早稻品质差，产量低，播种面积少2、按生长的季节和生长期长短不同：早稻(90120d) 中稻(120150d) 晚稻(150170d)3、按粒形粒质：粳稻 籼稻 糯稻早稻：品质差、产量低，播种面积少，也称陆稻，没有列入国家标准，因此一般稻谷指水稻。籼稻：籽粒细长，呈长椭圆形或细长形，胀性较大、黏性较小。早籼稻腹白较大，硬质较少晚籼稻腹白较小，硬质较多。粳稻：籽粒短而粗，呈椭圆形或卵圆形，胀性较小、黏性较大。早粳稻腹白较大，硬质较少；晚粳稻腹白较小，硬质较多。糯稻：按其粒形、粒质分为籼糯稻和粳糯稻，几乎都是支链淀粉。籼糯稻不透明，也有呈半透明状，粘性大。粳糯稻粘性大。二
6、、稻谷籽粒的形态结构 果皮 颖（外壳） 颖果皮 种皮 稻谷 珠心层 糊粉层 含有B族维生素，营养价值高 颖果（糙米） 胚乳 内胚芽 胚芽 胚 胚根 胚轴 盾片谷壳（颖）（因成分是人体不能消化利用吸收的部分）：约占稻谷总重量的20%，它含有较多的纤维素（30%）、木质素（20%）、灰分（20%），蛋白质（3%）其灰分主要有二氧化硅（94%96%）组成。一般颖是加工去掉的部分。在糙米中，果皮和种皮约占2%，胚芽占2.5%3.5%，内胚乳占88%93%。在糙米碾白时，果皮、种皮和糊粉层一起被剥除。糊粉层B族维生素含量高，营养价值高，加工精度要求不高时可不用除去。 三、稻谷的化学成分（尽可能保留胚和糊
7、粉层）需掌握蛋白质、淀粉、维生素矿物质（一）蛋白质1、含量一般在7%-8%左右2、主要成分为米谷蛋白（80%左右），也含有少量的清蛋白，球蛋白和醇溶蛋白（3%-5%）3、色氨酸、胱氨酸、蛋氨酸含量较低，赖氨酸（对人生长发育有重要作用）、异亮氨酸和苏氨酸略显不足（二）淀粉直链淀粉遇碘显蓝色，糊化后无粘性，主要为-D-(14)葡聚糖支链淀粉遇碘显红紫色，吸收膨胀后易生成冻胶状粘质体（即糊化后有粘性）淀粉糊化：将天然淀粉（化淀粉）放入一定量的水中加热，到一定温度时，淀粉粒膨胀成为糊状即糊化（即糊化条件1、温度 2、水）实质：化淀粉的平行胶束由于加热时水分子进入而被破坏，X射线折射现象不呈结晶结构最佳
8、糊化状态，粘度最大，米粒完整，口感好淀粉老化：当化淀粉在缓慢冷却过程中，直链淀粉分子又徐徐形成平行的胶束，恢复原来的排列结构。这种现象叫“回生”现象，也叫“老化”或“凝沉”（糊化后的淀粉称为化淀粉）实质：直链淀粉平行胶束之间，葡萄糖的羟基容易互相缔合，在自由水存在的条件下，更易 形成这种现象直链淀粉发生“老化”现象，而支链不能大米胚乳中的蛋白质含量较少（7%8%），它是谷物蛋白质（为半完全蛋白质）中生理价值最高的一种，其氨基酸组成比较平衡，赖氨酸含量约占总蛋白的3.5%。大米蛋白质以米谷蛋白为主，约占总蛋白的80%。其他3种为清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白，其中以醇溶蛋白含量最低，仅占总蛋白的3%5
9、%。淀粉是大米最主要的组成成分，占整粒大米的77%80%；糯米淀粉几乎都是由支链淀粉组成不含直链淀粉。粳米中直链淀粉要多一些。含直链淀粉多，则米质松散第二节 免淘洗米加工一、概述1、免淘米也称清洁米，是指符合卫生要求，食用前可不必淘洗直接下锅炊煮的大米2、免淘米：基本达到断石、断稗、断谷、断糠的“四断”要求二、加工方法1、免淘米加工（1）以稻谷为原料加工毛谷清理砻谷脱壳谷糙分离糙米精选碾白去糠深层碾磨白米抛光成品分级密封包装普通大米生产过程稻谷清理砻谷（去稻壳）谷糙分离碾米（去皮层）擦米分级成品糙米精选的常用方法：筛选法、风选法、比重去石法、磁选法深层碾磨：是二级碾磨 分为三到碾磨，可使压力小
10、，米粒完整，资源利用合理 第一道：去除糙米的4.5%-5.0% 去掉种皮、果皮 第二道：去除4.5% 去掉全部珠心层和几乎所有的糊粉层 第三道：去除2%-3% 去除所有的糊粉层白米抛光是生产的关键（2）以普通大米为原料加工 滴加上光机（降低糊化T）标一米精选机精碾机上光机（也可称抛光）保险筛成品米 杂质、碎米 残余糠粉 残留碎米或杂质关键是去糠上光，上光的实质就是利用白米表层淀粉粒在抛光机内产生预糊化作用，使米粒表面形成一层极薄的胶化淀粉膜（掌握上光）2、水磨米加工（掌握渗水碾磨的过程:卫什么加水，加什么样的水，为什么要加这样的水） 渗水 吸风（1、冷却 2、脱水 3、进一步去除糠粉） 糙米砂
11、辊碾米铁棍擦米冷却流化槽分级筛水磨米 （关键） (也叫渗水碾磨) 糠粉细粒加水的目的（最好加热水：T高分子运动加剧，很容易渗透进去，起到润滑作用，还有利于水分蒸发）1、利用水分子在米粒与碾磨室工作构件之间，米粒与米粒之间形成一层水膜，有利于碾磨光滑细腻，如同磨刀时加水的作用一样2、借助水的作用对米粒表面进行水洗，使黏附在米粒表面的糠粉去净因为加热水可以加速水分子的运动，是水分子迅速渗透到米粒与碾磨室工作构件，米粒与米粒之间，更好地起到水磨作用，此外，热水有利于水分的蒸发，是渗水碾磨时分布在米粒表面上的水分在完成磨米任务后迅速蒸发，不使水分向米粒内部渗透第三节：营养强化米加工一、概述：在普通大米
12、中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品术用于大米强化的强化剂：维生素，氨基酸，矿物质等二、加工方法（三种方法定义，每种方法中的几种具体方法）内持法 外加法 造粒法内持法基本概念：借助保存稻谷自身某一部分的营养素达到营养强化的目的1、蒸谷米：通过对稻谷进行水热处理，使糙米皮层的维生素和无机盐等水溶性物质随水分扩散到胚乳中，达到营养强化的原粮清理浸泡汽蒸干燥与冷却砻谷（去稻壳）碾米（去皮层）色选（色素一般在皮层中）蒸谷米优点：出米粒提高，营养价值提高，出饭率高，易消化，易保存真空浸泡的温度一般不超过60，最高不超过70（淀粉的糊化T为60-80）（分为开放式常压、密闭式加压汽蒸）加压气蒸，可缩短时间，水分过速进入，糊化后不易回生2、留胚米：米胚保留率在80%以上的大米，又称胚芽米多机轻碾：稻米糙米胚芽米精白米裂变速度：脂肪淀粉蛋白质外加法基本概念：是将各种强化剂配成溶液，经过浸泡，使米粒将营养素吸收进去，或将营养素涂覆于米粒的表面外加法又可分为浸吸法、涂膜法、强烈型强化法浸吸法米粒浸吸初步干燥喷涂、干、干燥二次浸吸汽蒸糊化喷涂酸液干燥强化米 VB1 VB6 VB12 溶解 VB2各种氨基酸涂膜法：是在米粒表面涂上数层粘稠物质，这种方法生产的营养强化米淘洗时维生素的瞬时比不涂膜的减少一半以上 强化剂
