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1、micro_fish作品畜产品工艺学考试重点题型及分布：一、名词解释（10个2分）二、填空（10个1分）三、 多项选择（5个2分）四、简答（6个5分）五、论述（2个15分）其中，肉制品 40%乳制品 40%蛋制品 20%一、 名词解释1. 异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这使与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳2. 初乳：初乳是产犊后1周之内所分泌的乳，特别是3d之内3. 末乳：一个分泌期结束前1周所分泌的乳称为末乳4. 乳的比重：以15为标准，即在15时一定容积牛乳的重量与同容积同温度水的重量比。正常乳的比
2、重为=1.0325. 乳的相对密度：是指乳在20时的质量与同容积水在4时的质量之比。正常乳的密度为=1.0306. 乳的粘度：7. 乳的酸度;乳中乳酸的百分比。刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度；由于发酵产酸而升高的部分酸度称为发酵酸度或发生酸度。8. 原料乳的标准化：调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求，这一过程称为原料乳的标准化。9. 低温长时杀菌法加温条件62-65，30min。10. 高温短时杀菌法：杀菌条件为72-75保持15S或80-85保持10-15S11. 超高温杀菌法：又称UHT灭菌，处理条件为130-150，0.5-4.0S。可按物料与加入
3、介质接触与否分为直接加热法和间接加热法。直接加热法是乳先用蒸汽直接加热，然后进行急剧冷却。间接加热法是通过热交换器器壁之间的介质间接加热的方法，其冷却也可间接通过冷却剂来实现。12. 瘦肉率：瘦肉占胴体重量的百分比13. 肉的保水性：是指肉在压榨、加热、切割搅拌时，保持水分的能力。14. 肉的粘结度：肉粘结或连结其他物质的能力。15. 肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。16. 蛋黄指数：蛋黄高度与蛋黄直径的比值。新鲜蛋的蛋黄指数为0.38-0.44，合格蛋的蛋黄指数在0.30以上17. 蛋白指数：指浓蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋之比为6:4或5:518. 蛋形指数：蛋的纵径与横径之比，
4、表示蛋的形状。19. 冰结晶的最大生成区：冻肉时肉汁形成的结晶，随着水分的冻结，冰点下降，温度降至-5-10时，组织中的水分大约有80%-90%已经结冰，通常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成区20. 膨胀率：冰淇凌体积的增加用膨胀率来表示。一般为80%-100%膨胀率=二、 填空题1. 乳的杀菌方式有：低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温杀菌法2. 肉（胴体）是由 肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 和 骨组织 四大部分组成3. 硝酸盐的最大使用限度为：，亚硝酸盐的最大使用限度为：4. 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、储藏性和耐压性，蛋壳厚度在0.25mm以下时，会产生85%左右
5、的破蛋率5. 影响肌肉颜色的两种蛋白质分别是肌红蛋白 血红蛋白6. 影响肌肉颜色的外部因素有环境氧含量 湿度 温度 pH 微生物的作用三、 多项选择题1. 鲜蛋贮藏方法：A-冷藏法B-水玻璃法贮藏 C-表面涂膜法 D-贮藏法2. 异常乳生理异常乳：营养不良乳，初乳，末乳化学异常乳微生物污染乳病理异常乳3. 不能用作加工的原料乳有：初乳 末乳 混入异物乳4. 乳的物理特性：乳的色泽及光化学物质 乳的热化学性质：冰点，沸点，比热 乳的滋味和气味 乳的酸度和氢离子浓度 乳的电化学性质 乳的比重和密度 乳的粘度和表面张力5. 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，主要包括水分、脂
6、肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酮类及气体等6. 牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白 乳清蛋白 非蛋白含氧物 另外还有少量的脂肪膜蛋白质。乳清蛋白质中对热不稳定的各种乳白蛋白及球蛋白，还有对热稳定的月示和胨。7. 乳脂肪的化学组成：水溶性挥发性脂肪酸 非水溶性挥发性脂肪酸 非水溶性不挥发脂肪酸8. 肉类中常用的发色剂有硝酸盐 亚硝酸盐 ，发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐，烟酰胺，葡萄糖等9. 禽蛋涂膜保鲜中所用的涂膜保鲜剂有松脂石蜡合剂，蔗糖脂肪酸脂10. 肉的成熟过程分为尸僵和自溶两个过程11. 肉嫩化的方式有：牛乳是一种复杂的胴体分散系：分散介质是水，分散质有乳糖、无机盐、P20，脂肪、气体
7、等。其中乳糖水溶性盐类呈分子或离子状态于水中，其直径小于或接近1mm，形成真溶液。乳白蛋白及入球蛋白形成典型的高分子溶液。酪蛋白属胶体悬乳液范畴，乳脂肪形成乳浊液12.生产消毒牛乳需要强化的营养素：VA,VD,VC四、 简答题1. 禽蛋保鲜的基本原则答：保持蛋壳和壳外膜完整性抑制微生物的繁育防止微生物侵入保持蛋的新鲜状态抑制胚胎发育2. 冰淇凌、冰棒的加工工艺及其区别答：冰淇凌的加工工艺流程：原辅料混合均质冷却成熟（老化）凝冻冰棒的加工工艺流程：原料处理混合配制杀菌保温冷却浇模冻结脱模包装检验成品3. 牛奶和羊奶的区别：答：羊奶中独有上皮细胞生长因子羊奶消化吸收比牛奶快得多。喝羊奶不易过敏，不
8、含有过敏原羊奶中铁的含量更高，是牛奶的410倍羊奶中含有更丰富的维生素羊奶中填入牛磺酸达47.7mg/L。羊奶中Ca高于牛奶，而且为小分子钙，更易于吸收羊奶中含有较多的免疫球蛋白，可提高婴幼儿免疫力和抵抗力羊奶的Pro含量要稍高于牛奶羊奶含脂率较高4. 为什么末乳不能用作原料乳答：末乳不能用于原料乳的原因：和浓度高末乳有一定的苦涩味 颜色发青 营养价值低 Pro含量低 泌乳后期pH达7.0，细菌数达250w/ml，氯离子浓度为0.16%左右，这种乳不适合作为乳制品的原料乳初乳不能用作原料乳的原因：热稳定性差 浓度高，初乳有金属苦涩味 颜色缺陷，初乳的黄色较重4.冰淇凌与冰棒的区别：冰淇凌的脂肪
9、和热量比冰棒要高得多，吃冰淇凌特别容易发胖冰淇凌中加进了牛奶等高脂肪物质，而冰棒就只有冰5.保水力的概念及其影响因素：肉的保水力即持水性，是指肉在压榨、切割、搅拌时，保持水分的能力或向其中添加水分时的水合能力。影响因素;蛋白质：蛋白质网状结构愈疏松，固定的水分越多，反之则固定越少。pH：添加酸或碱来调节肌肉的pH，并借加加压方法测定器保水性的时间知，保水性随pH的高低而发生变化，当pH为5.0左右时，保水性最低金属离子：肌肉中含有Ca,Mg, Zn, Fe,Ag,Al ,Sn ,Pb,Cr,Me等多价金属元素，这些多价金属元素在网中的浓度虽低，但对保水性的影响很大。动物因素：种类，年龄，性别，
10、饲养条件，肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉的保水性都有影响。宰后肉的变化：保水性的变化是肌肉在成熟过程中最显著的变化之一。刚屠宰之后的肉保水性很高，但几十个小时甚至几个小时后就显著降低，然后随时间的推移缓慢的增加。添加剂：a食盐：一定浓度的食盐具有增加肉保水性的作用。b：磷酸盐：磷酸盐能结合肉中的6. 磷酸盐的种类和作用？答：可用于肉制品的磷酸盐用3种：焦磷酸钠，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。磷酸盐的作用：提高pH,成熟肉的pH一般在5.78左右，接近肉中蛋白质等电点，因此肉的保水性极差。增加离子强度，提高蛋白的溶解性，有利于肌原纤维蛋白的溶解促使肌动球蛋白解溶。改变体系电场7.加工成型火腿的嫩化、滚
11、揉工艺及其作用答：嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕，肉内部的筋腱组织被切开，减少蒸煮时的损失，使得加热而造成的筋腱组织收缩，不致影响产品的结着性。同时肉的表面积增大，使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出来，增加肉的结着性。嫩化的作用：破坏肌原，筋腱结构的完整性：嫩化在一定程度上切断了肌束及肌膜，使其在蒸煮时不能形成有效的收缩，避免或减少因收缩而造成的不良影响。增加肉块的表面积，促进腌制剂发挥作用：嫩化使肉块表面相对增大，从而减少了由于盐水注射不均造成的差异，使腌制剂充分发挥作用。滚揉：为了加速腌制，改善肉制品的质量，原料肉与腌制液混合后经盐水注射后，就进入滚揉机，滚揉程
12、序包括滚揉和间歇两个过程。滚揉作用：物理作用：在滚揉机的运转过程中，机械和肉块之间，肉块彼此间发生拉牵和挤压，使肌肉组织变得疏松，肌纤维分散，结缔组织也有所软化。化学作用：达到腌制液在肉块中分布平衡的状态，同时，滚揉使肌纤维疏松，也促进腌制液的渗透，缩短了化学作用的时间。五、 论述题1. 肉质品种香肠、灌肠之间加工工艺，加工原理，加工方法的区别答：（一）香肠的加工工艺：原料肉的选择切块腌制绞肉/斩拌拌馏填剂/结扎发酵烟熏蒸煮干燥灌肠的加工工艺：原料肉选择和修整（低温腌制）绞肉或斩拌配料、制焰灌制填充、打结烘烤蒸煮烟熏质量检查贮藏（二） 香肠的加工方法：1. 生鲜香肠：以鲜肉馅为主体，以2-3d
13、肉食用为目的而制造的肠类制品。工艺为：原料肉肉馅搅拌充填成品2. 生干香肠：产品经过干燥，以保持较长时间。由于此类香肠在使用前需要煮制，因此这类肠称为生干肠。加工工艺：原料肉选择级解搅拌充填干燥烟熏成品3. 热香肠：加工工艺：原料肉选择细切级肉搅拌或斩拌充填蒸煮烟熏冷却4. 发酵香肠：经过微生物发酵，Pro分解为AA等，使其营养性和保水性得不到进一步增强。加工工艺：猪肉切碎斩拌加入发酵剂和腌制剂发酵成熟干燥5. 烟熏香肠：经过烟熏可保存2-3d。加工工艺：原料肉盐渍役肉斩拌充填烟熏冷却成品灌肠的加工方法：原料修整：取健康信息的精肉，将其切成方形低温腌制：腌制温度在10以下，最好4，腌制1-3d
14、级肉或斩拌：腌制好的肉可使用绞肉机绞降或用斩拌机斩拌，斩拌时间不宜过长，一般以10-20min为宜乳化灌制填充和打结烘烤蒸煮烟熏贮藏2乳制品在加工过程中存在的质量问题，分析其原因和提出解决措施答：（一）原料乳的卫生质量：原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳制品的质量，原料的卫生质量问题主要是病牛乳（如：结核病。乳房炎的乳）。高酸乳、胎乳、初乳。、用抗生素5d内的乳、掺伪乳以及变质乳等。（二） 加工过程中的污染：微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品的加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥等，都有可能因为不按操作规程生产加工，而造成微生物污染。（三） 贮藏条件对质量的影
15、响1. 温度：乳和乳制品都在贮藏时温度过高即可加速一些成分的氧化变质，也可加速微生物的生长繁殖2. 时间：乳和乳制品的贮藏时间过长就容易发生质量问题3. 湿度：对于固体、半固体的乳汁品，贮藏环境湿度不能过大，因为这些乳制品受潮后易使微生物繁殖生长或结块等4. 光线：关系照射可加速乳和乳制品中一些成分的变质，如脂肪、维生素等的氧化。解决措施：1. 提高原料乳的收购标准2. 在乳和乳制品的加工过程中，对所有接触过乳和乳制品的器皿、设备、管道、工具、材料等都要经过彻底的灭菌，防止维生素污染，以保证产品质量。另外，在加工过程中，要防止机械杂质和挥发性物质等混入和污染3. 在乳和乳制品的贮藏过程中，要掌握所需的温度，消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度为2-10，酸牛奶贮藏温度为2-8。4. 保存时间和湿度要适当5. 在
