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1、果蔬贮藏运销学一、 基本概念成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NA
2、DH分子中，供生命活动之用。一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。第一章 果品蔬菜的质量构成与评价1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。 2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成?答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。 3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？（1）、果品蔬菜中农药残留状况（2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况（3）、我国农药残留限量与国外的对比分析（4）、提高我国果品蔬菜农药残
3、留标准的水平，增强国际竞争力 4、如何进行果品蔬菜的感官评价？（1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价 5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少 我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性 我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少 我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大 我国蔬菜标准缺少贸易的因素 （2）1、加强有关农药毒性评价工作。 2、积极采用国际及国外先进的农药残留标准，以适应国际贸易市
4、场的需求。 3、学习发达国家利用WTO有关协议制定果蔬农药残留标准第二章 果品蔬菜的采后生理1、论述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义？（1 ）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动；（2 ）呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成新物质的基础。（3 ）呼吸作用过强，使贮藏的有机物过多消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降；且过强的呼吸作用，会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命。所以控制和利用呼吸作用来延长贮藏期至关重要。2.跃变型果实与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？（1 ）内源乙烯的产量不同：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃
5、变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。（2 ）对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平。（3 ）对外源乙烯浓度的反应不同：提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数 关系。对 非 跃
6、 变 型 果 实，提 高 外 源 乙 烯 的 浓 度 ，可提高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。（4 ）乙烯的产生体系不同：非跃变型只有乙烯合成系统I而无乙烯合成系统II，跃变型果实两者都有。3.在贮藏实践中，哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用？1)温度：呼吸作用是一系列酶促反应过程，在一定温度范围内，随温度的升高而增强。适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型产品的呼吸跃变高峰的出现，甚 至 不 表 现 呼 吸 跃 变。在 不 出 现 冷 害 的前 提 下，果 蔬 采 后 应 尽 量 降低 贮 运 温 度，并保持冷库温度的恒定，否则，温度的波动可刺激果蔬的呼吸作用，缩短
7、贮藏寿命。2)湿度：在大白菜、菠菜、温州蜜柑中已经发现轻微的失水有利于抑制呼吸。一般，在R H高于80 的 条 件 下 ，产品 呼 吸 基本 不 受 影 响；过 低 的 湿 度 则 影 响 很大。如 香 蕉 在RH低于80时，不产生吸跃变，不能正常后熟。3)气体成分：在不干扰组织 正 常 呼 吸代谢的前提下，适当降低环境氧气浓度，并提高CO2 浓度，可 以 有 效 抑 制 呼 吸 作用，减 少 呼 吸 消 耗。CH是一种 成 熟 衰 老 植 物 激 素，它可以增强呼吸作用4)化学物质：如青鲜素、矮壮素、2,4-D等对呼吸作用有不同强度的抑制作用，作为产品的保鲜剂。4.论述乙烯对果蔬成熟衰老的影
8、响；说明乙烯生物合成的主要步骤及影响因素。乙烯是成熟激素，可促进果蔬成熟衰老，主要根据如下：乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进程一致，通常出现在果实完熟期间；外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟；乙烯对跃变和非跃变型果实都具有促进成熟、衰老的作用。通过抑制乙烯生物合成（如使用乙烯合成抑制剂）或除去贮藏环境的乙烯（如减压抽气、），能有效延缓果蔬成熟衰老；使用乙烯作用拮抗物（如Ag + ，CO 2 ，1-MCP ）可抑制果蔬成熟。作用机理：1提 高 细 胞 膜 透 性 ；2,R N A 和蛋白质的合成；3 乙 烯 受 体 与 乙 烯 代 谢 主要合成步骤：蛋氨酸(Met)S- 腺苷蛋氨酸(SAM) 1
9、- 氨基环丙烷-1- 羧酸(ACC) 乙烯。乙烯生物合成的影响因素：1.乙烯对乙烯生物合成的调节乙烯既可自身催化，也可自我抑制。用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实，可诱发内源乙烯大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这种作用称为自身催化。2.逆境胁迫刺激乙烯的产生胁迫的 因 素 包 括 机 械 损 伤、高 温 、低 温、病 虫 害、化 学 物 质 等。胁 迫 因 子 促 进 乙 烯 合 成 是 由 于提高了ACC 合成酶活性3.Ca2+调节乙烯产生采后钙处理可降低果实呼吸强度和减少乙烯释放量，延缓果实软化。5.论述蒸腾作用对果蔬贮运的影响。影响蒸腾作用的因素有哪些？答:1.失重和保鲜:果品蔬菜采后只有蒸
10、腾作用而无水分的补充因此在贮运过程中,随着蒸腾失水,果品蔬菜的水分含量减,自然损耗率不断增加. 2.破坏正常的代谢过程:果品蔬菜的蒸腾失水会引起果蔬代谢失调. 3.降低耐贮性和抗病性失水萎蔫破坏了正常的代谢过程,水解作用加强,细胞膨压下降造成结构特性改变.必然影响果品蔬菜的耐藏性和抗病性. 影响蒸腾作用:一、果品蔬菜自身因素：1、表面积比 2、种类、品种和成熟度3、机械伤 4、细胞的保水力 二、环 境 因 素：1、温度 2、湿度 3、风速6.为什么说机械损伤是影响果蔬贮藏寿命的致命伤？1)伤呼吸导致营养损耗2)微生物入侵导致腐烂损失3)蒸腾加剧导致失鲜4)外观品质下降，风味劣变7、何谓生理休眠
11、和强制休眠？在贮藏实践中如何利用蔬菜的休眠特性？答：生理休眠是内在原因引起的，此时即使产品在适宜发芽生长的条件下也不会发芽，这种休眠称为自发休眠。强制休眠是由于外界环境条件下不适宜如低温、干燥所引起的，一旦遇到适宜发芽生长的条件即可发芽生长，这种休眠也称为被动休眠。（1）、降低温度 （2）、提高湿度 （3）、控制空气流动 （4）、包装、打蜡或涂膜第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素1、影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素各有哪些？答：内在因素：（1）、种类和品种 （2）、成熟度或发育年龄 （3）田间生长发育状况生态因素：（1）、温度 （2）、光照 （3）、降雨 （4）、土壤（5）地理条
12、件农业技术：（1）、施肥 （2）、灌溉 （3）、喷药 （4）、修剪和疏花疏果2、为什么说果蔬贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程？答：因为它涉及到园艺产品从种植到采收再到运输以及预处理等整个过程都要采取相应的技术措施，才能保证最后的保鲜效果。如种植过程氮肥使用过多，容易腐烂，不耐贮藏。采收造成伤口，容易腐烂，不易贮藏。运输过程温度高，时间长都可以导致产品腐烂变质，失去商品价值。只有采取综合措施，才能保证有好的保鲜效果。所以说园艺产品贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。第四章 果品蔬菜的采收和采后处理1、采收期的确定答：（1）表面色泽的变化 （2）硬度 （3）主要化学物质含量的变化 （4）果梗脱离
13、的难易程度 （5）果实形态和大小（）生长期（）成熟程度2、采收方法答人工采收机械采收3、采后处理一分级二清洗、防腐、灭虫与打蜡 三 包装 四 催熟和脱涩 五 预冷六 晾晒4、预冷的概念和作用以及预冷的方法答：水果蔬菜预冷是指收获后的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施。 通过运输或贮藏前使产品快速降温，可以降低产品的生理活性，减少营养和水分损失，以便更好的保持果蔬的生鲜品质，提高耐贮性，改善贮后品质，减少贮藏病害。预冷方法：自然散热 风冷 水冷 真空冷却 第五章 果品蔬菜的运输与冷链流通1、 果品运输的基本要求答：快装快运；轻装轻卸；防热防冻2、 果品运输的环境条件答：运输振动；温度；湿度；气体成
14、分3、 运输方式公路运输 水路运输 空运 4、 分析各种运输方式的优缺点公路运输：优点：灵活性强、速度快、适应地区广 缺点：成本高、运量小、耗能大。水路运输：优点：运量大、成本低、行驶平稳 缺点：受自然的限制较大，运输的连续性差、速度慢。空运：优点：速度快 缺点：装载量小、运价昂贵第六章 果品蔬菜的贮藏方式与管理1、 果品蔬菜贮藏的方式及管理常温贮藏（特点：利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化）、冷藏（特点：缺乏可以利用的自然冷源，需采取人工降温措施）、气调贮藏（操作简单、成本低、容易推广。） 主要以控制温度、控制气体为主的两种贮藏方式 2、 简易贮藏包括沟藏、堆藏和窖藏，其特点：结构简单，费
15、用较低，可因地制宜进行建造。3、 常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，利用自然界的低温资源如冷空气、冰雪、地下水、土壤等，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。4、 气调贮藏是以改变贮藏环境的气体成分来实现长期贮藏果蔬的一种方法。分两大类人工气调贮藏和自发气调贮藏。第七章 果品蔬菜采后病虫害1、 果品蔬菜采后的侵染性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它可相互传染，有侵染过程，是果品蔬菜和病原菌在一定环境下相互作用的结果。2、 果蔬采后病害指采收后发病、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，但尚无明显症状，在采收后才发病或继续危害的病害。模拟试题一一、 填空题（10
