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1、时间九月份实训内容第一周1. 牢记安全知识,及突发事件的应对措施。2. 了解餐饮业前景，及做一名优秀大厨所具备的素质和条件。第二周1. 继续加强安全知识的教育。2. 了解厨师入门所具备的眼勤、嘴勤、手勤的意义。第三周1. 熟悉刀具各部位的名称、使用及保养。熟悉菜墩、磨刀石的选择、使用及保养。2. 学习如何磨刀，磨刀的姿势、方法和刀锋的检验。第四周1. 学习并认真牢记刀工的四种姿势（站案姿势、握刀手势、放刀位置、携刀姿势）。2. 学习如何收档。3. 提高腕力和手指灵活性，掌握目测能力及其作用，熟悉手掌和指法的作用。时间十月份实训内容第一周学习直刀法1. 认真牢记加工脆性原料（如萝卜、白菜等）时，
2、用直刀法的技术要求；2. 加工韧性原料（如无骨猪、牛、羊肉等）和硬实性原料（如火腿、海带等）时，用推刀法的技术要求；3. 加工软性材料（如酱牛、猪、羊肉，面包等）时，使用锯刀法的技术要求；4. 加工韧性较软材料（如通肌肉等）时，用推拉刀法的技术要求。第二周学习滚刀法，铡刀法，单、双刀剁，单、双刀背捶，砍、拍刀法1. 牢记加工脆性原料（如萝卜、黄瓜、土豆等）时，用直刀滚切法的技术要求；2. 学习加工软骨或比较细小的硬骨原料（如烧鸡、蟹等）和形圆、体小、易滑的原料（如花椒、花生米等）时，用铡刀法切刀法的技术要求；3. 学习加工脆性原料（如白菜、葱、蒜等）、韧性原料（如猪、羊、虾肉等）时，用单、双刀
3、剁刀法的技术要求；4. 学习加工、细选的韧性原料（如鸡脯肉、净虾肉等）时，用单、双刀背捶刀法的技术要求。第三周接上周未完刀法1. 学习加工形体较大或带骨的韧性原料（如整鸡、鸭、排骨等）时，使用砍刀刀法的技术要求。2. 学习加工形圆、易滑、质硬、带骨的韧性原料（如鸭头、酱鸡等）时，使用拍刀砍刀法的技术要求。学习烹饪操作的一般要求本周需购买丕兰40个，葱1捆，蒜5斤，姜5斤，胡萝卜10斤，葱头10斤。学习临灶的基本操作知识学习翻勺的基本功训练 学习丕兰咸菜的做法学习葱姜蒜的切法第四周学习平刀法、斜刀法、剞刀法1. 学习加工脆性原料（如心里美等）、韧性材料（如通脊肉、鸡脯肉等）时，使用平刀刀法的技术
4、要求。2. 学习加工脆性原料（如黄瓜、胡萝卜、心里美等）时，使用平刀滚料片刀法的技术要求。3. 学习加工韧性原料（如猪腰子、净鱼肉等）、脆性原料（如白菜帮、苦瓜等）时，使用斜刀刀法的技术要求。4. 学习加工韧性原料（如猪腰子、鱿鱼等）时，使用急刀法的技术要求。学习如何识别油温的高低本周需要购买鸡脯10斤，土豆20斤，尖椒五斤学习如何上浆，上浆的作用及注意事项学习制作宫爆鸡丁学习如何氽水、氽水的作用及注意事项制作尖椒土豆丝学习调味的目的和作用学习制作家常土豆片时间十一月实训内容第一周原料成形将各种原料运用不同刀法加工成形态各异、形象美观、易于烹调和适合食用要求的形状，如丁、粒、茸、丝、条、段、块
5、等形状。学习过油的方法和操作要领本周需要购买鸡脯10斤，豆腐10斤，木耳2斤，蒜苔5斤，葱头5斤制作过油肉、家常豆腐、麻辣豆腐第二周花刀工艺花刀工艺是指运用剞刀法在原料上剞上横竖交错、深而不透，经过加热卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状，如斜一字花刀形（鲤鱼）、柳叶花刀形（武昌鱼）、交叉十字花刀形（鲤鱼、桂鱼）等许多花刀工艺。制作京酱肉丝、小炒白菜丝、醋溜白菜本周需购买鸡脯10斤，白菜50斤，黄瓜3斤，香菜3斤第三周盘式艺术1. 购买巧克力软膏、土豆粉，各种颜色的烘焙果味酱，裱花袋（分一次性裱花袋和布裱花袋）花嘴一盒，一次性手套两盒。2. 花店购买多头康、石株梅、情人草、针叶等鲜花。3.
6、白平盘每人一个。学习制作糖醋里脊、蚝油生菜、蒜蓉生菜本周需购买鸡脯10斤，生菜30斤，蒜10斤第四周复习之前所学内容星期五放假回家准备色拉油、白糖、盐、醋、芝麻酱、葱、姜、蒜、花椒、干放辣椒，一个人条件各自准备蔬菜（如豆角、黄瓜、菠菜、土豆等）学习制作水煮肉片、拔丝长山药、长山药炒木耳、如何制作味水本周需购买鸡脯10斤，长山药20斤，生菜10斤，豆芽5斤，木耳3斤，红九九火锅浓缩底料3袋时间十二月份实训内容第一周学习凉菜1. 放假回家准备白菜、油麦菜、胡萝卜、香菜、黄瓜、龙口粉丝、木耳少许、龙爪少许。2. 动手制作：糖醋黄瓜条，麻酱粉皮，油盐豆角，拌三丝等凉菜做法。学习制作西红柿炒鸡蛋、学习葱花鸡蛋饼、大蒜烧双菇本周需购买西红柿10斤，鸡蛋20斤，平菇5斤，鲜香菇5斤第二周学习凉菜动手制作：酸基白菜，生拌油麦菜，糖醋萝卜丝，拌牛毛粉丝等凉菜做法。学习制作红烧茄子、腊八蒜茄子、小炒茄丝本周需购买圆茄子20斤，长茄子10斤第三周学习凉菜根据当时具体情况临时决定学习何种凉菜。第四周学习制作裱盘艺术本周购买土豆粉1桶，巧克力软膏1桶，烘焙果味酱，裱花袋（布的）1个，一次性裱花袋花嘴，鲜花店购买多头康，石株梅，情人草，针叶 /
