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1、中国古代酒文化 社会管理学院12级人力资源管理一班林志涛201205110105中国古代酒文化摘要：酒是一种文化的载体，中国酒文化的历史悠久，内涵丰富，博大精深。中国酒文化是中华文明的有机组成部分，在中国几千年的文明史中，酒几乎渗透到政治、经济、文化教育、文学艺术和社会生活等各个领域。关键词：白酒；酒具；酒文化。一、 白酒的性质及性能酒是多种化学成份的混合物，酒精（学名乙醇）是其主要成分。除此之外，还有水和众多的化学物质。酒精无需经过消化系统就可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然
2、后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒有多种，其性味功效大同小异。一般而论，酒性温而味辛，温者能祛寒、疏导，辛者能发散、疏导。所以酒能疏通经脉、行气和血、温阳祛寒。另外酒为谷物酿造之精华，故还能补益肠胃。 过度饮酒有害健康。酒中乙醇对肌体的组织器官有直接毒害作用， 对乙醇最敏感的器官是肝脏。连续过量饮酒能损伤肝细胞，干扰肝脏的正常代谢，进而可致酒精性肝炎及肝硬化。过量饮酒影响脂肪代谢，肝脏脂肪合成增多，使血清中甘油三酯含量增高，发生甘油三酯血症的可能性增大。此外，长期过量饮酒会增加高血压，脑卒中危险，还会造成记忆力衰退，智力下降等不良后果。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。酒进入人的大
3、脑和高级神经中枢后，会产生强烈的刺激作用，对人的生理和心理产生微妙的影响。我们可把饮酒后的心智状态分为畅意、微醺、失控和烂醉四种。少量饮酒能疏肝解郁、宣情畅意，令人神清气爽、通体舒泰，有益身心健康。饮至四、五分时，似醉非醉，血流加速，血脈扩张，人进入一种无拘无束、情绪兴奋、积郁一空、飘然羽化的解脱状态，这是抛弃传统束缚回归原始状态的生存体验，在摆脱现实的悲苦与烦恼中获得生的极大快意，即所谓“酒以成欢，酒以忘忧”、“醉来赢得自由身”。此时思路开阔，思维活跃，最有益于文学艺术的创作。饮至七、八分时，神经麻木，神智迷忽；反应迟钝，不能自控；身非己有，言不由衷。此时信口开河，容易失言；意志薄弱，举止失
4、常；不守原则，随意承诺；失去记忆，容易误事。甚者惹事生非，引发暴力，影响家庭和睦，危害社会治安。如果饮至九、十分，则头晕目眩，天旋地转；呕吐不止，哭笑无常；语无伦次，不识归途；甚者人事不省，危及生命。酒的功能要素可归纳为以下几个方面： 第一， 酒是美好物品的象征，是表达心意、寄托情感的媒介。 第二， 酒具有防病治病、保健养生的作用。 第三， 酒具有兴奋作用。 第四， 酒具有亲和作用。第五， 酒具有麻醉作用。二、 白酒的起源在中国酒的历史，可以上溯到人类社会发展史的上古时期。史记中便有纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，诗经中“为此春酒，以介眉寿”的诗句，都以人类不同的社会活动表明
5、中国酒的兴起已有五千年的历史了。中国是世界上最早酿酒的国家之一。中国酒的原始发明者到底是谁，众说纷纭，莫衷一是。那么，酒究竟源于何时，源于何方呢?虽然没有有形的文字记载，但在民间具有天才想象力的老百姓却把酒的发明归功于神，从而诞生了许多与酒有关的美丽动人的传说。1、酒星酿造说 中国民间流传“酒星造酒”的传说，把酒星当作天神，说酒是天上的酒星酿造的。代窦革在酒谱中也有这样的记载：“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。意思是酿酒的起源与宇宙的生成有关。现代天文学家通过宇宙光谱分析发现，宇宙外层空间存在着酒精分子，这些酒精分子是如何生成的？这个至今仍是个谜。酒旗星是中国古天文学中用来确定某颗星的一个
6、专用名词，酒星究竟在哪里？据晋书天文志说，在“轩辕右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴飨饮食。”轩辕，我国古星名，共十七颗星。酒旗星就在它的东南方。酒旗星的发现，最早见周记一书中，距今已有近三千年的历史，二十八宿的说法是我国古代天文学的伟大创造之一。古代诗文中也常提到“酒星”或“酒旗星”。如号称“酒仙”的大诗人李白月下独酌&S226;其二一诗中有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句。东汉末年以“座上客常满，杯中酒不空”自称的孔融在与曹操论酒禁书中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”的语句，反对曹操禁酒。此外，古人还有“仰酒旗之景曜”，“拟酒旗于元象”的诗句，都提到天上有管酿造的酒星。酒，是酒星之作，这是
7、古人的一种想象，这是由于古代科学很不发达，人们以为人世间的一切，包括美酒都是天上的星宿主宰的，地上的一切都是从天上掉下来的。因此，就产生了“酒星造酒”的神话。2、猿猴造酒说在中国的历史文献中，对“猿酒”有不少的记载。明代李日华在紫桃轩杂缀中载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即减酒痕，觉之，众猱伺得人，必溢死之。”清稗类钞粤西偶记中也说：“粤西平乐（广西壮族自治区东部）等府，山中多猿，善采百花酿酒，樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之，香美异常，名曰猿酒。”这些不同时代、不同人关于“猿猴造酒”的记载，听起来近乎荒唐，其实倒很有
8、科学道理。我们知道，当成熟的野果坠落下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生酒，这是一种自然现象。那么，猿猴在捡到发酵的野果后，偶然地尝一尝，觉得别具风味，于是，从捡拾进而将野果采下来，放在“石洼中”，让它受自然界中酵母菌的作用发酵，而后再享用，是完全可能的，当然，猿猴的这种“造酒”，充其量也只能说是“带有酒味的野果”，与人类的“酿酒”，是有质的不同的。但不管怎么说，猿猴造的自然发酵而成的果酒，可以说是最原始、最古老的酒了。3、 仪狄作酒说仪狄造酒说始载于世本。世本是秦汉间人辑录古代帝王公卿谱系的书，书中讲：“仪狄始作酒醪，变五味。”认为仪狄是酒的始作人，后来又衍生出西汉人刘向编订的战国
9、策魏二记：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有以酒亡其国者。”东汉人许慎在撰说文解字“酒”条中，也记载了“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄”。到三国时，蜀汉学者谯周著古史考也说“古有醴酪，禹时仪狄作酒”，将仪狄奉为酒的发明人。当然，很多学者并不相信“仪狄始作酒醪”的说法。在古籍中也有许多否定仪狄始作酒的记载，有的书认为神农时代就有酒了，也有说帝尧、帝舜时就有酒了，这神农、黄帝、尧、舜都早于夏禹，可见仪狄始作酒是值得怀疑。最初的酒绝不是有意制造，而只能是无意中发现的，如前所述，是粮食和果品自然发酵形成的。粮食，水果在一定温度下滋生出酵母菌，就会变馊，
10、到一程度，恰好就是酒味。晋朝人江统的酒诰中就指出了这个秘密，他说：“有饭不尽，委馀空桑；郁积成味，久蓄气芳；本出于此，不由奇方。”事实上酿酒方法的创造发明，不可能由某一个人完成。4、 杜康造酒说“杜康造酒”，在民间也广为流传，特别得力于三国时代曹操的乐府诗短歌行而推广，诗中道：“慨当以慷，忧思难忘，何以解忧，唯有杜康。”在这里，杜康已成为美酒的代名词了，人们都因此把杜康当作了酿酒的祖师爷。杜康到底是什么时代的人？自古到今扑朔迷离。说文解字中说，“少康，杜康也”，少康是夏朝第五代君主。宋代窦革认为，杜这个姓，是周朝才有的。周武王灭纣建周后，把商代豕韦氏封于杜（今西安市东南），其后裔在周宣王时做官
11、，称杜伯，为周宣王所杀，子孙逃至晋国，才以封地杜为姓。因此，如果有杜康这样一个人，应该是春秋时代人，最早不会在周朝以前。可见杜康出世太晚，不可能是酒的始作人。但是，有一点却值得注意，说文解字“帚”条文中说：“古者少康初作箕帚、秫酒。”明确提到杜康是“秫酒”的初作者。这个说法，很可能比较符合实际。我国最早的粮食栽培作物是黍、稷、粟、稻，后来才有高粱。杜康很可能是周秦间一位著名的酿酒大师，凭着他对高梁的认识，开始用它的种子酿酒，留下的高粱秸则制成箕、帚等工具。由于高梁是极好的酿酒原料，酿出的酒味道不同凡响，格外美好，杜康之名也因之鹊起。宋代酒谱的作者窦革也是这样推论的。三、 酒的分类于酒具1、 分
12、类；现代人按生产工艺划分为自然发酵酒（果酒）、榨制酒（黄酒）、蒸馏酒（白酒）三大类。酒也是按照上述顺序依次出现。又按照品饮文化将酒分为果酒、黄酒、白酒、葡萄酒、啤酒5类。“酒龄万岁”说，所指的是果酒。果酒的年龄其实不止万岁，原始人过着采摘、渔猎的生活，采摘的野果要设法储存，在储存的过程中，水果自然发酵，果酒也就问世了。在仰韶文化（母系氏族公社时期）的遗存中，已发现有储酒的器具，有“具”也就有“据”。酒龄万岁之说也就由此立论。果酒是以各种富含糖分的水果，如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、杨梅等为原料，采用发酵酿制法制成的各种低度饮料酒。果酒的历史在人类酿酒史中最为悠久，史籍中就记录着“猿猴酿酒”
13、的传说，但那只是依靠自然发酵形成的果酒；而我国人工发酵酿制果酒的历史则要晚得多，一般认为是在汉代葡萄从西域传入后才出现的。汉武帝通西域后，葡萄开始在内地种植，东汉时葡萄酿制之酒已有之，唐诗中有“葡萄美酒夜光杯”（王翰），“恰似葡萄初酦醅”（李白）句。可见唐时诗人和葡萄酒已是缘份甚深。马端林所著文献通考、李时珍所著本草纲目、徐光启所著的农政全书中均有葡萄酒的记载。唐宋时期葡萄酿酒在我国已比较通行，此外还出现了椰子酒、黄柑酒、桔酒、枣酒、梨酒、石榴酒和蜜酒等品种，但其发展都未能像黄酒、白酒和配制酒那样在世界酿酒史上独树一帜、形成传统的风格。直到清末西方葡萄酒传入后，张士弼先生创张裕葡萄酒公司，标志
14、着我国果酒类规模化生产的开始。黄酒是中华民族的特产，是我国最古老的传统酒，其起源与我国谷物酿酒的起源相始终，龙山文化时期（父系氏族公社时期）开始使用谷物作为酿酒的原料。它是以糯米和黍米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压榨而成的低度原汁酒，酒精含量一般在百分之十二至十八之间。因多数品种均呈黄色或黄中微红色，故名黄酒。自古以来最为著名的黄酒即“绍兴黄酒”，又名“绍兴酒”。黄酒以其储存时间越长，其味越感醇厚芳香甘甜，故有“老酒”之称。“李白斗酒诗百篇”所饮之酒，就是黄酒之类。作为世界六大蒸馏酒之一的中国白酒（其他五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒），其制造工艺远比世界各国的蒸馏酒复杂，原
15、料也是各种各样，特点各有风格，特殊的风味则更是不可比拟的。中国白酒的酿造发展至今，生产出的白酒酒色晶莹透明，香气宜人，五种香型（酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型）的酒各有特色，香气馥郁。本草纲目认为蒸馏酒元时始有之，但此说已被考古成果所推翻。1975年河北青龙县出土了宋代的蒸馏器，该器是迄今发现最早的蒸馏制酒器，可见蒸馏酒至迟在宋代已有之。经过蒸馏工艺后酒的度数大大提高了，可以燃烧，故称之为烧酒。唐诗中有“烧酒初开琥珀光”（白居易）；“自到成都烧酒熟”（陶雍）等句。直至上个世纪中叶，烧酒、白酒均是蒸馏酒的称谓。烧酒在元代得到了推广，明时大兴，酿造之法天工开物中记之甚详。清代烧酒业发展得很
16、快，贵州茅台酒、山西汾酒、江苏洋河大曲、四川泸州老窖、安徽古井贡酒皆于酒林中各树一帜，名闻遐迩。啤酒是以大麦和啤酒花为原料制成的一种有泡沫和特殊香味、味道微苦、含酒精量较低的酒。虽然我国在20世纪初才开始出现啤酒厂，但史书记载我国早在3200年前就有一种用麦芽和谷芽作谷物酿酒的糖化剂酿成的称为“醴”的酒，这种滋味甜淡的酒虽然那时不叫啤酒，但我们可以肯定它类似现在的啤酒，只是由于后人偏爱用曲酿的酒，嫌“醴”味薄，以至于这种酿酒法逐步失传，因而也就有了啤酒是否是舶来之物的争议。药酒、补酒大多是在酒中加入中草药，浸泡后不但色味俱佳，而且有祛病、健身的功效，实为酒中之佳品。从酒文化的角度来讲，这无疑大大丰富了“酒”的内涵。药
