《食堂操作间管理制度.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂操作间管理制度.docx（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食堂操作间管理制度我以为我是沙3可以在你的风里找到我的我舞台我以为我是鱼可以在你的海 洋里找到我的世界我以为我是可以在你的眼角粘着我以为我是可以在你的眼角粘着食堂操作间管理制度一、负责烹调加工的 厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识提高其法制意识和食品卫生安全意 识。二、厨师要加强学习熟悉各种烹调技艺提高业务。三、厨师要根据不同食物 的特性采取合理的烹调方式尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做 到色、香、味等感官性状俱佳增进用餐者食欲。五、食堂严禁加工凉菜、凉面、 野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煽需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、 烧、炒要掌握火候且数量不宜过多要翻铲均匀使其熟
2、透。六、操作人员在加工时 要严格按卫生要求操作养成良好卫生习惯加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏不 能用手抠鼻屎、耳垢上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进 行切忌用手指直接沾汤品尝不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入中品尝。八、制作好 的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上防止造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等 要保持清洁分类使用。我以为我是沙3可以在你的风里找到我的我舞台我以为 我是鱼 可以在你的海洋里找到我的世界 我以为我是 可以在你的眼角粘着我以为我是可以在你的眼角粘着十一、操作台上的调味品要分类摆放并及时 加盖。粗加工
3、管理制度一、分设肉类包括水产品和蔬菜原料洗涤池并且有明显标 志。二、加工肉类包括水产品的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、 用具、容器分开使用并且有明显标识防止交叉污染。三、盛装过肉类包括水产品 的容器不得盛装蔬菜和加工好的食品用后必须及时消毒、清洗后才能盛装蔬菜和加 工好的食品。四、加工过肉类包括水产品的操作台和砧板及容器必须及时消毒、 清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器要及时清洗、晾干。六、保持 粗加工区的清洁卫生保持上下水畅通及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、采 买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上要放在摊晾架上使其通风透气防止霉 烂变质。我以为我是沙3可以在你的
4、风里找到我的我舞台我以为我是鱼可以在 你的海洋里找到我的世界我以为我是可以在你的眼角粘着我以为我是可以在你的眼角粘着 食堂从业人员健康检查制度 食堂从业人员 的健康直接影响师生的健康。为此特制定食堂从业人员的健康检查制度。一、食 堂从业人员必须政治思想好心理素质好有健康的身体责任心强。二、食堂从业人 员一年一聘。三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗食堂从业人员每 年到法定机构体检一次体检符合要求由疾控中心发给健康证方可从事食堂工作。 四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、 化脓性成渗性皮肤病等不得从事伙食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人 卫生应做
5、四勤勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服保持良好的个人卫生习 惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由学校 行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查凡是个人卫生不符合我以为我是 沙3可以在你的风里找到我的我舞台我以为我是鱼可以在你的海洋里找到我的世界 我以为我是 可以在你的眼角粘着我以为我是可以在你的眼角粘着要求的不得上岗。食堂库房管理制度学校 食堂的库房是储存食品原料的重要场所规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全 的重要环节。为此特制定食堂库房管理制度。一、食堂的库房必须保持清洁每天 清扫保护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁防止物资因受潮而 霉
6、烂变质。三、食堂库房应设专人管理做到随手关门非库房管理人员不得任意进 出。四、任何人员不私自动用库房内的物品保管员应提高警惕做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放食品与非食品不得混放或混装食品必须 隔墙15厘米离地面20厘米。六、在库房内不得存放有毒有害物品如灭蝇、灭鼠 药、农药及个人用品。我以为我是沙3可以在你的风里找到我的我舞台我以为 我是鱼可以在你的海洋里找到我的世界我以为我是可以在你的眼角粘着我以为 我是可以在你的眼角粘着七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁不得存放在 库房内。八、食品原材料进出库必须有完整的记录。食堂配餐间管理制度配餐 主要是对成品饭菜进行分发的场所配餐
7、间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质 量特制定配餐间管理制度。一、充分利用“三防”设施保持配餐间的清洁卫生发 挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要整洁手 经过消毒后戴上一次性手套、罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对 着成品饭菜咳嗽、打喷嚏不能用手抠鼻屎、耳垢上厕所要洗手。四、分发饭菜时 先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦 拭容器。五、成品饭菜不能直接放在地上要放在操作台或架子上。我以为我是沙 3可以在你的风里找到我的我舞台我以为我是鱼可以在你的海洋里找到我的世界 我以为我是 可以在你的眼角粘着我以为我是可以在你的眼角粘
8、着六、未经允许从业人员不能随意换岗非配餐 间的工作人员在配餐时不得随意出入配餐间。七、领取饭菜的老师不得进入配餐 间饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。学校食堂食物中毒处理预案一、预防措施 1、加强食品卫生安全的教育、宣传。2、食堂采购食品必须在取得合法经营权 的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。不得加工变质腐烂的蔬菜不得加工凉拌 菜。每天坚持试尝、留样制度。3、严禁他人随意进出食堂要有进出、检查记录 生熟食品存放要分开熟食配餐间由专人负责。4、从业人员加工食品时必须穿戴清 洁卫生的工作衣帽。不留长指甲不留长发不吸烟有良好的卫生习惯。5、严禁采购 和加工霉烂变质、污染未经检疫的食物未经化验鉴定许可
9、的动植物和病死的家禽、 家畜不得食用。6、制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放加工生熟食物的 刀、菜板应当分开并有明显标识剩余食品应冷藏保鲜食用前仔细检查并充分加热。 我以为我是?？可以在你的风里找到我的我舞台我以为我是鱼可以在你的海洋里 找到我的世界我以为我是 可以在你的眼角粘着我以为我是可以在你的眼角粘着、食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风防 止食品霉烂变质严禁将非食品、有毒物质存放在一起。二、食物中毒处理预案1、如一旦发生食物中毒食堂人员迅速赶赴现场组织抢救。2、区疾 控中心教育局汇报。3、全力保持学生的稳定。4、呕吐有利于毒物排出病人发生 呕吐时切忌止吐。食堂食品试尝留样管理制度食
10、品试尝留样是预防食品中毒的有 效措施是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全特制定食品留 样试尝制度。一、每餐坚持饭菜留样并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间 等。二、饭菜留样应留足数量储存于专用冰箱温度保持在2-8摄氏度左右。三、 每天坚持饭菜试尝由管理人员指定专人分别进行试尝并按食品留样试尝情况登记 表进行逐项登记。四、饭菜留样必须坚持二十四小时。如当天中午留样到第二 天中午。我以为我是沙3可以在你的风里找到我的我舞台我以为我是鱼可以在 你的海洋里找到我的世界 我以为我是 可以在你的眼角粘着我以为我是可以在你的眼角粘着五、不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载 情况逐一对照检查若
11、发现没有坚持饭菜试尝留样应追究相关人员责任。食堂原料 采购索证登记制度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为 了保证师生食品卫生安全按照食品卫生法的规定特制定食堂原料采购索证制度一、采购人员采购原材料时为保证全校师生的食品卫生安全必须定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不采购无卫生许可证的食品 生产经营者供应的食品及原材料。四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜价 格合理并按每天食谱所定数量合理采购严禁购买我以为我是沙3可以在你的风里 找到我的我舞台我以为我是鱼可以在你的海洋里找到我的世界我以为我是 可以 在你的眼角粘着我以为我是可以在你的眼角粘着病死畜
12、禽等动物食品。五、采 购食品必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件有的 食品要有QS标志质量安全认证。六、食品采购回来要有二人以上的人验收并有验 收记载。七、凡无人验收或无验收记录均视为不符合卫生标准的食品食堂不得加 工、使用。学校食堂卫生检查制度一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生 并作好检查记录。二、食堂管理人员至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况。三、检查内容1、食堂内的环境卫生地面是否有残留的食物残渣等垃圾地面坑洼处 是否积有污水潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞是否有饭菜残 渣。灶台操作台等处是否干净、整洁。2、从业人员的个人卫生从业人员是否做
13、到 quot四勤quot是否正确穿戴工作衣帽有无戴首饰上岗有无在工作区或我以为我是 沙3可以在你的风里找到我的我舞台我以为我是鱼可以在你的海洋里找到我的 世界我以为我是可以在你的眼角粘着我以为我是可以在你的眼角粘着操作时吸烟有无在操作间内高声喧哗有无不 良卫生习惯分发食物时是否戴一次性罩和一次性手套。3、食堂的“三防”设施 有无损坏情况是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4、从业人员是否按流程 进行规范操作做到生熟、荤素分开有无不规范操作现象。5、库房是否通风、整 洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6、餐具用具是否每次用后清 洗、消毒是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。食堂卫生责任
14、追究制度为了保 证师生的食品卫生安全特制定食堂卫生责任追究制度。一、学校食堂食品卫生安全由专人负责。每天作好进出库登记精制饭菜存放不得超过2小时每天由管 理人员指定专人分别进行试尝并作好饭菜试尝记录。二、每天坚持作好饭菜留样 和记录饭菜留样应存放于冰箱温度应在2-8摄氏度。三、班主任负责本班学生的 食品卫生安全。班上我以为我是沙3可以在你的风里找到我的我舞台我以为我是鱼 可以在你的海洋里找到我的世界 我以为我是 可以在你的眼角粘着我以为我是可以在你的眼角粘着准备肥皂要求学生饭前便后用肥皂洗手半分 钟以上。四、一旦发生食物中毒立即报告学校安全领导小组再由学校安全领导小 组报教育局和区疾控中心并组
15、织人员将中毒师生送往医院进行抢救。五、粗加工 区操作间配餐间要分别落实专人负责管理和指导每间确立固定的员工严格按流程进 行操作并做到分工明确责任到人避免出现混岗和食品交叉污染。六、食堂管理人 员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作要求严格按餐具用具消毒制度 进行消毒和保洁。食堂从业人员卫生知识培训制度食堂从业人员必须了解食品卫 生知识必须对食堂从业人员进行卫生知识培训确保食堂的食品卫生。为此特制定食 堂从业人员卫生知识培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国 食品卫生法和相关卫生知识增强卫生意识和安全法律意识。二、学校每学期对 食堂从业人员进行卫生知识培训二次做到时间落实人员落实
16、培训内容落实。我以 为我是沙3可以在你的风里找到我的我舞台我以为我是鱼可以在你的海洋里找 到我的世界我以为我是可以在你的眼角粘着我以为我是可以在你的眼角粘着三、食堂从业人员必须积极认真参加培训认 真作好学习记录。四、每次培训之后组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考 核凡不及格者进行补考。如补考不及格不予聘用。学校食堂餐用具消毒管理制度 食堂如果餐具及容器、用具不洁被病原微生物污染通过就餐环节病菌或病毒就会进 入体内造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执 行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具 洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前应当严格按照洗消程序我以为我是沙3 可以在你的风里找到我的我舞台我以为我是鱼可以在你的海洋里找到我的世界 我以为我是 可以在你的眼角粘着我以为我是可以在你的眼角粘着 进行消毒第一步是用热水洗去食物残渣水温 以5060?为宜第二步是温水清洗去除残留油脂等水温以30?左右为宜第三步是消毒 可采用物理的
