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1、洗碗部卫生制度编 号：0100302 批 准：政 策：洗碗部卫生制度 生效日期：2002年1月19日程 序：一、严格按照卫生防疫站的规定执行；二、个人卫生： 着装整齐、干净，做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤更衣，及仪容仪表；三、1、餐具清洗效果：光、洁、涩、干； 2、清洗程序：一刮（刮残渣）、 二洗（清洗）、 三过水（过机器）、四消毒（药物、热力）、 五保洁（存放好）3、“84”消毒液配比：浓度250ppm，用凉水配量，餐具浸泡3-5分钟，配比度1：200；四、五种传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、 化脓性或渗出性皮肤病；五、了解洗碗部除清洗餐具卫生外，还包括洗碗部工作区域内
2、 的卫生：卫生区域：面对吧台的出菜口至明档门口，洗碗间的地面及墙壁：1、 地面卫生：随时清扫垃圾，每天最少冲刷两至三次地面。保持任何时候地面无垃圾，干净；2、 墙壁卫生：1） 准备；洗衣粉用热水融化成清洁液；2） 擦洗：用抹布蘸（百洁布）清洁液擦洗墙壁；3） 冲洗：用清水冲洗刚擦拭过清洁液的墙壁；4） 抹干：用干净的抹布去抹干刚冲洗的墙壁。六、具体清洁餐具程序；1、 除渣：1）清除掉餐具上的菜渣、酱汁、骨渣等杂物； 2）对个别较脏不易除掉的用布抹干净；2、 装篮：用塑料杯盘格，将餐具分类插好；3、 喷洗：入机前用高压喷淋器喷洗一遍；4、 清洗：将装满餐具的杯盘篮推入洗碗机清洗5、 整理：清洗完
3、毕，检查餐具是否清洁，将有污迹和残破的餐具拣出来；6、 入货架：将清洁好的餐具存入餐具货架，分类摆放，防止第二次污染；七、洗碗机操作及清洁程序：1、 准备：1） 检查洗碗机水箱、喷隔盆，确保其处于正常状态；2） 关闭排水闸，打开进水闸的入水箱；3） 检查并确保洗碗机快速干水，洗碗剂是否够开机使用;2、 开机：1） 未注满水箱后关水阀；2） 开启总开关，加热阀、蒸汽阀；3、 洗碗：1） 洗涤温度为702） 喷淋消毒温度为80-953） 温度适合以上要求时，餐具可以放入洗涤。4、 停机：1） 清洗餐具后，关闭电源开关，拧开排水口，把机内的水排干；2） 将喷臂除去，并取出隔网清洗干净；3） 清洗洗碗机身内外，再用干布抹净机体水迹。
