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1、食品原材料采购管理制度1、原材料采购管理方案原材料采购在确保质量合格、价格合理、供应及时、信誉良好，能持久合作 的原则进行采购。现有资源以我方现有采购资源进行利用，我方公司现有分店 40 多家全部原 材料由公司采购部统一采购、统一配送，统一结算方式进行。1、优势： 江西最大的蔬菜农产品批发地即为深圳农产品贸易市场；最大的干货、调味 品、粮油、冻品批发地为深圳农产品贸易市场。批量采购与普通采购在价格上有一定优势，食堂采购时所大宗物品及日常原 材料与我方现有分店同时采购，享受批量采购政策。2、采购原料途径（1）干货、调味品、禽蛋、冻品粮油、易耗品、由我方现有采购部配送，价格 不高于同类市场批发价格
2、。（2）蔬菜、瓜果、径类、农副产品由我方现有采购部配送，价格不高于同类市 场批发价格。（3）肉类鲜货、水产、水果、饮料类在当地采购。我采购部在价格上指导建议。2、食材采购管理制度为了进一步加强和规范食堂经营服务的物资采购工作，确保物资采购做到 “公开、公平、公正、廉洁、安全、卫生”，特制订本管理制度。一、采购部的组成人员 采购部负责食堂的物资采购，其人员由厂长（店长）、生产主管、采购主管、 采购员组成。（厂长/店长，主管负责监督作用）二、采购部的基本任务 采购部负责采购餐厅所需的粮油、荤食、蔬菜副食、调味品、设备、低值易 耗品、办公用品、劳保用品、卫生用品、燃料等。其中大米、面粉、食用油、猪
3、肉等大宗物资的采购在选取供应商时须由管理部、厨务部、采购部、财务部、仓 管部集体研究确定，并按相关要求进行采购。其它大批量物品如燃料等的采购须 由采购部集体商量后定夺，小批量物品或日常一般性的物品如蔬菜、调味品等由 厨务部各小组做计划，报行政主厨、采购部主管同意，由采购员按计划采购，经 仓管员验收后，由食堂各小组按需领取。2.2 各班组每天急需的极少量主副食品，由采购员负责选择和确定供货单位 在选择供货单位时，采购员主要核实原料来源渠道是否地正规、加工条件是否具 备、卫生状况是否符合要求、质量是否达到标准、价格是否公道、证照是否齐全 等。三、制定采购计划 采购要坚持以销定购、以购促销、适时适量
4、、勤进快销的原则，根据各食堂 在不同时期和不同季节等生产、经营、销售情况以及物资存放期和资金周转等因 素，在调查研究和市场预测的基础上，采取“自下而上”和“自上而下”的方法 实施采购计划。其实施办法如下：1、蔬菜、豆制品等不易存放的物资，由需要班组每天按规定时间报送计划， 采购员汇总计划，每天按计划采购供给小组。2、设备和特殊材料要按需采购，由需要的小组、部门书面或口头申报，凡 超过 500 元的设备设施采购必须由采购主管书面向分店经理及管理部总监申报， 经批准后由采购部组织有关人员参与采购。3、其他物资的采购要严格执行库存定额的规定，在正常情况下，物资库存 要根据冷柜的容量、食品的期限和自己
5、的需要用量确定。4、常用物资且仓库库存量又较少的，由仓管员或采购员及时提出采购计划， 按采购报批程序采购，保证各类物资正常的周转。5、在特殊情况下，为了更多地获取差价和保证供应，以降低伙食成本，经 采购主管申请，报管理部总监批准，可在超库存定额的情况下进货。四、选定供货单位的基本要求为了确保质量，降低进价，供货单位首先要选择规模大、加工能力强、质量 好、信誉高、价格廉、证照齐全正规的厂家、产地或一级批发站。1、相对稳定的供货单位的选定。采取多种形式，通过各种手段，广泛收集 市场信息，在此基础上，对收集的信息进行认真地分析、比较鉴别和筛选，每项 业务从中对口优选出35 个供货商，由采购员、厨务部
6、主要成员一起前往进行 实地考察，考察的重点内容是：原料来源、加工能力、卫生条件、产品质量、售 后服务和有无生产单位和卫生许可证等方面的情况，从中初选出供货单位，报采 购主管批准。2、采购部要定期对供货单位和供货渠道进行综合分析，若情况发生变化， 要及时进行调整，“优选劣汰”，不断优化供货单位和供货渠道。五、采购物资的基本要求1、物资采购必须坚持“质量第一”的原则，必须查验和索取完备的证照， 所购的物资必须符合国家和自治区（部）颁布的技术标准，实行“三包”，对“五 无”（无名厂址、无生产日期和保质期、无合格证、无生产许可证、无卫生许可 证）商品一律不准购进。2、坚持“看样定货”。进货前要严格按经
7、济合同法及与供货单位签订的 书面合同执行。3、保质期，凡生产的时间超过二分之一保质期的尽量不要购进，其生产的 时间已超过五分之三保质期的，不准购进。4、严禁采购腐烂、变质、污秽、不卫生的原材料。六、蔬菜的采购及农药检测1、向本市“放心菜”的生产者和销售者，签订供应协议，建立定向蔬菜供 货关系。餐饮单位和个人采购蔬菜原料时，应当向供货人索取供货凭证或蔬菜农 药检测合格证明。2、建立蔬菜采购验收登记制度，建立蔬菜采购验收登记专本（册），详细登 记采购的蔬菜名称、数量、供货人、农药残留量检测情况和验收人签字。蔬菜采 购验收登记本要妥善保管，备查。3、配备专用检测设备或工具,确定专门人员负责蔬菜农药残
8、留的检测;对农 药残留超标的蔬菜应当做好记录，立即报告管辖的部门，并立即与供货单位及其 主管职能部门联系，妥善处理。七、采购物资价格的管理1、采购员每天外出采购物资前，必须首先掌握同类物资上次的购进价，同 时还要准确掌握同类物资当地的最高价与最低价，做到心中有数。要充分运用谈 价技巧，争取最低价购进。要注意考虑运杂费用大小等因素，把帐算精算细，避 免倒手购进、高价购进、甚至购进后价格倒挂而造成经济损失。2、采购物资坚持择优的原则，对同等质量的物资，要择价优者进货；对同 等价格的物资，要择质优者进货。要兼顾进货渠道稳定性、新老供货单位等因素。3、采购员外出采购物资时，发现物资价格上涨，若上涨幅度
9、在 5%以内时， 采购员要弄清上涨原因，并要另找至少一家的售货单位核实后才能进货。进货回 来后必须及时主动向主管汇报价格上涨的原因，并经餐厅经理签字说明后才能报 帐。若未说明原因，财务有权拒绝报帐。若物资价格上涨的幅度超过 5%时，在 弄清上涨的原因并核实后，要当场及时用电话与采购主管联系，经同意后方能进 货。4、采购员要及时了解和准确预测市场的行情，在物资降价前，要避免大批 量进货；在物资涨价前，要根据使用与储存的情况，适量地多进货。八、物价上涨的抗压措施1、我司所有大宗食材的采购，集中采购有效减少了物价上涨的压力。2、我司与多家供货商签署的合同属于定期、固定价格的供销方式，因此不 受市场价
10、格涨幅影响。3、加强对食堂的成本核算和价格监督。九、采购物资的纪律和要求1、严格遵守国家法令、政策和地方政府以及学校、食堂的有关规定。2、工作认真负责，努力完成采购任务，维护学校和食堂的信誉，体现本单 位的良好精神风貌，业务来往中作风正派，办事公道，态度诚恳热情，遵守纪律， 廉洁奉公，不假公济私、损公肥私，不变相捞取好处。3、在业务往来中，采购人员要互通进货渠道和有关情况，使业务往来在采 购部内部公开化，杜绝关系私有和进货垄断，保证进货渠道的畅通。4、采购人员要坚持每周到食堂班组 1-2 次，听取意见，了解物资质量等情 况，掌握第一手资料。5、加强物资采购的计划性。根据市场供求规律的变化与市场
11、信息动态，结 合食堂班组的生产、经营与库存情况，掌握进货时机，及时组织适销对路的物资， 最大限度地满足食堂的需要。要积极购进名、优、特、新的物资，保持品种齐全， 结构合理。注意物资消费的季节性，开学前积极备足物资，学期中及时补充物资， 学期末售完或用完物资，防止积压或脱销。6、采购员要积极了解市场，熟悉市场，及时掌握市场行情变化；要加强各 种信息与数据搜集，分析与整理工作，建立和健全采购资料档案，努力寻求和掌 握市场变化规律及发展趋势，掌握采购工作的主动权。十、采购工作的监察加强对采购人员的监督管理制度，对举报内容查证属实（主副食品采购价格 高于同质量、同时间、同地点），监督小组应按制度立即处
12、理相关责任人，并及 时将处理结果上报公司总部、后勤办。3、原材料采购检验准入制度、检验方法为了保证食品质量和卫生质量，必须在购入各种原材料时，严格遵守原材料 采购准入制度，因为优秀的原材料是优质饭菜的基础，因此要严格执行原材料采 购制度： 1、所有食品必须在大型批发市场或正规市场采购，或者直接从生产厂采购。 2、猪肉类必须在正规的肉食公司采购，不购私宰肉。3、家禽、河、海鲜类以购活鲜为准。4、冻肉、排骨等冷冻食品，均须在保质期内，并是大型冷库采购。5、食用生油均采用由合格生产厂商提供的花生油或调和油。6、米、面粉之类，均由良好大型粮油公司提供。7、食用调味料均必须是在保质期内。8、食盐必须是经
13、技术监督部门认可的加碘盐。9、坚决拒绝购买腐烂变质、掺假、打水等类食品。10、蔬菜的购买必须是新鲜的，杜绝购买有农药残留的蔬菜。11、对所有的原材料采购，采购部和采购员杜绝与手续不全、电话不明、地址不 清、检验不全的厂商合作。一、采购方式： 公司建立采购调配中心，实施统一采购、统一配送。对供应商的统一严格的 论证使原材料来源的可靠性、安全性有绝对保障。除了对供应商的统一严格的论证和对公司采购严密监管为蔬菜的安全性提 供保障外，部分蔬菜（叶菜）还会用先进的蔬菜残余农药检测仪进行检测，保证 了蔬菜的无毒安全性。二、采购控制程序：采购计划：采购部根据各自的采购范围的订单编制采购计划。三、采购资料的控
14、制物料采购的要求以相应的检验指导书中的检验标准为依据。采购资料用采购计划形式，必要时对重要物料或新开发供应商以购销合 同的形式，执行购销合同须包括质量要求，供货方法和有关处理质量纠 纷的方法。物料购销合同由采购部与供应商商讨后签订。 合同签订后，办公室按合同编号登记在合同登记表上并归档。供应商的控制 公司物料只向经评定的合格供应商采购。 公司按供应商评审程序的规定评价供应商。采购合同的执行采购部对其各自的采购合同的执行情况进行跟进，如发现违约或供 货不及时 而影响生产时，须对供应商重新进行评审。当供应商的供货有质量问题时，按 不合格品控制程序的规定处理，当需要解决纠纷时，由采购部负责人出面 交
15、涉。出现需修改购销合同的情况时，应与供应商协商一致的情况下，经采购部负责 人批准，供应商书面确认后作更改，由采购部负责人通知到有关部门人员。来料检验以质检部按照检验指导书对来料进行检验，相关业务的处理按检 验策划与控制程序进行。验货应由采购部派胜任的工作人员进行并带回记录.四、蔬菜残留量快速检测（我司采用方法一）蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量快速检测，本检验方法已经国家标 准委员会通过，上升为国家标准快速检验方法 GB/T5009.199， 方法一、速测卡法：原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷 或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改 变，由此可判断出样品中是否含有有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。结果判定 ： 方法二 酶抑制率法（分光光度法）上面为阳性结果（有毒）下面为阴性结果（无毒）原理：在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶正常功能有抑制作 用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。正常情况下，酶催化神经传导代谢产物（乙 酰胆碱）水解，其水解产物与显色剂反应，产生黄色物质，用分光光度计在 412nm 处测定吸光度随时间的变化值，计算出抑制率，通过抑制率可以判断出样品中是 否有高剂量有机磷或氨基酸酯类农药的存在。五、原材料验收标准：1、烹饪原料的选择原则选料的原则1）必须按照烹饪食品营养与卫生的基
