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1、目录1.火腿肠产品概述11.1火腿肠的种类及配料11.2火腿肠的发展状况及趋势21.3火腿肠国家标准及条文内容22.火腿肠中添加剂32.1添加剂的一般要求32.2添加剂作用42.3添加剂正确使用42.4添加剂主要种类52.4.1酸度调节剂52.4.2防腐剂（抗氧化剂）52.4.3护色剂（着色剂）62.4.4增味剂72.4.5水分保持剂72.4.6增稠剂72.4.7香料83.火腿肠的加工安全性83.1火腿肠的杀菌规程93.2火腿肠制作的原辅材料及工艺流程93.3火腿肠的加工103.4火腿肠的包装方法104.火腿肠食用安全性104.1 添加剂的的危害性104.2添加剂使用存在问题114.3对消费者
2、建议114.4消费者在购买火腿肠时注意事项114.5对企业建议124.6对政府及执法机构建议125.结论及建议12参考文献15火腿肠食用安全性调研 环境科学与工程学院食品安全与品控专业摘要：火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂淀粉、植物蛋白粉等，然后再加入调味品食盐、糖、酒、味精等，香辛料葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等，品质改良剂卡拉胶、Vc等，护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌或乳化、高温蒸煮等加工工艺制成。火腿肠的国家标准GB/T20712-2006，标准中根据蛋白质、淀粉和水分含量不同把火腿肠分为四级为，特级、优级、普通级和无淀粉级
3、。特级规定水分70%、蛋白质12%、淀粉6%；优级规定水分67%、蛋白质11%、淀粉8%；普通级规定水分64%、蛋白质10%、淀粉10%；无淀粉级规定水分70%、蛋白质10%、淀粉1%，规定了加工过程的用量，确保制造安全性。关键字：火腿肠，添加剂，安全1.火腿肠产品概述 火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白粉等，再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品，并添加物质改良剂卡拉胶和维生素C以及护色剂、保水剂、防腐剂等物质。火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养，还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点，利于吸收，还适合加工成多种佳肴大多数消费者对西式高
4、温、低温肉制品已基本接受，而对传统的中式肉制品则有明显的口味偏好。火腿肠食用方便、快捷，深受广大消费者亲眯。目前市场上火腿肠从高温、低温到生鲜，从中式产品到西式产品，种类繁多，为消费者提供了多种健康、安全、放心的食品。1.1火腿肠的种类及配料 火腿肠的种类多，样品丰富，给消费者带来了多种选择，主要有金锣鸡肉肠、1双汇香嫩王、双汇泡面搭档、热狗香肠、五花肠等一系列品种。口味不同，营养丰富。金锣鸡肉肠配料：鸡肉，水，淀粉，大豆蛋白，鸡蛋，食用盐，白砂糖，食品添加剂（食用香精、增味剂、水分保持剂、酸度调节剂、山梨酸钾、抗氧化剂D-异抗坏血酸钠、护色剂亚硝酸钠、香辛料）；双汇香嫩王配料：猪肉，鸡肉，水
5、，淀粉，植物油，植物蛋白，白砂糖，食用盐，食品添加剂（水分保持剂、食用香精、增稠剂、着色剂红曲米、抗氧化剂、护色剂亚硝酸钠）；双汇泡面搭档配料：鸡肉，猪肉，水，淀粉（10%），麦芽糖，食品添加剂（水分保持剂、增稠剂、食用香精、山梨酸钾、防腐剂乳酸链球菌、抗氧化剂D-异抗坏血酸钠、着色剂红曲红、诱惑红、护色剂亚硝酸钠），大豆蛋白，食用盐，白砂糖，辛香料；热狗香肠配料：鸡肉，淀粉，水，大豆分离蛋白，白砂糖，碘盐，食品添加剂（水分保持剂磷酸盐、增味剂味精、香精、香辛料、防腐剂山梨酸钾、护色剂亚硝酸钠、着色剂红曲红）；五花肠配料：猪肉，鸡肉，淀粉，水，大豆分离蛋白，白砂糖，食品添加剂（水分保持剂磷酸盐
6、、碘盐、增味剂味精、香精、香辛料、防腐剂山磷酸钾、护色剂亚硝酸钠、着色剂(红曲红)）等，这类食品种类繁多，给消费者带来更多需求。 如今，随便走到任何一家超市，人们都可以找到高温火腿肠的影子。老牌子、新牌子，高价格、低价格以及包装的日趋精致和食用上的方便。1.2火腿肠的发展状况及趋势 1986年河南洛阳春都集团率先在国内推出了第一根火腿肠从而揭开了我国肉制品、特别是高温火腿肠生产的篇章。目前，我国共有火腿肠生产企业30到40家左右，火腿肠产量占整个肉制品产量的三分之一，年销售额达541.4亿元人民币，出口创汇8.41亿。在本土与国际品牌共争市场的今天，我国火腿肠市场基本上呈现着本土品牌一花独放的
7、状况，并且产品的集中度也很高，其中前4家企业生产的产品占市场份额的80左右。 作为一种肉质细腻、携带方便、食用简单、老少皆宜和保质期长的食品，人们对高温火腿肠的认识和熟知是从十几年前开始的。从最早在市场上闪亮登场的春都，到现在家喻户晓的双汇，火腿肠现如今已成为人们的消费主体。 目前在全球化竞争中，我国高温火腿肠市场基本上呈现着本土品牌一花独放的状况，但这并不意味着我国高温火腿肠市场没有来自国际品牌的压力和竞争。我国加入WTO以后，随着进口肉制品在国内市场的增多以及人们对食品选择越来越丰富的需求、消费习惯的变化，高温火腿肠如何保住已有的市场优 业内人士在分析我国高温火腿肠市场时说，作为肉制品的一
8、种，高温火腿肠具有不可替代的优点。但随着城市居民生活水平的不断提高以及人们对食品新鲜、口味要求的不断变化，高温火腿肠在城市的消费有下降之势，而在广大的农村消费却呈现出增长。在这种情况下，如何在新产品开发和技术更新上下功夫，研究不同区域消费者对产品口味的需求，加大品牌的亲和力和美誉度，以满足城市市场和农村市场的不同需求，从这一点上讲，我国高温火腿肠任重道远。与此同时，我国高温火腿肠产品要想开拓更大的国际市场，在卫生标准和品质上达到国际市场的要求是关键。1.3火腿肠国家标准及条文内容 国家管理委员会批准，由全国食品工业标准化技术委员会肉禽蛋制品分技术委员组织起草，出台了GB/T2071熏煮火腿和G
9、B/T20712-2006火腿肠两项国家标准，于2006年12月11日发布，2007年6月1日起实施。上述两项标准的发布实施，对广大生产熏煮火腿与火腿肠的企业、经销商、消费者和有关产品检验监测单位及监督部门正确理解和执行标准甚为重要。 （1）产品组分要求 这两项国家标准都规定对产品的分级要求。根据产品中蛋白质和淀粉含量的不同，熏煮火腿的标准中，规定了特级、优级、普通三级，如特级熏煮火腿8%和小于等于2%；普通级熏煮火腿相应大于等于12%和小于等于6%；火腿肠标准中根据蛋白质、淀粉和水分含量的不同把火腿肠分为四级，即特级、优级、普通级和无淀粉级。其中特级产品规定水分70%、蛋白质12%、淀粉6%
10、；优级产品规定水分67%、蛋白质11%、淀粉8%；普通级产品规定水分64%、蛋白质10%、淀粉10%；无淀粉产品规定水分70%、蛋白质10%、淀粉1%。此外，标准中对无淀粉火腿肠水分70%、蛋白质14%、淀粉1%的规定，给生产企业研发新的火腿肠品种创造了很多可循环依据。新的标准实施后，精细分级的熏煮火腿、火腿肠产品将越来越多地出现在我们的生活中，消费者可以根据自己的实际需求进行选择购买。 （2）污染物指标的检验要求 这两项新的国家标准规定了污染物的控制项目。新标准明确规定污染物的控制项目。新标准明确规定污染物指标应符合GB2726熟肉制品卫生标准的规定，将污染物的控制项目为铅、苯并芘、无机砷、
11、镉和总汞等五项。在辅料方面8，两项新标准都规定了水、白砂糖、淀粉的质量要求，同时对亚硝酸钠及其其他食品添加剂提出严格的质量要求。为严格控制污染物，对于产品的合格与否，微生物指标的检验结果实厅“一票否决”。 （3）生产加工过程的置主要求 新标准明确规定熏煮火腿、火腿肠生产加工过程应符合GB19303熟肉制品企业生产卫生规范的规定，向企业明示了生产环境应达到条件。 （4）优化组批、抽样方法和数量、出厂检验项目、型式检验 新标准严格产品出厂检验和型式检验规则，规定“同日（或同一班次）、同一品种的产品为一批”，兼顾了不同规模企业的生产实际，符合大工业生产需求；新标准规定“样本数量：从同一批产品中随机按
12、表抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。样品数量：从样本中随机抽取2kg作为检验样品”，确保抽样更具代表性，同时也符合检验实际；新标准规定“型式检验每年至少一次”符合批量细则保持协调一致。由于新标准中将菌落总数、大肠菌群和致病菌有一项不符合标准要求，即判为不合格产品，不应复检作为出厂检验的准则，这意味着，新标准实施后，将使熏煮火腿、火腿肠产品的危害性降低，安全性提高，让消费者更加安心食用。同时，对企业的生产管理、商家销售提出了更高的更严的要求。 除此之外，火腿肠新标准还规定“清真产品按国家有关规定标志”提醒企业关注少数名族消费习惯。 （5）标准的实施过程中有关企业、部门应关注的重点 （5
13、.1）组织好技术、经管人员学和解读标准，领悟标准涵义，并宣传标准的重要性。 （5.2）针对标准中有关理化指标及其检测方法尽快熟悉和掌握。 （5.3）尽快消化库存产品包装物。 （5.4）对凡6月1日起生产的熏煮火腿、火腿肠产品，应执行国家标准要求，严格按照国家标准要求检测相关指标、规范包装标志标签。 新标准的出台对企业的硬件设备设施和企业生产管理提出了更高的要求，迫使一部分生产厂家淘汰一批老的陈旧的机器和相关工艺，以促进整个行业的更新发展；要求企业要具备较高的产品质量控制能力和技术水平，以推动和提高整个行业的技术水平。2.火腿肠中添加剂为了改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食
14、品中的化学合成物质或天然物质。在火腿肠加工的过程中，加入的添加剂有酸度调节剂2、水分保持剂、抗氧化剂、防腐剂、着色剂、增稠剂、护色剂、香料、增味剂等一些通过特殊加工而得到的添加剂。目前世界上使用总数已达140003多种，其中直接使用的有4000多种。我国食品添加剂是近20年开发和发展起来的，到2003年，食品添加剂使用卫生标准（GB27601996）及其1997到2003年增补品，批准使用普通食品添加剂477种；香料1093种；营养强化剂69种；食品加工剂101种胶姆糖及配料57种。2.1添加剂的一般要求 在我们社会主义国家，对食品的要求，首先要有营养价值和无毒无害，也要讲究食品的色、香、味、
15、形态和组织结构，最重要的是使用的安全性，然后是工艺功效。所以对添加剂使用一般要求4如下： （1）食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用范围内对人体无害。 （2）添加剂进入人体，最好能参加人体正常的物质代谢；经过解毒后从人体排出；或不被消化吸收全部排出体外；不能在人体内分解或食品作用形成对人体有害物质。 （3）添加剂有严格的质量标准，不能超过允许的限量。 （4）不能对食品营养成分破坏，不能影响食品质量。 （5）达到一定功效后，在以后的加工过程中破坏或消失，避免摄入人体，安全第一。 （6）价格低廉，来源充足。 （7）使用方便安全，易于贮存、运输与处理。 （8）添加与食品中能被分析鉴定出来。 （9）有利于生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质、增加感官性状、提高产品质量。2.2添加剂作用 食品添加剂促进了食品工业的发展，被誉为现代食品工业的灵魂和食品工业的创新秘密武器，给食品工业带来了很多益处，添加剂的发展大大促进了食
