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1、饮食文化知识授课提纲一、文化的概念（一）狭义概念指社会意识形态（如思想、道德、风尚、宗教、文学艺术、科学技术、学术等）以及与之相适应的组织和制度。（二）广义概念指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。二、饮食文化的概念饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想、哲学。三、饮食文化的研究内容饮食文化是关于人类（或一个民族）在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。涉及食物原料（生产、开发、选择、分类等），加工技术和制作工艺，保藏、保鲜，饮食商业和服务，加工工具和饮食器具，以及有关习俗、制度、心理、思
2、想等内容。四、中国饮食文化的基本特征（一）中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和稳定的结构体系。1饮食文化的发展历程阶段划分时间重大事件历程萌芽阶段原始社会（距今50万年5000年）燧人氏“钻木取火”；宿沙氏“煮海为盐”；伏羲氏发明“渔猎牧和人工养殖”；神农氏发明“种植”；从旧石器时代进入新石器时代；发明了陶箱，开始了烤、煮、蒸等烹调方法；出现了酸梅、蜂蜜等调味品。经历了火烹至石烹到陶烹三个阶段，结束了人类茹毛饮血的时代，使人类脱离了动物世界而步入了人类社会。形成阶段夏商周奴隶社会（距今50002500年）发明了铜器、铜锅、铜刀，可切条、片、丁等，开始了炸、炒、炮、炙、烹等烹调方法；
3、夏朝发明了天干地支纪日法、节气，种植业有了迅速发展；商朝发明了酱、饴、桂、椒等调味品；产生了饮食礼仪，出现了“钟鸣鼎食”饮宴文化；周易中出现了“引木巽火，亨（烹）饪也”，产后烹饪一词；出现淳熬、淳母、炮豚、炮牂（zng）、捣珍、渍、熬、肝膋(lio)等举世闻名的周八珍。烹饪经历了从技术向文化礼仪的发展。成熟阶段春秋战国至魏晋南北朝（距今2500年1500年）发明了铁，提供了廉价、方便、实用的烹饪工具；秦汉帝国的统一和扩张，使饮食原料、技术、工具等出现了中国历史上第一次大交流、大融合；春秋时与孔子有关的饮食学说，魏晋南北朝我国出现了安平公食学、食珍录、食经、齐民要术等烹饪专著，使中国烹饪实现了由
4、“术”到“学”的飞跃；宴会盛行，奠定了中国传统宴会的基本模式；饮食行业形成，使烹饪由家庭走向了社会；养生食疗理论大发展。使中国饮食从重食、重味向重养、重利、重理方向发展。繁荣阶段隋唐至明清（距今1500年100年）发明了瓷器，完善了中国烹饪色香味形器的五大属性；发明了椅子，使中国饮食形式由蹲跪式转换为坐式用餐，由分餐至聚餐，形成了餐饮形式的一次大革命；出现了女性任厨的“厨娘”，打破了以往厨师行业只有男性的垄断局面；由于唐朝的对外交流和元、清两朝的入驻中原，开成了中国餐饮第二次大的交流与融会；中国烹饪四十余种烹调方法已基本形成；开成了中国地方餐饮的四大菜系。使中国饮食文化得到了全面的发展。发展阶
5、段清末至民国 （1911年1949年）孙中山建国方略，把烹饪与民族文明联系到一起，把饮食文化作为人类文化的重要组成部分；孙中山先生把烹饪从技术提高到艺术、科学的高度；由于推翻了满清王朝，原来在皇宫、官府及寺院中的厨师流向社会，在市面上增添了宫廷菜、官府菜、寺院菜，使中国餐饮文化更加丰富多彩。使中国饮食文化的技术、价值两大体系得到理论和官方的确认。提高阶段新中国建国以后（1949年至今）烹饪进入了教育轨道；改革开放以后使中国烹饪掀起了第三次大交流、大竞争、大融会、大发展、大提高的高潮；餐饮行业由经验管理走向了科学管理新时期；饮食行业按继承、发展、开拓、创新的方向健康发展；人们的饮食消费观念由温饱
6、消费向健康、卫生、享受方向发展。饮食文化由经验、传统型向科学、时代型发展。2饮食文化中的重食观重味：传统食品评价中最重要的标准，“风味”用于区别各烹饪流派。重养：一是重食品对人体的养生功用；二是重视养生中的食养行为。重利：重饮食养生之功利、饮食活动的精神享受审美功利。重理：“饮食男女，人之大欲存焉”的饮食欲望合理之理与“夫礼之初，始诸饮食”的“食礼”之理的有机统一（二）中国饮食文化涉及科学门类繁多，博大精深，流派纷呈，影响深远。菜系：就是具有明显地域特色的肴馔体系。四大菜系：菜系鲁菜苏菜川菜粤菜风味流派胶东风味、济南风味淮扬风味、苏锡风味、金陵风味、徐海风味高级筵席菜式，三蒸九扣菜式，大众便餐
7、菜式，家常口味菜式和民间小炒菜式五种菜式组成广州风味、潮汕风味、东江风味、港式风味原料胶东以海产品为主（小海味）；济南以河鲜湖品为主，擅用禽畜肉及其内脏春刀鲚夏鲥鱼，秋有肥鸭冬有蔬，豆腐、面筋、笋、菇号称江苏素菜“四大金刚”干货原料、深山大河的珍品特产，银耳、竹荪、雅鱼、贝母鸡、腊子鱼、东坡墨鱼、江团等明末清初学者屈大均曾说过“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未从尽有也”突出烹调方法爆、焗、扒、炒、溜、拔丝炖、焖、煨，尤以炖、焖见长干煸、干烧、小煎、小炒为川菜“四朵金花”。炮、焗、煲、扒、煎等调味方法善于制汤，多用葱、姜、蒜调味镇江醋、玫瑰酱、桂花卤、田美优酱是江苏菜常用的调
8、味品调料丰富，自贡盐、中坎酱油、保宁老醋、潼川豆鼓、郫县豆瓣等；调味离不开“三椒”，即胡椒、花椒、辣椒。除常用调料外，多用泊来调味，蚝油、鱼露、柱侯酱、沙茶酱等 风味特点以咸鲜为主，清（咸）鲜、脆嫩、原汁原味清鲜平和、咸甜适中、色彩秀雅、菜形艳丽以麻辣鱼香为主，一菜一格，百菜百味清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。面点特色北方面食具有特色扬州的早茶、太湖船点小吃特别丰富，夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡、四川火锅、四川担担面等粤点为中国三大点之一代表菜清汤燕菜、奶汤蒲菜、葱烧海参、清蒸加吉鱼、油爆双脆、油爆海螺、糖醋鲤鱼、九转大肠、泰安豆腐等松鼠鳜鱼、大煮干丝、清炖蟹
9、黄狮子头、三套鸭、拆烩鱼头、徐州狗肉、金陵桂花鸭等毛肚火锅、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、开水白菜、干煸牛肉丝、家常海参等三蛇龙虎凤大会、金龙脆皮乳猪、红烧大裙翅、盐焗鸡、蚝油网鲍片、南海龙虾等综合特点注重火候、火在山东注重造型，刀在江苏注重调味、味在四川广集中西之长，用料广泛，料在广东。（三）中国饮食文化具有鲜明的民族个性，强大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力。1突出养助益充的营卫论：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”；素食为主，重视药膳和进补2五味调和的境界说：饮食归经理论：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾”五味的作用：五味调和的注意事项：3奇正互变的烹调法： 厨规为本，灵活变通（1）遵循烹饪规律（原料搭配、火候要求、烹调方法选择）（2）考虑特殊情况（宗教信仰、饮食习惯、身体状况、季节时令因素）4畅神怡情的美食观：涵义丰富，寓教于食（十二字诀：色、香、味、形、滋、养、声、名、器、境、服、续）五、中西方饮食文化的区别中国饮食文化西方饮食文化食源：素食为主食源：肉、奶为主食具：筷子食具：刀、叉美味营养随意规范和合合餐文化分别分餐文化趣味性机械性内涵文化：精、美、情休闲文化形式文化平等、自由文化2
