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1、各类茶的制造过程绿茶：鲜叶杀青揉捻干燥绿茶 杀青方式：1.加热杀青 2.蒸气杀青 干燥方式： 1.炒干（炒青）：长炒青长条形的炒青绿茶 扁炒青外形扁平光滑 圆炒青外形呈圆形颗粒状 特种炒青（细嫩炒青） 2.烘干（烘青）：普通烘青通常用来熏制花茶 细嫩烘青 3.晒干（晒青）：加工成紧压茶 红茶：鲜叶萎凋揉捻发酵干燥红茶 发酵： 发酵是制造红茶的关键，又称渥红，因叶片中含有生物催化剂多酚氧化霉，这种霉在高温下会失去活性，所以红茶不经过杀青，所以霉保持了高度的活性。另外茶叶中含有一类叫做茶多酚的无色物质，茶多酚在多酚氧化霉的催化下，很容易氧化，变成红色的化合物，这种化合物一部分溶于水，变成红色的汤，
2、一部分不溶于水，累积在叶片中变成红色，红茶的红汤红叶即如此形成的。 分类：1.小种红茶：红汤红叶，有松烟香，为似桂圆汤。 熏焙：茶叶薄摊于竹筛中，地上堆松材，以明火燃烧，使茶叶吸收大量松烟香味。 2.功夫红茶：发酵至叶色变铜红才能烘干，掌握火温烘至甜香浓郁才是优质产品。（1875年后才有此制法） 3.红碎茶：揉捻时用机器将叶片切碎，成颗粒形碎片。 红茶制法于绿茶之后，约1650年前后才有。 青茶（乌龙茶）：鲜叶晒青摇青凉青杀青初揉初烘包揉复烘干燥青茶（乌龙茶） 属半发酵茶，介于红茶与绿茶之间的茶类。1855年前后才有此种制法。 白茶：鲜叶晒干（或用文火烘干）白茶 采摘细嫩茶叶，叶背多白茸毛的茶
3、叶，加工时不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的保存下来。 1.银针：又称白毫银针。 2.白牡丹：采摘一芽二叶，萎雕后直接烘干，叶背呈白色，叶面银色，形似牡丹而得名。 3.贡眉：采摘一芽二三叶。 4.寿眉：制造时先经抽针，抽摘出之茶芽做银针，其它叶片制贡眉，制造时使叶缘微卷曲，完整的保留叶背的白茸毛，叶片似老寿星的眉毛而得名。 白茶性凉，具退热降火之功 黄茶：鲜叶杀青揉捻闷堆干燥黄茶 黄芽茶 原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。 黑茶：鲜叶杀青初揉渥堆复揉干燥黑茶 黑茶由于原料粗老，加之制造过程中一段
4、堆积发酵时间较长，因而叶色多呈暗褐色，故称黑茶。 花茶：将毛茶与花一层层的堆放，经过几个小时，待茶叶吸收了花香之后，将茶叶与花分开，分别烘干之后，再将花朵加到茶叶中即是花茶。以茉莉花为例：50公斤茶叶，大约配1540公斤的茉莉花。 茶谱中记载，茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲、桔、栀子、木香、梅花皆可作茶。 注：以上各种茶，因品质特征各有不同，加工方法也千变万化，一般有初加工与精加工之分；初加工的产品一般称为毛茶（或初制茶），将毛茶加工成为精制茶或成品茶。 将各种毛茶或精制茶，用香花熏制后得到的产品称为花茶。毛茶经蒸汽处理，在模中压成各种形状，称为紧压茶。中国茶类的划分茶树为原产于中国及印度之常绿灌
5、木。茶树属多年生木本植物，叶互生，具短柄，叶形有披针状、椭圆形、卵形及倒披针形。边缘具细锯齿，花白色而有芳香，蒴果扁球形，外有纵棱，种子卵圆形、棕褐色。它的品种很多，一般可以分为三大类：一类是小叶种茶树，叶片长3至4厘米，树型为灌木型；一类为中叶种茶树，叶片长5至8厘米，树型为半乔木型；另一类为大叶种茶树，叶片一般为8厘米，最长的能达到20厘米，这种茶树树型高大，属于乔木型大茶树。 中国茶类划分有多种方法，有的根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类；有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶七大类；有的
6、根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况，将茶叶分为毛茶和成品茶两大部份。将上述几种分类方法综合起来，中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。一、六大基本茶类我国茶叶根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类。其中绿茶又分为炒青、烘青、晒青、蒸青，红茶分为工夫红茶、小种红茶、红碎茶三种，乌龙茶分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙、台湾乌龙，白茶分为白芽茶、白叶茶，黄茶分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶，黑茶分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶。二、再加工茶类我国的再加工茶类分为花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料。其中花茶
7、又分为茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等，紧压茶分为黑砖、茯砖、方茶、饼茶等，萃取茶分为速溶茶、浓缩茶，果味茶分为荔枝红茶、柠檬红茶等，含茶饮料有茶可乐、茶汽水等。三、功夫茶类所谓功夫茶，并非指一种茶叶或茶类的名字，而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的功夫，此功夫又是一种冲泡的学问，品饮的境界。好的功夫茶方法可以说是一种融精神、礼仪、冲泡技艺、饮茶艺术、评品茶质为一体的完整的茶道形式。功夫茶采用的茶叶是半发酵茶，称乌龙茶类。如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介于红、绿茶之间，能冲泡出功夫茶所要求的色香味。功夫茶以浓度高著称，初喝似乎只觉其苦味，习
8、惯后则会觉得其它茶不够滋味了。凤凰茶产自潮州凤凰山区，茶汤褐红而浓艳，茶叶条索紧，叶质厚实，特耐冲泡，一般可冲20次左右。 四、中国茶区分布中国茶区分布在北纬1838度，东经94-122度的广阔范围内，覆盖浙江、湖南、安徽、四川、福建、云南、湖北、广东、广西、贵州、江苏、陕西、河南、山东、台湾、西藏、甘肃、海南等19个省区的上千个县（市），地跨六个气候带，即中热带、边缘热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带和暖日温带。在垂直分布上，茶树最高种植在海拔2600米的高地上，而最低海拔距海平面几十米。我国茶区辽阔，茶类繁多，茶树品种丰富，加之地形多变，因此茶地划分为三个级制，即一级茶区，系全国性划分，用
9、以客观指导；二级茶区，系产茶省（区）划分，用以进行省内生产指导；三级茶区，系各地县划分，用以具体指导茶叶生产。目前我国一级茶区分4个，即华南茶区、西南茶区、江南茶区和江北茶区。一、绿茶的加工工艺绿茶为不发酵茶，是我国产量最多的一类茶叶，全国19个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种达数百种，外形千姿百态，有卷曲形、直条形、圆珠形、螺形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。我国传统绿茶眉茶和珠茶是主要出口绿茶。基本工艺流程:杀青揉捻干燥。杀青方式有锅炒杀青和热蒸汽杀青两种，蒸汽杀青的绿茶称“蒸青”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，炒干的称“炒青”,烘干的称“烘青
10、”,晒干的称“晒青”。细嫩的名优绿茶，千姿百态的外形，都是制造过程中采取不同的造型方式(手法)而形成的，有压扁的，有搓条成针的，有团揉成球的，有抓拍成片的，有搓揉卷曲的，有结扎成花的等等。 二、红茶的加工工艺红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。1、小种红茶制造过程中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明显的松烟香味，基本工艺流程:萎凋揉捻发酵烟熏烘干2、工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊的高香，基本工艺流程:萎凋揉捻发酵毛火烘焙足火烘干3、红碎茶制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲究发酵适度及时烘干。红碎茶加
11、工的基本工艺流程:萎凋揉切发酵烘干 三、乌龙茶的加工工艺乌龙茶是介于绿茶(不发酵茶)和红茶( 全发酵茶 )之间的一类半发酵茶。乌龙茶有条形茶与半球形茶两类，半球形茶需经包揉。福建的武夷岩茶、广东的凤凰水仙、台湾的文山包种茶属条形乌龙茶。1、基本工艺流程（武夷岩茶）:晒青凉青做青杀青揉捻烘干2、福建的安溪铁观音、台湾的冻顶乌龙茶属半球形(卷螺形)乌龙茶，基本工艺流程（闽南乌龙茶）:晒青凉青做青杀青揉捻毛火烘焙包揉足火烘干四、白茶的加工工艺基本工艺流程： 萎凋烘干 五、黄茶的加工工艺黄茶是杀青后包闷和烘炒后再包闷，使芽叶变黄而形成的，因此焖黄是工艺关键。以蒙顶黄芽为例，基本工艺流程:杀青初包复炒复
12、包三炒堆积摊放 六、黑茶的加工工艺黑茶的鲜叶原料多数比较粗老，揉捻后经过渥堆发酵，或制成绿茶后再经后发酵而使叶色变黑，汤色深浓。1、湖南安化黑茶工艺流程:杀青初揉渥堆复揉干燥2、湖北老青茶工艺流程:杀青初揉初晒复炒复揉渥堆晒干3、四川南路边茶工艺流程:杀青蒸揉渥堆发酵干燥扎堆4、贵州、广西六堡茶工艺流程:杀青揉捻渥堆复揉干燥5、云南普洱茶工艺流程:杀青揉捻晒干泼水堆积发酵干燥 七、紧压茶的加工工艺紧压茶是以绿茶或红茶或黑茶作原料，经过蒸软压模制成不同形状的茶叶，有砖形、饼形、碗形、柱形、方块形等。中国生产的紧压茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米砖茶、湘尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、康砖茶
13、、金尖茶、方包茶、六堡茶、紧茶、圆茶、饼茶、固形茶等。 八、花茶的加工工艺花茶是将绿茶或红茶用鲜花拌和，使茶叶吸吸花香后而制成。其基本工艺流程:茶坯处理鲜花维护拌和窨花通花散热收堆续窨出花分离湿坯复火干燥再窨或提花。茶的保鲜及储存一、影响茶叶变质的因素茶叶吸湿及吸味性强，很容易吸附空气中水分及异味，若贮存方法稍有不当，就会在短时期内失去风味，而且愈是轻发酵、高清香的名贵茶叶，愈是难以保存。通常茶叶在存放一段时间后，香气、汤色、滋味、颜色会发生变化，原来的新茶味消失，陈味渐露。 影响茶叶变质、陈化的主要环境条件是温度、水分、氧气、光线和它们之间的相互作用。 （1）、温度 温度愈高、茶叶外观色泽越
14、容易变褐色，低温冷藏(冻)可有效减缓茶叶变褐及陈化。（2）、水分 茶叶中水分含量超过6%时会使茶叶品质加速劣变，并促进茶叶中残留酵素之氧化，使茶叶色泽变质。（3）、氧气 引起茶叶劣变的各种物质之氧化作用，均与氧气之存在有关。（4）光线 光线照射对茶叶会产生不良的引响，光照会加速茶叶中各种化学反应之进行，叶绿素经光线照射易褪色。由上述可知： A、降低储存环境温度； B、保持茶叶适当含水量； C、阻隔茶叶与氧气之接触； D、防止光线直射等均可减缓茶叶的变质。二、茶叶的储存方法由于茶叶吸附性强，又易吸收异味，在加上茶叶的香味成分大都是经过在加工时而形成的，所以较不稳定，极容易自然发散或氧化变质，因此建议消费者在储存茶叶时使用以下几种方法： 1、塑料袋、铝箔袋贮存法 最好选有封口且为装食品专用的塑料袋，材料厚实一点、密度高的较好，不要用有味道或再制的塑料袋。装入茶后袋中空气应尽量挤出，如能用第二个塑料袋反向套上则更佳，以透明塑料袋装茶后不宜照射阳光。以铝箔袋装茶原理与塑料袋类同。另外，将买回来的茶分袋包装，密封后装置于冰箱内，然后分批冲泡，以减少茶叶开封后与空气接触的机会，延缓品质劣变的产生。 2、罐子贮存法 可选用铁罐、不锈钢罐、陶、瓷
