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1、鱼翅产地广阔，品种繁多，大概而言可分包翅和散翅两大类，包翅湿发之后，成排形状，卖相美观名贵。散翅则发散成条条翅针样子。 鱼翅胶质丰富，清爽软滑，但本质寡淡无味，必须加入高汤或上汤扒烩，方能发挥完美效果。鱼翅在宴席上是一个主要菜式，这因为本身价格昂贵，烹饪过程复杂费时，亦是原因。鱼翅的食制，粤菜有着规限，极品的群翅，是包翅的表表者，红烧的居多，配以云腿丝和炒银芽伴食，香爽脆滑，被列为满汉名馔；包翅除红烧外，因为炖汤最为适宜，名菜有鸡炖包翅、菜胆炖包翅等，食味浓淡各异。散翅的食法，五花八门，可扒、烩、炖、烩羹、炒用，各有特色，作料多配合鸡肉、蟹黄、燕窝等名贵材料，如蟹钳扒大散翅、原炖凤吞翅、红烧鸡
2、丝翅、蟹黄烩生翅、蟹肉烩生翅、燕窝烩生翅、珊瑚炒散翅，和炒桂花翅等。更有人加入蛇羹、瓜盅同食，如龙虎凤烩生翅、八宝瓜盅炖散翅，就是个好例子。最新的食制用龙虾局，食味清新美味。鱼翅烹成菜式，能够送进口里，其中要经过很多的工序，比如浸发变软、煲发至黏、蹩水去胶、滚煨去腥和烹调入味等等，在这些工序中，缺一也不可以达至有美好的食味。鱼翅湿发：鱼翅湿发，包括浸发和煲发两种程序，在煲发的过程中，更有去骨和蹩水。鱼翅湿发，有分群翅、包翅和散翅。其中以群翅的浸发时间最长，往往需要用上两天或以上的时间，这是由于翅身厚硬翅针粗壮，和翅膜丰盈的缘故。质素稍软的包翅，浸水的时间也需1-2天。用以制作散翅的翅片，翅身柔
3、薄，浸水的时间比较短少，需时半天，便可足够。 鱼翅经过浸发，翅身只是变得柔软和发大，但仍需加以火候煲黏。群翅和包翅，除了拥有翅针之外，更附有翅膜，所以煲的时候要利用竹笪将鱼翅夹实和绑紧，以防鱼翅煲至散烂。散翅煲发，比较简单，只需将浸过之翅片，放进水中加热便可，可免却一切烦琐的程序。 当鱼翅煲黏，还需去骨和蹩水：群翅和包翅煲至一定的程度可由煲内取出，浸在水里，将鱼骨仔细拆出，翅针自然会有翅膜联结，成为排状。翅片煲黏，放进竹制筲箕，将鱼骨拆出，鱼翅发散，变成条条银针形状，俗称散翅。 群翅和包翅虽然可以去骨，但本质依然硬实，仍待足够火候。将鱼翅煲黏需要2-3次的煲发，耗时大概6-8小时。群翅和包翅胶
4、多，煲发需要换水，目的使煲中水分所含的胶质逐渐稀薄，鱼翅才容易黏软。散翅煲发，反而不用换水，以直煲（用原来的水分，一直将翅煲黏）的形式处理，耗时也需5-6个小时。 鱼翅煲炖，本身的胶质仍未去尽，却要鱼翅清爽不糯，还需蹩水（以流动清水浸漂）去胶，鱼翅经过蹩水，色泽变得微黄洁亮、晶莹通透。鱼翅烹调鱼翅的腥味浓厚，虽然经过湿发，但腥味仍然存在，所以在烹制之前，必须要滚煨去腥。散翅要利用葱姜和酒滚煨，而群翅和包翅则用滚姜水的形式。散翅的翅针发散，可以直接滚煨，做法以姜葱起锅爆透，再赞厨酒，加进清水将鱼翅的腥味滚了出来。群翅和包翅成排形状，为着避免将鱼翅滚至散烂，采用竹笪夹实和扎紧，放进鱼翅当中，以清水
5、慢滚，去却腥味。 2鱼翅腥味去掉，可以正式进行烹制的工作，首要步骤，将鱼翅入味。群翅针粗和骨膜肥厚，需要加进配料煲制，方能入味鲜甜。一般做法，选用老鸡、赤肉、云腿、味料、和汤水，与群翅一同煲制，尽使鱼翅吸进配料之鲜味。包翅不比群翅名贵，入味无需跟照群翅做法，只用上汤及味料将翅炖至入味便可。散翅入味，最为简单，只需加进上汤及味料，稍滚即起。 经过入味的群翅和包翅，必做扒制，反而散翅入味之后，会作扒制和炒用。群翅扒制，定选高汤，作用是加重菜式的食味，因为高汤成分，含有浓厚的肉味，汤液浓缩和鲜甜，要使菜式含丰富浓香的气味，还需加进一些浓炖的云腿汁。包翅扒制，汤液随意，有选高汤，也有选上汤，选用高汤者
6、，翅的体形颇大，和翅针较为粗壮的一类。散翅扒制，由于翅身入味不足，常会借重配料作为辅味，比如珊瑚扒大散翅，蟹肉扒散翅等。以上各种鱼翅需要入味，才可以烹制成菜，比较特殊，但用作炖汤的包翅和散翅就无需经过入味的处理，这是因为炖制的鱼翅必定配以浓汤和足料，鱼翅炖成，食味自然佳美。各种鱼翅菜式特点：一般的鱼翅，经湿发之后，可分成包翅和散翅两大类，由于两者的形状不同，食法也有很大的差别。1.包翅 1）.群翅 红扒群翅的烹制，是选用极品的包翅作料，由于翅针粗壮，卖相雅观得体被列位满汉华筵的翅食。群翅用扒，湿发煲黏，利用姜片滚煨去腥，还需加入上汤、老鸡、云腿、及赤肉（瘦肉），烤至入味，然后再选用高汤和云腿汁
7、扒烩，食味鲜香甜美。加进伴食的熟云腿丝和炒银芽，更是清爽惹味的组合。 2）.红烧包翅红烧的包翅，名贵度比较红扒群翅略逊，这里跟原料的成本是有着重要的关系，除本身价值比群翅低外，更将烤翅的制法改为炖翅，因为炖翅只加上汤清炖入味，无需其他配料作搭。3）.原炖鸡煲翅 原炖鸡煲翅食味，特色是汤浓而翅爽，秘籍是先利用鸡脚、猪皮和云腿骨，熬成浓稠的汤水，然后配鸡和包翅同炖。鸡脚和猪皮煲汤有起胶作用。4）.时蔬炖包翅 时蔬配炖包翅，常见的有白菜胆和冬瓜两类，菜式的食味，清而不淡，原因采用高汤而炖，补足食味。2.散翅 1）.蟹黄生翅 散翅烩羹，配用蟹黄，是名贵的食制，蟹黄甘香腴美，配合爽弹的散翅，能发挥出嚼头
8、的滋味。蟹黄扒翅，生拆居多，膏蟹开壳，取出蟹黄，利用滚水浸熟，或油泡浸熟的方法，然后烩制。2）.蟹肉生翅 蟹肉烩翅，分外鲜甜，采用新鲜蟹肉，食味最佳蟹以原只滚熟，方能离壳，容易拆出。如采用急冻材料，蟹肉先经泡水擦干，去处腥味。蟹肉烩翅，色泽晶莹洁白，埋芡纯用生粉之外，更加蛋白调配，以增嫩滑。 3）.清汤散翅 清汤散翅，是翅跟汤上。汤要鲜甜，翅针要稍微粗大，方显派头。散翅煲黏之后，需先加入上汤、葱姜和调味料滚煨，去腥入味，然后上碟。 4）.燕窝烩生翅 燕窝烩翅，爽滑鲜甜。燕窝湿发之后，用上汤连同发好的鱼翅烩制而成，加上蛋白埋芡，可增嫩滑。 5）.红烧鸡丝翅 鸡丝烩翅，鲜香纯美，做法分生烩和熟烩两
9、种，熟烩是先将光鸡原只滚熟拆肉，撕成幼丝而烩。生烩则将鸡肉切丝加腌，油泡后烩。6）.炒桂花翅 散翅炒制，配合蟹肉、鸡蛋和银芽。散翅炒蛋最重干松.银芽要先炒熟去汁，然后混合各料。炒时炉火要慢，生油续少加入，避免油份过重，影响菜式干松程度。 7）.珊瑚炒散翅 珊瑚炒散翅的原料，是采用熟蟹黄和熟蟹肉，加入上汤和蛋白同炒，菜式湿糯，至为佳美。8）.煎琵琶翅 煎琵琶翅的食制，做法包括蒸、炸、扒烩等过程：先将散翅煲黏，滚煨入味之后，配合蟹肉，云腿茸以及蛋白，放入大型瓷匙羹蒸熟，成琵琶形状，上粉再炸，埋上汤芡而食。食味甘香爽口，略沾汁液，不觉腻喉。蛋白用蒸，且勿过火，以免失却嫩滑的感觉。 l 潮州大明翅 材料：发好的鱼翅1280克，鸡1只，火腿脚1只，瘦肉及排骨各960克，猪皮480克，绍酒120克，盐、姜、葱、芫荽、胡椒粉、麻油、火腿丝等适量，银芽80克，上汤320克。 制法： 1）.把鱼翅用清水、绍酒、盐、姜、葱滚5分钟取出，鱼翅放入用竹笪垫底的瓦 罐内。 2）.把排骨、瘦肉、猪皮炒香，落绍酒、盐及上汤煮10分钟，倒入瓦罐内，加 芫荽、姜、葱、火腿脚，炖5-6小时。 3）.取出排骨、瘦肉和猪皮，再把鸡切开两边，盖在鱼翅上再炖至软滑。 4）.食时取出鸡，加入麻油、胡椒粉调味，撒入火腿丝，跟浙醋、银芽、芫荽上 桌。
