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1、服务员培训之托盘技术培训服务员培训之托盘技术培训教课目标要求:能同时托饮料,啤酒,白酒各一瓶,并能行走自然大方,能托盘斟酒。技术重点:1,能有较强的臂力;2,能正确运用托盘;3,能正确理盘装盘;4,能安稳起托酒水并能行走自如;5,能进行托盘斟酒.技术训练(1):臂力训练,站功训练步骤1,服务员标准站姿浅笑站立5分钟;2,服务员标准站姿浅笑站立10分钟;3,服务员标准站姿浅笑站立30分钟;4,服务员标准站姿浅笑站立60分钟;5,静托2500克物品能坚持2分钟;6,静托2500克物品能坚持5分钟;7,静托3000克物品能坚持3分钟.技术训练(2):运用托盘步骤:1,托盘的理盘方法;理盘就是依据所托
2、的物品选择合用的托盘：码放物品前,关于没有防滑办理的托盘,再托盘内应铺垫湿润洁净的餐巾或托盘布.垫布的大小要与托盘相适应,垫布的形状可依据托盘的形状而定,但不论是方1/12形或圆形垫布,其外露部分必定要均等,使整理铺垫后的托盘即整齐雅观又方便适用.2,起托托盘的方法;起托时,正确的姿势是：餐厅服务员站于距操作台30处(以身高来调整距离),双脚要分开,双腿屈膝,腰与臂呈下坐姿势,上身呈略向前倾状站稳,伸出左手掌心向上,指尖向前与操作台平行,伸出右手拉拿托盘的边沿,将托盘移向左手掌及小臂处,待托实后,双脚并拢并回收右手,同身体答复直立状,托盘起托后,大臂呈垂直状,大臂与小臂呈90度角,使托盘置于身
3、体左边胸前.端托时做到站稳,端平,托举到位,高矮适中.3,托盘的基本方法;托盘端托:托盘端托服务依据端托的不一样物品及托盘的不一样用途,端托方法分为两种,一种为轻托,一种为重托.轻托又称胸前托,适合端托体积小,重量轻的物品.轻托服务操作时,技术要高,因为所托的物品越轻,端托操作时,托盘简单发飘,不易端托安稳,所以,在轻托服务操作时,准备工作特别重要.重托又称肩托,是指对较大且重的物品的端托.重托端托需要餐厅服务员有必定的臂力和技巧.重点要修业生掌握轻托服务.轻托的基本要求是:轻托托盘应左手掌伸平,五指分开挺直,指尖使劲托起托盘后,将托盘的一部分(如长方盘的一角)搁在小臂上,借助小臂的力量将托盘
4、托平.托盘时大臂垂直,小臂与身体成90度平伸于胸前左边,使手掌与托盘底托实,这样才能将托盘的重心所有掌握住.如遇客人多时,右手臂可做保护托盘的姿势,便于一旦出现不测,能实时躲闪躲让.4,托盘行走的方法;和正常走姿要求一致.5,训练学生能安稳静托三瓶酒坚持5分钟;6,训练学生走托三瓶酒,姿态自然大方,走速适中;7,训练学生快步托二瓶酒行走,能保持均衡;2/128,训练学生快步托二瓶酒上楼,下楼能保持均衡托盘技术接力比赛规则和评分标准（一）参加方法：以单位组队，每单位一队设领队，教练各1名，参赛选手4名(男、女各2名)（二）比赛方法：1、每队4人(男女各2名)4x50米接力赛（折返跑2X25米）2
5、、每名选手用防滑托盘（34公分）装3支矿泉水（塑料瓶庄净含量600亳升容量）和3罐爽口可乐（易拉罐庄），以单手托盘走（或跑形式不限）50米/位3、选手抵达终点时，一定保持3支矿泉水瓶和3罐爽口可乐仍在托盘上，缺乏或倒一支(罐)加2秒时间，以最短时间抵达终点取胜4、选手一定起跑线外交接托盘，违规者加时10秒5、比胜过程顶用双手托盘或非托盘的手扶盘和水瓶(或可乐)者，视为犯规动作，加时10秒（三）奖赏方法：一次性决赛，计时摆列名次，奖第一至六名。（四）托盘技术接力评分表（后附）托盘技术接力评分表评分扣分项目及评分标准评分统计在规定的赛道内，用双手或非托盘的比赛所加秒总分加2秒/支（罐）秒/支（罐）
6、手加5秒/次手扶盘和水瓶，视为范规，加10秒用时间状况3/12酒水横放在托盘酒水摔倒地上加2不在规定线外接队别服务员基本技术培训：托盘基本技术培训第一节托盘一、托盘概括（一）托盘的意义托盘是餐厅服务中为顾客端送各样物品的常用工具之一，比手推车灵巧、方便，比徒手端托卫生、安全；端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中一定掌握的一项基本操作技术。所以餐厅服务员一定认识托盘的种类、规格及使用知识。（二）托盘的用途1、大方托盘、中方托盘：传菜、托送酒水和搬运盘碟等较重的物品。能够采纳双手、重托与轻托三种方法托盘。2、中圆托盘：一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。3、xx托盘：运送饮料和餐桌上的小器
7、皿、账单、收款、递送信函或高档酒品等。4、异型托盘：4/12主要用于特别的鸡尾酒会或其余庆典活动，西餐中的咖啡厅、酒吧等应用比许多，而中餐极少使用。（三）托盘的种类1、按制作资料分：（ 1）木质托盘,这种托盘用木做坯，表面用油漆进行彩绘。（ 2）金属托盘：铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。金、银托盘一般均采纳铜质金属做胎，外镀金或银。（3）塑料托盘，这种托盘均采纳防滑工艺办理。此刻饭馆多半使用这种托盘。（4）胶木托盘，是使用最为宽泛的托盘，轻巧、防滑、防腐、耐用、廉价等。2、按规格分：大号（45cm、55cm）、中号（40cm、35cm）、小号（30cm等）三类餐厅席间服务
8、常用的托盘直径40cm较为适合（以上为圆形托盘规格）。另一种是长方形托盘，其规格是长51cm、宽38cm的为大号方形托盘，中号方形托盘的长为45cm、35cm，小号方形托盘的长35cm、22cm等不一样型号。3、按形状分：圆形、长方形、正方形、特别形四类。此中方形、圆形托盘是最常用的托盘，方形在一些西餐厅、快餐厅比较常用。4、按所托重量分：轻托托盘、重托托盘（这不过抽象分类，表示托盘的用途而已）5/12（ 1）轻托。因盘被平托于左胸前又称“平托”或“胸前托”，因托盘中所托物品较轻，一般在5kg以下，故称轻托。主要用来端送体积较小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、上一般菜点、斟酒和撤换餐具。（
9、2）重托。因为重托被托举于左肩之上，因此又称为“肩上托”。因为盘中所托物品较重，一般重量在10-20kg,故称重托。重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟。二、托盘的基本操作程序不论是轻托，仍是重托，都有理盘、装盘、起托三大步骤，第四步是端托行走，关于有的端托，还有落台与卸盘。每个步骤基本要求以下：（一）理盘理盘是指洁净、整理端托所用的托盘。以达到托盘洁净卫生、防滑和雅观的成效。1、依据所托的物品选择合用的托盘（选盘）。2、准备好托盘各样所需物品，托盘、防滑物品、各样常用的酒瓶、碗碟、筷子等，做好理盘前的准备（备盘）。3、冲洗托盘，并用洁净干燥的抹布察拭洁净，先察托盘内部，再察其边沿，最后察底部
10、（清盘）。4、基本方法：码放物品前，关于没有防滑办理的托盘，在托盘内应铺垫湿润洁净的餐巾或托盘垫布。垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可依据托盘形状而定，但不论是方形或圆形垫布，其外露部分必定要均等，使整理铺垫后的托盘既整齐雅观又方便合用。又能够防止托盘内的物品滑动。（理盘）5、整理托盘时应注意托盘的平坦，因为有些托盘使用一段时间后，就会出现变形，如金属类的托盘边沿易变形。托盘底变形不平，影响雅观，这样的托盘对端托物易造成不安全隐患。有些塑料托盘使用一段时间后简单出现变色或斑痕。一旦出现了洁净不掉的斑痕，再持续用其为客人端送物品时，一来不雅6/12观，二来简单惹起客人对食品的卫生安全产生疑虑
11、。塑料托盘还会有风化现象，简单造成操作不安全。所以，这种托盘应停止使用。（查盘）二）装盘装盘就是依据物品的形状、大小及拿出的先后次序，进行合理的装盘码放。装盘是端托的重点环节，常常决定着端托的安全、操作方便程度、雅观与否等，还影响下落台与卸盘。1、轻托物品的装盘轻托物品的装盘，（ 1）一般均要求单件平摆（餐碟、汤碗除外），（ 2）并依据所用托盘的形状码放。用圆形托盘时，码放的物品应呈圆形，用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行。（ 3）但不论使用哪一种托盘，均应将物品按重量的大小和高低由托盘的中心部位向周围挨次搁置，摆放平均，以保持重心均衡。（ 4）好像时端托的物品重量和高度不等时，应将较重的、
12、较高的物品放于托盘的中心部位，摆放散布适合，这样装盘既安全、安妥，又便于端托服务。（ 5）装盘时，还要使物与物之间留有适合的间隔，免得端托行走时发生碰撞而产生声响，或造成端托不稳，或卸盘时不便（特别是关于摆台）。2、重托物品的装盘重托物品装盘时：（ 1）要把托盘内的物品分类码放，并使物品的重量在托盘内散布平均；（ 2）并注意把所托物品按其高矮、大小摆放协调、物体较高或较重者，应摆于托盘的中心地点，切忌将物品无层次地混淆摆放，免得出现倒、掉而造成损失。7/12（ 3）装盘时，还要使物与物之间留有适合的间隔，免得端托行走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳（三）起托端托是将码放各样物品的托盘端托在左
13、手掌上为来宾进行操作服务。轻托与重托的端托方法各有不一样。一般要求是：起托时，餐厅服务员站于距操作台30cm处（以身高来调整距离），双脚分开，双腿屈膝，腰与臂呈垂直下坐势，上身呈略向前倾状站稳，伸出左手掌心向上，指尖向前与操作台平行，伸出右手拉拿托盘的边沿，将托盘移向左手掌及小臂处，待托实后，双脚并拢，并回收右手，同时身体答复直立状。1轻托（胸前托）轻托起托与端托要领是：（ 1）左手臂自然曲折成90度角，掌心向上，成凹形，五指自然分开，指尖向前与操作台平行。（ 2）右手将装好物品的盘从台上拉出三分之二，以大拇指端得手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，掌心不与托盘底接触。（ 3）左手的大臂垂直，小臂与身体呈90平伸于胸前左边，手肘离腰部约5cm-10cm。（4）用左手五指指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，手掌自然成凹形，掌心不
