食品冷藏技术复习题.docx

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1、1食品冷藏技术复习题一、名词1. 食品贮藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。2. 食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。3. 食品腐败变质腐败：指微生物作用下有机物的分解。变质：指有机物分解引起的养分破坏，品质降低或丧失食用价值的变化4. 食品枯燥贮藏将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进展长期贮藏的过程 。5. 食品罐藏将原料经过处理、分选、修整、烹调或不经烹调，装入罐头容器，密封、杀菌、冷却、无菌包装进展长期贮藏的过程。6. 食品的辐照利用射线照耀食品包括原材料，延迟颖食物的生理过程发芽和成熟，或对食品进展杀虫、

2、消毒、杀菌、防霉等处理，延长贮藏时间，提高食品质量的操作过程。9. 比热指 1 公斤食品温度上升或降低 1时所吸取或放出的热量。10. 焓在给定温度下，1 公斤食品所含有的热量。11. 食品的导热性指食品导热本领大小，1 米厚的块状物体，两面温度差为1时，在1 小时内垂直传过 1 平方米面积的热量千卡数。12. 食品冷却将食品温度降低到指定的温度，但不低于其冻结点。13. 食品冻结将食品中的水分局部或全部转变成冰的过程。14. 最大冰结晶生成带温度为 0-5左右，水变冰放出潜热。食品80以上水分已冻结。这种大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。15. 冻结食品的TTT 概念冻结食品

3、的耐藏性和温度、时间之间的关系，称为冻结食品的TTT 概念。16. 食品制冷技术争辩低温的产生和应用，及食品在低温条件下生物化学等变化机理的技术17. 食品冷藏库以人工制冷的方法，对易腐食品进展加工和贮存的建筑物。食品冷藏库的作用是冷冻加工和冷藏食品。18. 制冷原理在消耗肯定外功的条件下，利用物质的状态变化将热量由低温物体转移到高温物体中去，从而到达制冷的目的。19. 制冷剂循环于制冷系统中，在蒸发器内吸取外界被冷却物的热量而汽化，经过制冷机吸回压缩，又在冷凝器中将所携 带的热量转移给四周介质而本身被液化，完成制冷循环的工作物质。如：氨、氟利昂卤碳化合物、碳氢化合物 等。20. 载冷剂又称冷

4、媒。是循环于蒸发器与被冷却物之间，进展热量传递的工作物质。 如：水、氯化钠溶液、氯化钙溶液。21. 食品冷藏链指易腐食品从收集加工、贮存、运输、销售、直到消费前的各个环节都处于适当的低温之下，以保证食品的 质量，削减食品的损耗。二、简答121. 食品品质的变化缘由（1） 食品内部缘由1） 鲜活食品的生理变化和生物学变化2） 食品成分发生的各种化学变化和物理变化（2） 食品外部缘由1） 微生物污染，寄生虫、昆虫与鼠类的侵害；2） 生产、包装与流通中的污染添加剂和掉落物等；3） 机械损伤及意外事故。2. 食品贮藏目的防止腐败；保持鲜度；增加风味；促进流通。3. 食品腐败变质的缘由（1） 按腐败变质

5、作用机理分物理因素：昆虫、寄生虫化学因素：动、植物食品组织内酶的作用生物性因素：微生物的污染（2） 按腐败变质的作用条件分食品本身的性质污染微生物的种类和数量环境因素4. 食品腐败变质的鉴定方法（1） 感官鉴定色泽 、气味 、口味 、组织状态（2） 化学鉴定挥发性盐基总氮 、三甲胺 、 组胺 、P值（3） 物理指标食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。（4） 微生物检验微生物菌数可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，常用细菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定 食品卫生质量。5. 食品低温贮存原理1 低温抑制微生物生长2 低温抑制酶活性3 低温抑制果蔬呼吸和蒸腾作用

6、6. 果蔬气调贮藏的根本原理（1） 抑制果蔬生理活动1） 抑制果蔬呼吸作用2） 抑制果蔬的乙烯生成（2） 抑制微生物的生长生殖7. 食品包装的功能保护商品、便利贮运、促进销售、提高商品价值。8. 食品包装的贮藏原理防氧、防湿、隔光、无菌及其他环境因素的防护及活性包装。9. 影响食品冷却时间的因素冷却速度、食品初温、冷却介质温度，食品几何外形大小以及对流换热系数等。10. 食品冻结原理食品温度降到冻结点以下，微生物无法进展生命活动，生物化学反响速度减慢。11. 食品冻结的变化：（1） 体积膨胀，比重降低，比热降低，导热性增加等等。（2） 肌肉组织被破坏，局部蛋白质变性。12. 产生冰结晶条件1过

7、冷是液体产生冰结晶的先决条件2结晶核是液体产生冰结晶的必需条件13. 冰结晶形成与冻结速度关系冻结初期，细胞间水分首先结成冰结晶，而细胞内水分因冰点低仍以液体状态存在，由于两者饱和蒸汽压不同， 会使细胞中的水分发生渗透，或以水蒸汽状态透过细胞膜，渐渐冻结。23假设慢速冻结，使大局部水冻结于细胞间隙内形成较大的冰结晶，体积约增大910，使细胞受压挤而变形， 造成细胞膜裂开。当食品解冻时，冰结晶溶化成水，使食品汁液流失较多。假设快速冻结，由于散热作用很强，冰结晶形成速度大于水和水蒸汽的集中、渗透速度，冰结晶即可均匀地分 布在食品细胞内与细胞间隙中，并形成小的冰结晶体。这样就不会使细胞变形和裂开。1

8、4. 食品冷藏的目的尽可能使食品温度和介质温度处于平衡状态，并抑制食品中的各种变化。17. 食品在冷藏过程中的质量变化1水分蒸发 2冷害 3果实后熟 4移臭和串味 5肉的成熟 6脂肪的氧化18. 冻结食品解冻过程的质量变化1汁液流失2加速腐败变质19. 冻结食品解冻要求 1 解冻时间尽可能短2 解冻终温尽可能低3 解冻品外表和中心局部的温差尽可能小4汁液流失尽可能小，尽可能地恢复到冻结前的状态。5 有较好的卫生条件20. 氨制冷系统的类型（1） 直接蒸发式1直接膨胀供液系统 2重力系统 3氨泵供液系统（2） 间接式制冷系统21. 冷藏库分类1按性质分:1生产性冷库 2安排性冷库3生活效劳性零售

9、性（2） 按构造形式分1） 土建式2） 装配式（3） 按规模大小分：大型冷库：容量在 10000 吨以上；大中型冷库：500010000 吨； 中小型冷库：10005000 吨；小型冷库：1000 吨以下；微型冷库：100 吨以下，常见为 1050 吨。（4） 按库温凹凸分：高温冷藏库、低温冷藏库29. 肉在冷却时的变化干耗、严寒收缩、肉的色泽变化30. 肉类冻结的目的冷却肉因微生物和酶保持肯定的活动力量，不能长时间贮藏，要长期贮存或长途运输必需将肉冻结。31. 冻结肉在冷藏期间为什么会重结晶，有何危害当冷间温度上升时，冰晶溶化成水，透过纤维膜集中至纤维的间隙部位。如冷间温度又降低，这局部水即

10、在纤 维间隙内发生重结晶，使原冰晶体积增大。温度上升，使纤维内外的小结晶都先溶化，溶化的水积集于大晶体四周，温度降低，这些水分即分散于大晶体 上，使晶体体积增大，引起组织构造的严峻破坏。解冻时，冰晶所溶化成的水不能被肉体组织吸取，而造成肉汁流 失。32. 果蔬的冷藏要求（1） 不同果蔬冷藏温度不同，要分库冷藏。（2） 冷间温湿度稳定。湿度过大，放吸湿物质；湿度过小，喷清水或挂浇湿的草席。（3） 空气自然循环，通风换气次数不宜过多，时间不宜过长。（4） 冷藏果蔬定期检验，每隔五至七天进展一次，依据成熟度、烂耗比等状况准时处置。33. 果蔬气调贮藏优点（1） 抑制成熟过程，保证果蔬的稳定性；（2）

11、 降低水果的低温损害，而降低水果的损失；34（3） 延长贮藏时间，很好地保持味道、香气，削减干耗，提高产品质量；（4） 改善水果、蔬菜的经营，提高经济效果。34. 果蔬速冻的根本原理通过快速排出果蔬中的热量，使果蔬中的水变成固态冰结晶，并在低温条件下保存。有效抑制果蔬的生理生化 作用和微生物及酶的活性，从而使产品得以长期保存。35. 速冻果蔬工艺流程原料分级预处理去皮、去籽等清洗烫漂冷却装人容器加糖水或加盐水速冻包装冷 藏36. 食品冷藏链组成冷冻加工、冷冻贮存、冷冻运输、冷冻销售三、画图1. 画出氨单级压缩制冷系统图2. 画出食品冻结的温度曲线，并解释含义1. 最初阶段温度快速下降，曲线较陡

12、，直至冻结温度。2. 其次阶段温度为 0-5左右，水变冰放出潜热。食品 80以上水分已冻结。这种大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。温度下降缓慢，曲线平坦。3. 第三阶段食品从冻结点温度下降到规定的最终温度，放出的热量主要是显热。这一阶段，开头时温度下降比较快速，随着食品与四周介质之间温度差的缩小，降温速度不断减慢，而且较 第一阶段慢，所以曲线呈陡缓。3. 画出双级氨压缩制冷系统工作原理图四、论述2. 食品变质表现（1） 质地1） 溶解度降低：脂类氧化、糖、脂水解。2） 持水量降低：蛋白质变性、糖、脂水解。3变硬、变软: 蛋白质变性、果蔬损伤、加热。4胶凝：蛋白质，动植物、微生物

13、胶，果冻、软糖。（2） 风味1） 哈喇味：油脂因空气中的氧气、光照、微生物、酶等作用，导致酸败，同时产生有毒物质。2） 蒸煮味或焦糖味：羰氨反响和美拉德反响会产成黑褐色物质，也会有焦糖味。3） 不良味或芳香美味：油炸食品会产生香气，但宜把握t150C。另外细胞裂开，释放酶酸，食品添加剂等因素 可能使食品产生不良气味。（3） 色泽1） 发暗：脂类氧化，糖、脂水解，细胞裂开等。2） 脱色：果蔬损伤造本钱身的色素削减、加热，细胞裂开释放酶酸3） 产生不良色泽或迷人颜色：主要是由于褐变，焙烤食品、炒花生、焙烤早餐谷物和用滚筒枯燥的奶粉发生褐变 反响产生迷人颜色。（4） 养分价值1维生素损失或降解：碾磨

14、、淋洗和漂烫时水溶性维生素会损失，化学试剂如Cu2+、Fe3+ 可破坏vc, VE, B1 , 叶酸; 贮藏过程中时间越长，温度越高，越大，越多，损失越大。2矿物元素损失或降解：精制、烹调、溶水等会损失。果蔬损伤、加热、漂烫过程也会损失。453） 蛋白质损失或降解：水解、羰氨反响造成必需氨基酸损失。4） 脂类损失或降解：脂类氧化酸败，脂类水解，羰氨反响。（5） 安全性产生毒素、钝化毒素、产生生物活性物质，如有机物不完全燃烧、胰蛋白酶抑制剂加热、寡肽、低聚糖等3. 腐败变质食品的危害1. 食品感官性状恶化蛋白质分解具有特别的腐败性恶臭。细菌和霉菌在生殖过程中能产生色素，使食品失去原来的色、香、味。脂肪类食品酸败产生的“哈喇味”。碳水化合物食品糖酵解产生的醇味，也给人以不良的刺激。2. 食品养分价值降低蛋白质腐败分解产生很多低分子物质脂肪政败水解氧化生成脂质过氧化物、低分子脂酸、醛、酮等物质碳水化合物酵解腐败后产生醇、醛、酮、酯、二氧化碳维生素、无机盐等成分也有大量破坏或流失3. 引起急性中毒（1） 微生物生长生殖过程中产生毒素，如葡萄球菌和某些类型的沙门菌产生肠毒素、肉毒梭菌产生肉毒毒素。轻者多消灭急性胃肠炎，有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等病症，经过治疗可以康复，但严峻者可消灭呼吸、循环、