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1、2023 才智树，知到农产品加工工艺学章节测试【完整答案】才智树知到农产品加工工艺学黑龙江联盟章节测试答案第一章1、苹果果皮由几层厚的角质化细胞构成。A:对B:错答案: 对2、橄榄属于核果类水果。A:对B:错答案: 对3、仁果类水果最适宜于加工果酱和果汁。A:对B:错答案: 错4、当果实渐渐成熟时，( )与纤维素分别，果胶处于溶解状态。A:原果胶B:高果胶C:低果胶D:红果胶10答案: 原果胶5、果胶可以分为 两个大类。A:可溶性果胶B:酸溶性果胶C:不溶性果胶D:水溶性果胶答案: 可溶性果胶,不溶性果胶其次章1、败坏指产品在加工过程中或在保藏期间生产不符合要求的变化。A:对B:错答案: 对2
2、、败坏起主导作用的是有害微生物的危害。A:对B:错答案: 对3、用某些有益微生物活动可以抑制其它有害微生物活动。A:对B:错答案: 对4、酵母菌和霉菌耐低温的力气强，( )霉菌仍能活动。A:-15.5B:-9.5C:-6.5D:-1.5答案: -9.55、通过 等工艺手段，可使食品中的腐败菌数量削减或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度(罐制品)。A:热处理B:微波 C:辐射 D:过滤答案: 热处理,微波,辐射,过滤第三章1、果蔬在枯燥中水分的蒸发主要依靠即水分的外集中作用和内集中作用。A:对B:错 答案:A2、在上升温度的同时降低相对湿度是提高果蔬枯燥速度最有效的方法。A:对B:错答案:A
3、3、在确定的温度下，相对湿度越小、空气的饱和差越大，果蔬枯燥速度越慢。A:对B:错 答案:B4、枯燥初期，水分蒸发主要是外集中，当原料中的水分蒸发掉( )，此时，原料水分蒸发应以内集中为主。A:20%30% B:40%50% C:50%60% D:60%70%答案:C5、果蔬的枯燥过程分为两个阶段，即 。A:恒速枯燥阶段B:降速枯燥阶段C:高速枯燥阶段D:等速枯燥阶段答案:AB第四章1、淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉重的 50%。A:对B:错 答案:B2、依据葡萄糖分子之间的连接方式的不同分为直链淀粉和支链淀粉。A:对B:错 答案:A3、水解作用小麦粉损伤淀粉含量 1.5-2.5%。
4、A:对B:错 答案:B4、面粉中纤维素含量占面粉重量的( )。A:0.1-0.2%B:0.2-0.3%C:0.3-0.4%D:0.5-0.6%答案:B5、面粉中的蛋白质依据溶解性不同可分为麦胶蛋白、 。A:麦谷蛋白B:麦球蛋白C:麦清蛋白D:酸溶蛋白答案:ABCD第五章1、鲜酵母活化时应参与酵母重量 5 倍、30左右的水。A:对B:错 答案:A2、活化时可在酵母分散液中添加 15%的砂糖，以加快酵母活化速度。A:对B:错 答案:B3、硬度过大的不会增加面筋的韧性，延长发酵时间，使面包口感粗糙。A:对B:错 答案:A4、发酵产生的( )给面包带来良好的风味。A:乳酸B:醋酸C:酪酸D:乙酸答案:
5、A5、小麦粉在制作面包前需要进展 几个方面的预处理。A:调整粉温B:过筛C:安装磁铁处理装置D:调整水分答案:ABC 第六章1、油酥面团是完全用油脂和面粉调制而成的面团。A:对B:错 答案:A2、油酥面团用油量占面粉的 30%左右。A:对B:错 答案:B3、水油面团主要作为酥皮面团的外皮包酥用。A:对B:错 答案:A4、打蛋完毕后，蛋液体积比原来增加 倍。A:1.5-2 B:3-4C:4-5D:5-6答案:A5、糕点方法主要( )。A:手工成形B:印模成形C:机械成形D:物理成形答案:BC第七章1、饼干加工的第一步是辊压。A:对B:错 答案:B2、筋力高的面粉,需要添加淀粉削减蛋白质比例。A:
6、对B:错 答案:A3、糖在酥性饼干中可以促进面筋形成。A:对B:错 答案:B4、酥性面团的调粉温度在( )左右。A:12-18B:22-28 C:32-38 D:42-48答案:B5、饼干酥性面团调制时，当脂肪、乳制品较多时应是应适当添加 。A:单甘油酸脂B:卵磷脂C:低聚木糖D:乳化剂 答案:AB第八章1、小麦胚乳细胞布满了淀粉粒，淀粉粒之间布满了蛋白体，蛋白体的主要成分就是面筋蛋白。A:对B:错 答案:A2、角质率高的子粒硬度大，( )含量和湿面筋含量高，并且子粒硬度大。A:蛋白质B:淀粉 C:脂肪D:碳水化合物答案:A3、小麦的水分调整过程，需要满足 . A:使入磨小麦有适宜的水分B:保
7、证制粉过程的相对稳定C:要保证面粉水分符合国家标准D:要使入磨的小麦有适宜的制粉性能答案:ABCD4、小麦的研磨是小麦制粉过程中最重要的环节。A:对B:错 答案:A5、小麦制粉加工厂在筛理的工序常用的设备是( )。A:高方平筛B:滚动筛C:刷麸机D:打麸机答案:A 第九章1、碰撞，是米粒在碾白室里最根本的运动形式之一，有 。A:米粒与碾辊之间的碰撞B:米粒和米粒之间的碰撞C:米粒和碾白室外壁之间的碰撞D:米粒和稻谷之间的碰撞答案:ABC2、碾白压力主要来源于 的相互挤压形成的压力。A:米粒与碾辊之间B:米粒和米粒之间C:米粒和碾白室构件之间D:米粒和稻谷之间答案:BC3、糙米碾白可以承受 等方
8、法。A:化学碾米B:机械碾米 C:纤维酶水解D:淀粉酶水解答案:ABC4、稻谷的种类很多，依据粒质粒型，稻谷可以分为 三种类型。A:籼稻B:粳稻 C:糯稻 D:晚稻 答案:ABC5、糙米的皮层含有比较多的养分素，但是粗纤维的含量也比较高，这就导致了 。因此，我们必需要通过碾米工序，把糙米的皮层除去。A:糙米的吸水性和膨胀性都很差B:用糙米煮饭蒸煮时间长C:糙米饭黏性差、口感不好D:食用品质低，不耐贮存 答案:ABCD第十章1、清理后的油料，允许有一点点铁杂，但不允许有石块。( ) A:对B:错 答案:B2、对于含油率低的、水分含量低的油料,软化操作必不行少;对于含油率较高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不软化。( )A:对B:错 答案:A3、轧坯以后获得的片状油料，我们称之为 。A:生坯B:熟坯C:饼坯D:料坯答案:A4、制油又叫萃取法取油，属于固液萃取原理。A:浸出法B:挤压法C:水溶法D:水剂法答案:A5、油料剥壳的时候，要依据油料皮壳的性质、外形大小、仁皮结合状况的不同，承受不同的剥壳方法。常用的剥壳方法有： 。A:摩擦擦离法B:撞击法C:剪切法和挤压法D:气流冲击法答案:ABCD
