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1、动物检疫检验员高级工简答题1 微生物性食物中毒包括哪几种？（5分）包括沙门氏菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒。2 化学性食物中毒包括哪几种？包括有害化学元素引起的食物中毒、农药食物中毒、食品添加剂食物中毒。（5分）3 食物毒素性食物中毒包括哪几种?包括有毒鱼贝类食物中毒、内分泌腺食物中毒。（5分）4 急宰间的兽医卫生要求？（6分）急宰车间是屠宰各种病畜的场所。（1） 急宰车间的卫生要求除与病畜隔离圈相同外，还应设有屠宰工的更衣室、淋浴室、污水池和粪便处理池。整个车间的污水必须经严格消毒后方可排出 。（2分）（2） 应设置兽医检验室，严格检验，并具有无害处理，
2、化制等卫生处理设施。（2分）（3） 急宰车间应配备专职人员，必须具有良好的卫生条件与人身防护措施。各种器械、设备、用具应专用，经常消毒，防止疫源扩散。（2分） 5 候宰圈的兽医卫生要求是什么？（6分）候宰圈是屠畜等候屠宰、施行宰前停饲管理的专用场所，应与屠宰加工车间相毗邻。（2分）候宰圈的大小应以能圈养一天屠宰加工所需的牲畜数量为准。圈舍应通风良好，光照充足。（2分）圈内不设饲槽，但要有良好的饮水条件。候宰圈邻近屠宰加工车间的一端，设淋浴室，用于屠畜的宰前淋浴净体。（2分）6 屠宰加工车间的卫生要求是什么？（6分） 原则是病健隔离，原料与成品隔离、生熟分离、原料与成品与废弃品的转运应不交叉，进
3、出有各自的专门通道。（2分）（1） 建筑和设备的卫生要求天花板的高度应不低于6米。（2） 保证光线充足，通风良好。（2分）（3） 在各兽医检验点应有操作台，并备有冷热水和刀具消毒设备在放血、开膛，摘除内脏等加工点，应有刀具的消毒设备。（2分）7 如何实施屠畜运输的兽医卫生监督？（6分）包括以下内容：（1） 运输前的兽医卫生监督：（2分） A备好物资和文件：遵照食品装卸暂行办法规定，装载畜禽，开具所需的证明：检疫证、非疫区证、准运证等，备足饲料与饮水。 B合理装载：注意保温措施，合理确定装载数量。（2） 运输途中的兽医卫生监督（2分） A 及时检查畜禽群 B 做好防疫工作 C加强饲养管理（3）
4、到达目的地时的兽医卫生监督（2分） A 查验证件 B查验畜禽群 C运输工具消毒8 屠畜宰后检验的重要性？（6分）屠畜宰后检验是兽医卫生检验最重要的环节，是宰前检验的继续和补充。（2分）宰前检验，只能检出具有体温反应或症状较明显的屠畜，处于潜伏期或发病初期症状不明显的难以发现，往往被认为是健康屠畜，进入加工过程。对这些在宰后时，可观察胴体和早期出现的不良变化和异常现象，以及必要的实验室检查，进行宰后分析判断才能检出。（2分）所以宰后检验，对于保证肉品卫生质量和消费者的食用安全具有关键性意义。（2分）9 如何实施同步检验？（5分）头部检验即在屠宰加工规程中 ，使屠畜解体的各部分头、胴体、内脏同速运
5、行，以便检验人员能在同一视野中进行检验的设置方法。（2分）其中工艺设备有两种；一种是在载运胴体的传送带近旁设置一条与之同步运行的传送带，用金属盘转运各种脏器。（2分）第2种是用一条带有悬挂式的脏器输送盘的自动传送线，这样可使内脏检验与胴体检验在同一个操作台上进行，便于研究处理发现的问题。（2分）10 屠畜宰后检验的处理包括那些内容？（5分）A加工登记 ：对发现的病畜进行登记，资料存档，长期保存备查。（5分）B宰后检验处理：原则是，首先确保食用消费者安全，其次避免造成环境污染，减少经济损失。（5分）11 宰后检验处理方法包括哪几种？（6分）（1） 适于食用，品质良好，符合国家卫生标准，可以不受任
6、何限制出厂。（2分）（2） 有条件食用，GB165481996病害肉尸及产品无害化处理规程中规定高温处理是有条件食用肉的唯一处理方法。（2分）（3） 化制（4） 销毁（2分）12 其中对无害化处理的形式有那些？（6分）主要包括：（要点）高温处理（2分）炼制食用油（2分）工业化制（1分）销毁。（1分）13 工具和其他物件的消毒方法是什么？（6分）凡是直接用于肉品加工的工具、食具、器具、容器、检验器械、手套、工作衣帽、胶鞋、围裙等应按照有关疾病的卫生处理原则消毒处理。（2分）每天工作完毕后，均须进行洗刷清理常规消毒。适合于浸泡的工具可用过氧乙酸0.20.5%浸泡。（2分）不适合于浸泡的兼顾场所内的
7、物品应用过氧乙酸0.20.5%喷雾或过氧乙酸5%熏蒸消毒,也可使用次氯酸盐消毒。（2分）14 圈舍的消毒方法是什么？（6分）（1） 粪便、垫草、残余的饲料、表土和垃圾等生物热发酵处理。（3分）（2） 地面和墙壁、门窗、饲槽、用具等用14氢氧化钠溶液或碳酸钠溶液喷洒消毒或彻底清洗,消毒后关闭门窗2-3小时,然后打开门窗通风,病用水冲洗除去药味。圈舍的墙壁可用石灰乳粉刷，圈舍泥泞时可用干石灰或草木灰撒布。圈舍气体消毒，按照每立方米用福尔马林28克、水12.5毫升，高锰酸钾25克（也可用生石灰代替），熏蒸1224小时。（3分）15 活动场地的消毒方法？（6分）选用10的漂白粉溶液喷洒消毒，然后将表土
8、铲起一层，散布漂白粉与土混合，最后将表土深埋。（3分）如为水泥地面，应用消毒液仔细刷洗，传染病污染的场地，表土应深翻0.5米散布漂白粉，15克每平方米，然后用水湿润、压平。（3分）16 粪便的消毒方法？（5分）对于一般的传染病和寄生虫病应采取生物发酵处理；对于粪便中含有一般类的细菌则以焚烧或加化学消毒剂为好。17 肉的新鲜度检验包括那些主要方法？（5分）包括感官检查，根据肉的感官性状改变，可借助人的感官鉴定肉的卫生质量。18 肉的冷却及变化是什么？（5分）指将刚屠宰机体后的胴体，用人工制冷的方法使其最厚的深层温度达到040C的过程。冷却肉储藏期间的变化是包括变软变色、干耗、形成干膜。19 冻结
9、肉变化是什么？（5分）冻结肉的变化包括干耗、脂肪氧化、颜色变化。20 熟肉制品的加工卫生要求是什么?（6分）要点如下:（1） 严格原料肉的卫生检验（2分）（2） 遵守卫生规程（2分）（3） 严格运输及销售的卫生管理（4） 及时销售（5） 注意工人卫生（2分）21 熟肉制品卫生检验感官检查内容是什么？（5分）检查外表切面有无变质、发霉、发粘以及污物，切面的色泽、组织状态、气味，有无苍蝇停留的痕迹及蝇蛆。22 熟肉制品实验室检验：(5分)应定期进行细菌学和理化学方面的检查，检查项目包括细菌菌落总数的测定、大肠菌群最可能数的测定（MPN）和致病菌检验，方法参照国家标准GB4789.284,食品卫生微
10、生物学检验菌落测定,GB4789,3-84食品卫生微生物学检验,大肠菌群的测定,GB4789,1-4789,28-84食品卫生检验方法微生物学部分理化检验主要检测亚硝酸盐的残留量和水分的含量,按照国家标准进行。23 口蹄疫的宰后鉴定？（5分）除在口腔和蹄部出现水疱和烂斑外，咽喉、气管和前胃粘膜可见有圆形的糜烂。胃肠有时可见出血性炎症，心肌为“虎斑心”，肺脏水肿，腹部和心脏、肩胛部肌肉中有淡黄色的麦粒大的坏死灶。24 口蹄疫的卫生处理方法？（5分）（1） 确认为本病的患病畜，整个胴体、内脏及其他副产品作工业用或销毁。（3分）（2） 患病畜的同群以及怀疑被其污染的胴体和内脏及其骨、蹄、角等高温处理
11、后出厂，毛皮消毒后出厂。（2分）25 囊虫病的卫生处理方法？（6分） 卫生处理：（1） 整个胴体除皮下脂肪和体腔脂肪外均化制处理。（2分）（2） 胃肠和皮张不受限制出厂，除心脏外的其他脏器检验无囊尾蚴者也不受限制出厂. （2分）（3） 患病畜的胴体剔下的皮下脂肪和体腔脂肪，炼制食用油。（2分）26 囊虫病宰前卫生检验要点？（5分）患病猪轻症，无特殊表现。（2分）重症病猪眼结膜潮红或有小结节样 的疙瘩，舌根部有半透明的小的水泡囊，有些患病猪肩胛部增宽，臀部隆起，不愿活动，叫声嘶哑。（3分）27 猪囊虫病宰后鉴定要点？（6分）患病猪在咬肌、腰肌和膈肌，其他可检查的部位是心肌，肩胛外侧肌和股内侧肌，
12、肌肉中可见许多米粒大到豌豆粒大的白色半透明的囊泡，钙化后的囊尾蚴为白色圆点状，镜检见头节的四周有4个吸盘和2个小钩。28 旋毛虫病的卫生处理方法？（6分） 卫生处理：（1） 整个胴体除皮下脂肪和体腔脂肪外均化制处理。（2分）（2） 胃肠和皮张不受限制出厂，除心脏外的其他脏器检验无囊尾蚴者也不受限制出厂。（2分）（3） 患病畜的胴体剔下的皮下脂肪和体腔脂肪，炼制食用油。（2分）29 气味和滋味异常肉的原因及主要性状是什么？（6分）A饲料气味，如萝卜、甜菜、油渣饼、鱼等气味。（2分）B性气味，公猪，公山羊性臭味。一般认为肉的性臭味在去势后23周内消失，脂肪组织在去势后2.5个月才消失。C药物气味，
13、使用芳香气味或其他异常气味的药物如樟脑、乙醚、氯仿等，或使用农药污染的饲料。（2分）D病理气味，宰前患某种疾病，可使肉带有特殊的气味，如酮血症时有怪甜味，胃肠炎时肉有腥臭味等。E附加气味，肉置于有特殊味的环境中，如油漆、消毒药、鱼虾蔬菜等。F发酵酸臭味，新鲜胴体通风不良，自身产酸发酵使肉有酸臭味。（2分）30 黄脂和黄疸肉的原因及主要性状是什么？（5分）A黄脂即黄膘，由长期饲喂黄玉米、鱼粉、鱼肝油、南瓜、胡萝卜等饲料引起。（2分）B 黄疸,特征是胴体的脂肪组织、皮肤、粘膜、结膜、关节滑液囊液、组织业、血管内膜，甚至实质器官均呈现不同的黄色。黄疸肉放置越久颜色越黄。（3分）31 红膘的原因及主要
14、性状是什么？（5分）一般见于急性猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒，背部皮肤冷、热的机械性刺激，（2分）D黑色素异常沉着又称黑变病，常见于犊牛或深色皮肤的动物以及牛羊的肝脏、肺脏和胸膜和淋巴结，经产母猪的乳腺和周围的脂肪组织。32 卟啉色素沉着的原因及主要性状是什么？（5分）患病猪在卟啉代谢紊乱、血红素合成障碍，体内产生独立的尿卟啉和粪卟啉在全身组织中沉着。为一种常染色体隐性遗传病。骨骼和牙齿，内脏器官呈红棕色和棕褐色，又称“乌骨猪”。33 什么掺水肉？（6分） 掺水肉即注水肉或灌水肉，指在宰前向猪、牛羊、鸡等动物活体内，或在屠宰加工的过程中，向屠体及肌肉内注水所得的肉。（3分）注水方式有：直接注水肉，
15、间接注水肉；注入的水有自来水、血水、以及含有食盐、漂白剂、明矾的水，或卤水（可使肉颜色鲜艳，使蛋白质凝固，注入的水流不出来）。（3分）34 简述掺水肉的滤纸检查法是什么？（3分） 试纸检验法：用110厘米的定量滤纸在待检肉的切口处，插入12厘米深，停留23分钟后观察肉汁浸湿情况。（3分）轻度注水肉，滤纸被湿部分超出插入部分24毫米，严重的注水肉，则为46毫米，同时注水肉的粘着力小检验纸条易从肉上剥下，纸条的拉力小而易碎。（3分）35 熟肉率检查和肉的损耗检查掺水肉方法是什么？（6分）熟肉率检查，精肉0.5千克，铝锅内加水2000毫升，煮沸，1小时，正常的熟肉率大于50，而注水肉小于50。（3分）肉的损耗检验，把待检肉吊在15200C的通风凉爽处，经过24 小时，正常的肉少为0.50.7，而注水肉损耗在46。（3分）36 常压水分干燥检查掺水肉的方法是什么？（5分）常压水分干燥法：水分测定依注水中的电解质的不同有一定的差异,但是费时，只能粗略的判定：准确称取3克肉样，于1050C，烘干4小
