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1、(完满版)人教版生物选修1课后题答案专题 1 传统发酵技术的应用本专题围绕传统发酵食品的制作张开，主要操作技术归纳以下。1. 果酒与果醋的制作技术。2. 腐乳的制作技术。3. 泡菜的腌制与亚硝酸盐含量的测定。课题 1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）果酒制作的原理知识要点： 1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式； 2.发酵需要的合适条件； 3.传统发酵技术所使用的酵母菌的本源。（二）果醋制作的原理知识要点： 1.酒变醋的原理； 2.控制发酵条件的作用； 3.制醋所利用的醋酸菌的本源。二、课题成就谈论（一）果酒的制作可否成功发酵后取样，经过嗅味和品尝进行初步判断。其他，还可用显微镜观察酵母菌，并用重
2、铬酸钾检验酒精的存在。若是实验结果不理想，请学生解析失败原因，尔后重新制作。（二）果醋的制作可否成功第一经过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步判断，再经过检测和比较醋酸发酵前后的 pH 作进一步的判断。 其他，还能够够经过在显微镜下观察发酵液中可否有醋酸菌，并统计其数量作进一步判断。三、答案和提示（一）旁栏思虑题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除掉枝梗？为什么？答：应该先冲洗，尔后再除掉枝梗，以防范除掉枝梗时引起葡萄破坏，增加被杂菌污染的机遇。2.你认为应该从哪些方面防范发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。比方，榨汁机、发酵装置要冲洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完满揭开
3、瓶盖等。3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 1825 ？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在 30 35 ？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 左右最合适酵母菌生殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。 而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为 30 35 ，因此要将温度控制在 30 35 。4.制葡萄醋时，为什么要合时经过充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参加，因此要合时向发酵液中充气。（二）资料发酵装置的设计谈论题请解析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要经过一个长而波折的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该怎样使用这个发
4、酵装置？答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出 CO2 的；出料口是用来取样的。排气口要经过一个长而波折的胶管与瓶身连接，其目的是防范空气中微生物的污染，其作用近似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。（三）练习2.提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的本源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设施、发酵条件的自动化控制，以及怎样严格控制杂菌污染；等等。其他，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，其实不是商品意义上的产品。在本质生产中还需积淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在必然设
5、施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色彩。3.提示：需考虑厂房、设施投资、原资料采买、工人人数及薪水、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。课题 2 腐乳的制作一、基础知识知识要点：相关的微生物，如毛霉等在腐乳制作中的作用。二、课题成就谈论（一）可否完成腐乳的制作学生可否完成腐乳的制作依照是：能够合理地选择实验资料与用具；先期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。（二）腐乳质量的谈论制作成功的腐乳应该拥有以下特点：色彩基本一致、味道鲜美、咸淡爽口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。（三）可否总结不同样条件对腐乳风味和质量的影响。学生能
6、从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。三、答案和提示（一）旁栏思虑题1.你能利用所学的生物学知识，讲解豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有爬行菌丝。2.王致和为什么要撒好多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防范杂菌污染，防范豆腐腐败。3.我们平常吃的豆腐，哪一种适适用来做腐乳？答：含水量为 70% 左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳时， 你会发现腐乳外面有一层致密的“皮”。 这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮
7、”是先期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（爬行菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。（二）练习1.答：越凑近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在凑近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防范杂菌污染。课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、基础知识(一 )乳酸菌发酵知识要点： 1. 乳酸菌在自然界的分布；2. 乳酸菌发酵的原理。（二）亚硝酸盐知识要点： 1.亚硝酸盐的相关知识； 2.我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准； 3.亚硝酸盐的危害。三、课题成就谈论（一）泡菜腌制的质量怎样能够依照泡菜的色彩细风味进行初步的评定，还能够够在显微镜下观察乳酸菌形
8、态，比较不同样时期泡菜坛中乳酸菌的含量。（三）可否进行了及时认真的观察与记录在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行判断，比较不同样时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。三、答案和提示（一）旁栏思虑题1.为什么含有抗生素的牛奶不能够发酵成酸奶？答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或控制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能够发酵成酸奶。2.为什么平常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐化）也许煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康
9、。3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？答：形成白膜是由于产膜酵母的生殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，合适酵母菌生殖。（二）练习2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵， 果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主若是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种供应了优异的生计条件，最后的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混杂物。专题 2 微生物的培育与应用本专题围绕微生物技术张开，主要技术归纳以下。1.培育基的制备。2.高压蒸汽
10、灭菌和干热灭菌。3.倒平板操作。4.平板划线操作和稀释涂布平板法。5.应用选择培育基分别某种特定的微生物（课题2 和课题 3）。课题 1 微生物的实验室培育一 . 知识要点：（一）培育基1. 培育基的用途和种类， 指出培育基可分为液体和固体两大类； 2. 不同样的微生物经常需要采用不同样的培育基配方； 3. 尽管培育基的配方各不同样， 但是其基本成分都包括水、碳源、氮源和无机盐。(二）无菌技术知识要点： 1.无菌技术的看法； 2.消毒与灭菌的看法及两者的差异； 3.常用的消毒与灭菌的方法，接种环灼烧灭菌的方法二 .课题成就谈论（一）培育基的制作可否合格若是未接种的培育基在恒温箱中保温 1 2
11、d 后无菌落生长，说明培育基的制备是成功的，否则需要重新制备。（二）接种操作可否吻合无菌要求若是培育基上生长的菌落的颜色、 形状、大小基本一致， 并吻合大肠杆菌菌落的特点，则说明接种操作是吻合要求的； 若是培育基上出现了其他菌落， 则说明接种过程中，无菌操作还未达到要求，需要解析原因，再次练习。（三）可否进行了及时认真的观察与记录培育 12 h 与 24 h 后的大肠杆菌菌落的大小会有明显不同样，及时观察记录的同学会发现这一点， 并能观察到其他一些细微的变化。 这一步的要求主若是培育学生优异的科学态度与习惯。三、答案和提示（一）旁栏思虑题1.无菌技术除了用来防范实验室的培育物被其他外来微生物污
12、染外， 还有什么目的？答：无菌技术还能够有效防范操作者自己被微生物感染。2.请你判断以下资料或用具可否需要消毒或灭菌。若是需要，请选择合适的方法。（ 1） 培育细菌用的培育基与培育皿（ 2） 玻棒、试管、烧瓶和吸管（ 3） 实验操作者的双手答：（ 1）、（ 2）需要灭菌；（ 3）需要消毒。（二）倒平板操作的谈论1.培育基灭菌后，需要冷却到 50 左右时，才能用来倒平板。你用什么方法来估计培育基的温度？提示：能够用手触摸盛有培育基的锥形瓶， 感觉锥形瓶的温度下降到方才不烫手时，便能够进行倒平板了。2.为什么需要使锥形瓶的瓶口经过分焰？答：经过灼烧灭菌，防范瓶口的微生物污染培育基。3.平板冷凝后，
13、为什么要将平板倒置？答：平板冷凝后，皿盖上会凝固水珠，凝固后的培育基表面的湿度也比较高，将平板倒置，既能够使培育基表面的水分更好地挥发， 又能够防范皿盖上的水珠落入培育基，造成污染。4.在倒平板的过程中，若是不小心将培育基溅在皿盖与皿底之间的部位，这个平板还能够用来培育微生物吗？为什么？答：空气中的微生物可能在皿盖与皿底之间的培育基上滋生， 因此最好不要用这个平板培育微生物。（三）平板划线操作的谈论1.为什么在操作的第一步以及每次划线以前都要灼烧接种环？在划线操作结束时，依旧需要灼烧接种环吗？为什么？答：操作的第一步灼烧接种环是为了防范接种环上可能存在的微生物污染培育物；每次划线前灼烧接种环是
14、为了杀死前一次划线结束后，接种环上残留的菌种，使下一次划线时， 接种环上的菌种直接本源于前一次划线的尾端， 从而经过划线次数的增加，使每次划线时菌种的数量逐渐减少， 以便获得菌落。 划线结束后灼烧接种环，能及时杀死接种环上残留的菌种，防范细菌污染环境和感染操作者。2.在灼烧接种环此后，为什么要等其冷却后再进行划线？答：省得接种环温度太高，杀死菌种。3.在作第二次以及此后的划线操作时，为什么总是以前一次划线的尾端开始划线？答：划线后，线条尾端细菌的数量比线条初步处要少， 每次以前一次划线的尾端开始，能使细菌的数量随着划线次数的增加而逐渐减少， 最后能获得由单个细菌生殖而来的菌落。（四）涂布平板操作的谈论涂布平板
