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1、创意餐饮启示录 3二、创意餐饮的启示 传统经济以产品为导向，注重产品的质量，只要把产品做好就不怕没有销路。现代经济则是从生活和环境出发，培养感官体验和思想认同，以吸引消费者的注意力，进而改变其消费行为，为产品找到新的生存机会与空间。而且，随着市场经济的深入发展，供求关系发生天翻地覆的变化，卖方市场的时代已一去不复返，而且经济运行日益微利，餐饮业要在这种微利环境中立足，取得生存和发展的机会，就必须开拓创新，善于利用文化与创意，以顾客需求、顾客体验为导向，设计、制作和销售其产品和服务，进行特色经营，树立起鲜明形象，从而适应市场的需求。因此，像哈根达斯“卖概念”、星巴克“卖文化”、巨鲸肚“卖体验”一
2、样，满足不同顾客群体、甚至精确到同一顾客群体间不同特征的需求体验，就成为影响顾客购买决定的重要因素。 启示一：饮食不仅仅是用作充饥 能够得到发展的产品不是那些被当作“商品”出售的产品，而是当作“概念”出售的产品，因为品牌产品出售的不是产品，而是一种生活方式。因此，餐饮企业与其强调产品的“能量补充”功能，还不如注重产品的应用，产品只是你的载体，但不是产品的全部。应充分利用文化与创意，跳出产品看产品，着力提升产品的附加价值。 企业赖以存活的空间不在于企业自身，而在于顾客价值，也就是说，你能在实现顾客价值的哪一个关键点上有所作为，这一点就是企业的生存空间。 启示二：应该赋予产品一定的文化内涵 赢得顾
3、客是餐饮业终生的话题。以往我们可以用产品和服务来获得顾客，只需要把产品与服务交付给消费者就可以了。但现在，我们需要用顾客的体验来赢得顾客，企业要持续地探求新的价值创造和交付方式。如果不理解、不调整、不变革，就会被淘汰。 开发产品的时候仅考虑顾客群体、产品以及市场的前景仍是不够的，还应该赋予产品一定的文化内涵，消费者喜欢既能够同时满足感情和生理需求，又可以提供独特消费感受的商品。风靡一时的蓝海战略其核心就是挖掘新的需求。对此，星巴克的成功便是最好的例子。 启示三：体验能够创造需求和价值 “体验营销”是2006年的一个热门话题。其实从“超女”开始，体验营销就已深入人心，然而，很多人都认为这只是营销
4、的创新，或者更多的人只是从形式上来理解和借鉴。但如果我们去探寻一下“超女”成功背后的原因，那么应该是这个节目迎合了观众的体验性需求。 餐饮的体验创造空间很大，不仅仅限于厅室的特质、菜肴的怪诞和服务的新颖，关键是餐饮企业能够为顾客提供什么样的体验？具有创意的体验，可能就是未来餐饮业经营的发展方向。因为体验营销是满足顾客需求的一个关健途径。对此，巨鲸肚黑暗餐厅用其独特、另类的体验，为餐饮业的创意应用价值做了极为生动的诠释。 启示四：不能试图满足所有人的所有要求 餐饮业经营者大都关注市场，但却鲜有人能够正确理解与把握市场。总认为反正是卖吃的，谁都得吃饭，因此，存在一种认识上的误区，试图提供尽可能多的
5、产品，以满足更多人的需求。然而，市场经济很重要的原则就是，只为部分人服务。其实所有的人都是为部分人服务，你服务的群体越窄，你成功的机率越大。比如说哈根达斯冰淇淋与巨鲸肚黑暗餐厅只以情侣为主要目标顾客，麦当劳、肯德基定位于少年儿童等，这就是只为部分人服务，从菜品、环境、服务均围绕这一细分群体的消费心理与消费特征展开。定位很明确，因此，生意都红火得要命。要明确为部分人服务，首先就要将市场分层，事实上，一个行业可以拆为主流、次主流、非主流等三个市场。对于餐饮业而言，主流市场就是大众消费市场，希望物美价廉，这是这部分人的追求。次主流市场就是优特专，希望与众不同，所谓高档酒楼都是这类。非主流市场，就像是
6、历家菜馆等，一天卖不了多少，但是卖一个赚一个钱。所以说一个企业首先要明确自己为哪部分人服务，因为主流、次主流、非主流市场需求完全不一样。同时，当提出使顾客满意这个要求时，优秀的企业会意识到，不能试图满足所有人的所有要求，而要依靠一两个关键因素来实现有价值顾客的满意。 启示五：特色化经营使客人印象深刻，形成市场导向 文化与创意有助于餐饮企业引发注意力并深化记忆力。引发注意力，是在吸引“头回客（消费者）”，就像看报纸、电影一样，大家都是先看标题，只有那些需要看内容或者被标题吸引住的人，才会去看内容。人们去餐馆吃饭，不仅是为了去吃饭，而是为了去度过一段愉快甚至是有纪念意义的时光，那么餐馆就应该比果腹具有更大的吸引力。在一个城市中，哪个餐馆真正有特色、有文化，餐馆的市场效果就更好。餐饮的经营以同质化和标准化为基础，但是要想让人记住这个餐馆，就要突出餐馆的特色化经营。特色化经营使客人印象深刻，形成市场导向。这一切都有赖文化与创意。竞争靠品牌，品牌靠特色，特色靠文化，有文化、有创意才有特色。特色能深化消费者的记忆力，培育回头客，促其从“消费者”到“顾客”的转变，再通过其体验的口口相传，形成市场口碑，使企业的经营立于不败之地。 文化创意产业的发展，将日益对餐饮业产生深远的影响，同时也必将为餐饮业注入新的活力。餐饮业文化创意风暴的到来，也预示着中国餐饮业将全面步入文化创意时代。
