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1、速冻调理食品的生产工艺摘要：由于点心类食品的加工方法各异，其速冻性能也差异较大，因此对不同的种类，速冻要求也不一样。如对带馅点心，要同时满足包皮和馅心两方面的速冻要求。由于包皮较薄，易于速冻，而馅心属加工后的原料，加工生产的大量气体和含盐量使厚陷的冻结较慢，因此速冻时为防止馅心冻不透，预冷却尤为重要。饺子又称水饺，形如半圆月，内有菜肉馅心，水煮即可食用，水饺是我国北方传统的风味小吃。按馅心的不同，常见的品种有三鲜、白菜、芹菜等馅的饺子。汤圆又称汤团，是南方的节令食品，也是春节常备的佳点。速冻汤圆在水煮后即可食用。汤团的馅心有甜有咸，花色多样，其中著名的宁波芝麻猪油汤圆皮薄馅甜、清香醇口，更是脍
2、炙人口。1下面以白菜饺子和汤圆为例，介绍饺子和汤圆生产工艺流程及谈谈速冻饺子和汤圆在我国的市场发展前景和市场调查报告。关键词:饺子,汤圆，工艺流程，发展前景，调查报告目录第一章 绪论 1第一节 基本概况 1一、速冻调理食品的概念 2二、速冻水饺的介绍 2三、速冻汤圆的介绍 2第二章 速冻水饺和汤圆的制作 2第一节 速冻水饺的制作 2 一、工艺流程 2 二、原辅料及配方处理 2 三、操作要点 3 第二节 速冻汤圆的制作 4 一、工艺流程 4 二、原辅料及配方处理 4 三、操作要点 5第三章 发展概况 5第一节 国内的发展前景 5第二节 市场调查报告 6参考文献 71. 绪论1.1 基本概况1.1
3、.1速冻调理食品的概念速冻调理食品主要指经烧煮烹调后，在-30下快速冻结，使食品在短时间内通过最大结晶区，食品中心温度达到-18的半成品或成品，包括速冻点心和速冻菜肴，如饺子、包子、春卷、汤圆、牛排、炸丸子、速冻炒饭等。其最大特点是具有一定的配方要求和工艺程序的工业化产生，在加工、保存、运输、销售和食用等环节具有省事、省时、 省原料、省燃料、体积小以及废物料可加工成饲料等优点 ，可以说，它是现在营养学、食品工艺学、食品冷藏学、现在包装学相结合的产物。1.1.2速冻水饺的介绍据有关统：自1995年以来，我国速冻产品以每年20%的速度增长，目前速冻产品年产量1000万吨，现有各类产生速冻食品的厂家
4、近2000个，年销售额达100亿元。下面重点介绍速冻水饺产品的工艺，速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后装的产品。速冻最大是新鲜、营养、卫生、方便，饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。1.1.3 速冻汤圆的介绍 速冻汤圆主要以三全、思念、龙凤、湾仔为主要的速冻汤圆，占据百姓餐桌。中国的第一颗速冻汤圆发明于三全，始于1991年，其品质深受消费者欢迎，一句“三全凌汤圆，味美汤圆”和思念的玉汤圆为代表，建立起高档的二次革命发生在2009年，以三全的“润汤圆”，获得中国食品创新产品奖，2011年三全公司乘胜出击，相继推出“果然爱”系列水果
5、汤圆，再次掀起速冻汤圆理念创新高潮。2. 速冻水饺和汤圆的制作2.1速冻水饺的制作2.1.1工艺流程原辅料配方及处理制馅和面制皮和包馅速冻包装入库2.1.2 原辅料配方及处理(1)原辅料配方为：富强粉500克，夹心猪肉300克，白菜或卷心菜500克，酱油10mL，猪油50克，麻油（香油）50mL,味精10克，料酒、葱、姜、盐适量。配方前，要将夹心猪肉洗净后用绞肉机绞成肉酱，再用多功能食品加工机将白菜（或卷心菜）和葱姜分别切成碎末。(2)制馅。用搅拌机先将各种调料加入肉酱内拌匀，分三次按馅水比例6:1加入水，再将菜末均匀拌入肉酱即可，然后置于57下冷却数小时。(3)和面制皮和包馅。面水比例2.5
6、:1，用和面机制成软硬适度的面团，用包饺机直接包馅。(4)速冻。新包饺子应尽快在-30下速冻1020min，然后装袋封口。2.1.3操作要点1. 面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加入一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。2. 原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉
7、经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20左右室温下解冻10小时，中心温度控制在24.原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重冲血，淤血处，剔除色泽气味不正常部位，对膘肥还应该修净毛根等。将修好的瘦肉膘肥用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备有。3. 蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能 过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内将至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视产生质量而定，要做到随烫随用，不可多烫，防止时间过长使烫过的菜“回生
8、”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。4. 面团调制:面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面皿风干结皮，静置5分钟左右，使面团中未吸收足水分的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和产生操作能否顺利进行的关键。5. 饺馅配制：饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、瘦肥比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦程度比控制在2:8或3:7较为合适。加水量：新鲜肉
9、冷冻肉反复冻融的肉；四号肉二号肉五花肉膘肥；向饺馅中加水必须在加入调味品之后（即先加盐、味精、生姜等，后加水）否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的饺馅不鲜嫩也不入味。加水后搅拌时间必须充分才能使饺馅均匀、粘稠，制成的水饺制品才饱满充实。6. 水饺包制：目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺产生中极其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。2.2 速冻汤圆的制作2.2.1 工艺流程原辅料配方及处理制糯米团制馅包馅速冻2.2.2 原辅料配方及处理(1)原辅料配方为：糯米750g,猪板油250g,芝麻25
10、0g,白糖350g,桂花适量。将糯米淘洗干净后在清水中浸一周；将猪板油去皮用糖浸渍一周；将芝麻炒熟后碾成碎末。(2)制糯米团。先将浸涨的糯米水磨，将磨得的米浆倒入布袋中，吊起沥干水分，待米浆成块状即可取出，接着将100g糯米煮熟后在凉水中激冷，再将其余生糯米块混合搅拌成黏润的糯米团。(3)制馅。将糖浸过的猪板油与碾碎的桂花和芝麻一起揉搓，使芝麻完全揉进猪板油中，即成芝麻猪油馅。(4)包馅。将糯米团摘成小面团，再捏成碗状，放入后收口搓圆，即成为汤圆。(5)速冻。汤圆在-35下速冻510min，然后检查速冻质量后包装封口，包装使用塑料袋或塑料盒。2.2.3 操作要点1.馅料的预处理汤圆馅料原料主要
11、有芝麻、花色、生、莲子、豆沙、白糖以及鲜肉汤圆用到的猪肉等等，在以上几种原料中芝麻的处理最麻烦，芝麻有黑芝麻和白芝麻两种，因为黑芝麻原料中含有较多的细沙杂质，所以对黑芝麻的清洗要有足够的耐心。一般的清洗程序是：浸泡去渣密网优选再次搅拌倾斜静置再次选优 此外还要注意洗好的芝麻容易发热不能盛放太久。炒料是要把握火候，最后现炒现用。炒熟的芝麻或花生要趁热绞碎，冷却后就不易绞碎了。2.皮料的原料处理 汤圆皮料主要是由糯米组成，因此对皮料原料的处理也就是对糯米的处理。糯米粉加工的操作要点： 水洗 水洗的目的是除杂质以提高糯米粉品质； 浸泡 浸泡的主要目的是使米的硬度降低，便于碾磨；水磨 将浸泡过得糯米加
12、水（加水量为米的12倍为宜）淌入磨内碾磨成稀浆，为使粉体粒度更细，提高食用质量，最好采用二道磨，即砂轮磨（初磨）胶体磨或者针磨（精磨）。水磨后的浆液进入浓浆池之前应设计过筛工序，一般采用80100目的筛网，筛上物进磨重碾，确保其细度，筛下浓浆液进入浓浆池并搅拌均匀。 脱水 脱水时要掌握脱水机适当的转速和脱水时间。如果不是现用的还要对糯米进行干燥处理。3.汤圆馅的制作 汤圆馅料要达到成型时柔软不稀成型，水煮食用时又要呈流动性良好的流体,添加适当食品添加剂就显得特别重要。往馅料中添加1%左右的冷冻果酱或适量速冻油效果较好。在汤圆馅料的制备中，原料不同其制作工艺也不完全形相同。以芝麻汤圆为例：先将芝
13、麻酱和白糖充分搅拌，再将色拉油与甘油和果酱分搅拌溶解，边搅拌果酱粉边加色拉油与甘油，而且搅拌要连续不能中断，否则果酱粉会结团不易分开。汤圆馅料在整个配制过程中几乎不添加水，如果太干可以添加适量色拉油，但考虑都成本，在不影响质量的前提下可以添加适量水分。如果馅料水分过多，在速冻时汤圆容易破裂。添加少量甘油的目的是增加乳化作用，也有利于改善增稠效果。4.汤圆面皮的制作 在制皮中最敏感的问题是汤圆裂皮，因此而得出的措施也是制皮最关键的工艺，级煮芡法。汤圆皮的配方设计是以糯米浆为主，添加适量比例的熟皮和增稠剂即可。熟皮是指蒸熟后的糯米浆，它用于汤圆皮中的目的是提高汤圆皮的组织密度性、延展性和抗冻能力，
14、有利于防止汤圆皮被冻裂。熟皮额添加量一般为汤圆皮重量的6%8%。5.汤圆的包制用二次冻结的方法速冻汤圆工艺，比较适合手工包制汤圆工艺。在工业化产生速冻汤圆，采用机器成型的也不少。机器成型过程中出现的问题：一个是汤圆漏底，馅料露出，出现这个问题是由于走馅速冻太快或走皮速度太慢，此时只要调节馅速或皮速即可，另外安定板调节得太高，此时把安定板调低即可。另外一个问题是成型出的汤圆不圆，甚至变性。如果打击柄或安定板调的过高，此时对安定板进行小调节就可以了，制作的皮料如果太软也会使成型的汤圆比较扁塌，不圆，所以皮料不要制作得太柔软了。3 .发展概况 3.1国内发展前景速冻食品是在-25以下迅速冻结，然后经过-18或更低的温度条件下储藏运输，长期保存的一种新兴食品，速冻调理食品就是其中的一种。据国内统计，目前发达的国家人均年消费冷冻食品一般在20公斤以上，并以30%的速度递增。速冻食品成为当今世界发展最快的食品之一。自1991年以来这几年连锁超市中的销售食
