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1、餐饮经理人必知的管理参数_餐厅管理注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。餐饮经理人必知的管理参数(一) 资金周转率资金周转率表示在一定时间内企业使用某项资产的次数。计算周转率，有助于判断企业对存货、流动资金和固定资产的管理情况和管理效率。例如，餐厅应确定最适合的流动资金周转率，并对实际周转率进行比较。周转率过低，流动资金不足，一旦遇到企业的营业收入下降，企业就可能面临资金不足的局限。(二)空间利用率每个经营单元如酒吧、餐厅等合理占据的面积，是根据容纳的人员及每个人员所需面积计算得出的，空间利用率是指包括酒吧、餐厅、宴会厅等空间的利用面积占总面积的比率。另外，应充分注
2、意分区的淡旺季节性，尽量开发淡季时的市场，如老年人市场、举办棋牌比赛会和各种订货会等，以提高空间利用率。(三)在稳定的营业时间内，餐饮的需求量确定餐饮需求量，要求考虑原料的供应，厨房生产能力及客人等情况，注意各种菜式的销售结构，避免有的菜供不应求，有的却无人间津。(四)人均服务的坐位数人均服务的坐位数是指餐厅服务人员每人负责的餐厅坐位数，它可以反映该餐厅服务人员的工作能力与效率。人均服务的坐位数愈多，说明工作能力愈强、效率愈高，管理人员就愈应注意服务工作的质量，以免出现人均负责的坐位过多，出现应接不暇而服务不周的情况。人均服务的坐位数少，服务人员的工作效率不高，劳动成本开支大，技术水平不高：当
3、然，不同的餐厅服务类型，不同的作业时间，对于人均服务的坐位数的需求也不同，餐饮企业应根据餐厅本身的服务特点与要求，制定出台位的人员配额，以便最大限度地挖掘潜力减少人力开支，提高效益。(五)毛利率与成本率毛利率是指产品销售毛利与产品销售金额的比例，它是反映产品销售赢利程度的指标。成本率是产品的原材料成本对产品的销售额的比例，是反映原材料成本占销售额比重的指标。如果实际成本率高于标准成本率，说明原材料进价过高，或消耗过大，应及时采取措施，使实际成本率降下来。如果实际成本率低于标准成本率，说明销售价格与实际价值不符，或者其他方面的问题，应当找出原因。毛利率从另侧面反映成本与收人的关系，其计算方法可从
4、1减成本率中得出。(六)坐位周转率坐位周转率是就餐人数与餐厅总席位数的对比值。坐位周转率关系列客人的停留时间长短，如果不影响服务质量，坐位周转率偏高为好。管理人员要注意分析怎样的周转率是合适的，若发现坐位周转率下降，很可能是由于季节性缘故或服务质量降低、价格偏高或食品质量低劣而引起的。(七)人均消费额人均消费额是指营业收入除以就餐人数的值，它反映客人的消费水平，是掌握市场状况的重要数据。在不降低总销售量、不减少客人的前提下，餐饮企业要努力提高人均消费水平。内于涨价因素，最高消费额逐年增加，但餐饮企业也可以通过调整菜品、合理采购、创造新的服务项目等措施，尽量控制产品高消费额的增加：这样可以稳定价
5、格水平，保证回头客的全意。（八)营业时间它是企业服务能力的一个反映。按照客人的需求，确定餐厅每天的开业、结束时间，以及专门的用餐时间，如，有的冷餐会是从下午3点钟到6点钟，夜宵可以从晚上9点钟以后开始。另外，还要设法缩短开门营业前的预备工作时间。因为这段时间虽然不影响营业额，但与管理费用有关，哪怕缩短一分钟，也可使成本降低。(九)人均销售额/人均创收)人均销售额是指餐饮总收入除以全体出勤人员数的比值，它反映的是各个餐饮网点的劳动效率水平。人均创收高，说明该餐厅的劳动效率高，劳动成本低；反之，则说明劳动效率不理想，劳动成本高：人均销售额可以帮助管理人员对各个餐厅的实际经营效益作对比，从而发现效益差、人均创收少的部门，并随之找原因，找出解决问题的办法。
