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1、膳食纤维的功能性摘要：功能性食品目前受到广大消费者的关注。膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，其生理功能已经成为食品领域研究的热点，并被列为保健食品的功能成分之一。本文综述了膳食纤维的主要生理功能及在常见功能性食品中的应用。总结了膳食纤维国内研究现状及发展趋势，对膳食纤维的研究和开发能起到一定的借鉴作用。关键词：膳食纤维，生理功能，功能性食品 膳食纤维概述 膳食纤维是一种可以食用的植物性成分，主要包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质如树胶和海藻多糖等组分，另外，还包括植物细胞壁中所含有的木质素，不被人体消化酶所分解的物质如抗性淀粉、抗性糊精、抗性低聚糖、改性纤维素、黏质、寡糖，以及少
2、量相关成分如蜡质、角质和软木脂等5。 一般来说，膳食纤维可按溶解性分为水溶性膳食纤维(SDF)和水不溶性膳食纤维(IDF)两大类，水溶性膳食纤维主要有植物细胞内的储存物质和分泌物，另外还包括部分微生物多糖和合成多糖，其组成主要有一些胶类物质，如果胶、阿拉伯胶、角叉胶、瓜儿豆胶、卡拉胶、黄原胶、琼脂等以及半乳甘露聚糖、葡聚糖、海藻酸盐、CMC和真菌多糖等；按膳食纤维的来源分，可分为植物来源膳食纤维、动物性来源膳食纤维、海藻多糖类膳食纤维、微生物多糖、合成半合成类膳食纤维等，来源不同的膳食纤维其化学本质差异很大，但基本组成成分则较为相似，相互之间的区别主要表现在各组成成分的相对含量、分子的糖苷链、
3、聚合度以及支链。 水溶性膳食纤维的主要功能是减少血液中的胆固醇水平，调节血糖水平，从而降低心脏病的危险，改善糖尿病，其来源主要是水果、蔬菜、大豆和燕麦，它包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。水不溶性膳食纤维主要成分是纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、壳聚糖和植物蜡等，其主要功能是膨胀，可以调节肠的功能，防止便秘，保持大肠健康，它包括纤维素、木质素和部分半纤维素。 膳食纤维的生理功能 英国的Allinson认为假如食物中完全不含膳食纤维或麸皮，不但易引起便秘，而且还会引起痔疮、静脉血管曲张和迷走神经痛等疾病。1923年Kellogg博士论述了小麦麸皮的医疗功能，可是这些早期的研究工作当时均未得
4、到人们的重视。直到本世纪60年代，在大量的研究事实与流行病调查结果基础上，膳食纤维的重要生理功能才为人们所了解，并逐渐得到公认6。它对人体正常的生理代谢必不可少，主要功能见一下：2.1缓解便秘，预防肠道疾病 可溶性膳食纤维可被肠内的部分细菌分解，使粪便保持一定的水分和体积。微生物发酵产生的低级脂肪酸还能降低肠道pH值，促进双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌的大量繁殖，刺激肠道黏膜，加快粪便的排泄。膳食纤维的持水力越高，就越有利于增加粪便排泄量7 。膳食纤维还能缩短食物及其残渣通过胃肠道的运转时间，加快肠腔内毒物的通过，从而减少致癌物与组织接触时间。同时由于膳食纤维的化学结构中包含一些呈弱酸性阴离子的侧
5、链基团，能够吸附肠道中的阳离子(特别是有机阳离子)，使粪便中的有害物质能够及时排出体外，大大减少肠道癌和痔疮等疾病的发病率。陈培基等8实验研究了海带膳食纤维对人体的通便作用。经人体试验表明，海带膳食纤维具有良好的通便作用，经活化的海带膳食纤维无论在产品质量或对人体的通便作用上都远高于未活化海带膳食纤维。2.2降低胆固醇水平，预防冠心病 血清甘油三酯和高胆固醇是心血管疾病的诱发因子，而膳食纤维具有降低血脂、胆固醇的作用。胆固醇的代谢途径主要是通过粪便，而胆汁酸又是胆固醇的代谢产物。由于可溶性膳食纤维在小肠中能形成胶状物质，把胆汁包围，这样胆酸便不能通过小肠肠壁被吸收再回到肝脏，而是直接通过消化道
6、被排出体外。而为了消化肠内的食物时，肝脏只能靠吸收血液中的胆固醇来补充消耗的胆酸，从而降低了血液中的胆固醇，达到了预防冠心病的效果9,10。刘忠萍11用提取的大豆可溶性膳食纤维对小鼠进行动物性实验，结果表明，豆渣可溶性膳食纤维和豆皮可溶性膳食纤维能降低小鼠的血清胆固醇和甘三酯水平，提高其高密度脂蛋白含量。2.3预防糖尿病 科学研究发现，由于可溶性膳食纤维可以在胃肠中形成一种粘膜，使食品营养素的消化吸收过程减慢，延缓了胃的排空；可溶性膳食纤维能调节肠道对糖类物质的吸收，延缓血糖的急剧升高，有助于糖尿病患者控制症状。增加饮食中膳食纤维的含量，还可以改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低人体对胰岛素的需
7、求，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平12。膳食纤维对胰岛素敏感性增强，还可直接影响胰岛a-细胞功能，改善血液中胰岛素的调节作用，提高人体耐糖的程度，有利于糖尿病的治疗和康复。研究表明，膳食纤维含量充足的饮食，无论是在预防还是在治疗糖尿病方面都具有特殊的功效 10,12,14。2.4降低血压 膳食纤维中的酸性多糖类具有较强的阳离子交换功能，在与Ca2 +、Zn2 +、Cu2+等离子交换时，能改变阳离子的瞬间浓度，故对消化道的pH值、渗透压及氧化电位产生影响，形成一个理想的缓冲环境。而且它能与肠道中的Na+、K+进行交换，促使血液中的Na+、K+比值降低，直接产生降血压的作用12。刘忠萍11的研究
8、证实了豆渣可溶性膳食纤维交换阳离子的能力高于豆皮可溶性膳食纤维。4、膳食纤维的发展趋势 虽然目前对于膳食纤维的研究和认识已经相当的普遍，但是对于膳食纤维的发展还存在很多需要进一步研究的方面。膳食纤维研究的发展趋势主要有以下几点： 4.1 提高人们对膳食纤维的认识 由于人们对膳食纤维的认识不足，对其功能不能充分的理解，目前仍有很多人认为吃粗粮、蔬菜是贫穷的标志，而且我国膳食纤维的人均摄入量降低只被作为人们生活水平提高的证据，却没有被作为人们营养失衡的征兆引起政府和相关部门的重视13,14。因此，加强膳食纤维知识的宣传是重中之重。 4.2 加强对膳食纤维生理功能、作用机理的深层次研究 对于膳食纤维的生理功能出现一些报道，但是膳食纤维的一些生理功能机理，如抗氧化作用和清除自由基的活性作用是否能进入血液循环对人体生理过程产生影响、膳食纤维的解毒机理及膳食纤维其他一些理化特性与人体的生理关系等，都需要进一步深入研究。 4.3 膳食纤维用途的进一步拓展 由于膳食纤维的各种独特理化性质、生理功能使得其使用范围非常广泛，但为了更加有效的使用膳食纤维，使其资源充分利用，有待于今后对其用途作进一步探索。
