《酿酒技术之家庭葡萄酒的酿造.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酿酒技术之家庭葡萄酒的酿造.doc（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 微知资料www.wits.cc酿酒技术之家庭葡萄酒的酿造葡萄酒在我国本是传统食品，唐代诗人“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”的名句，使葡萄酒成为餐桌上的甘露。直到20多年前，葡萄酒一直是我国餐桌上不喜欢喝烈性白酒的人，特别是妇女、老人的小酌饮料。那时，国产葡萄酒，如：长城红葡萄酒(民权红葡萄酒)等，酒精度较低，略带甜味，香醇可口。1988年我国葡萄酒产量一度达30多万吨。可是后来，在“大引进”的潮流中，似乎甜葡萄酒“土”了，行业把它们定为“低档次酒”，而“干白”、“干红”，这些酸、涩、辣、干的法国风味酒成了推崇、宣传的样板。似乎不是法国风味，就不算正宗葡萄酒。相反在日本、智利、德国、美国的加
2、里福尼亚州葡萄酒产地，他们总是强调自己的葡萄酒是世界最好的，并无“法国酒高级”的概念。近年这些国家地区葡萄酒的挑战甚至使法国节节败退，大有难以招架之势。一句话，在我国传统遇到现代的挑战，经验受到科学的考验酿造家庭葡萄酒的工艺流程：一、准备工具：家酿葡萄酒的工具一般可有大玻璃瓶或大塑料瓶；橡皮管或塑料管；纱布；玻璃棒或筷子，沸水消毒。 切不可用铁和其他金属制品，因为葡萄酒和铁器接触以后，酒会变黑变味；铅锌有毒会损害人体健康。二、选购原料：用做酿酒的葡萄必须充分成熟，剔除青果，病果及腐烂果，葡萄皮的颜色越深越好。用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄酒；用红色或紫色葡萄酿成的葡萄酒称为红葡萄酒。三、清洗葡萄
3、，通风控干水分。把葡萄果粒从果穗上去下，因为果梗含单宁较多，如果带果梗发酵，会给葡萄酒带来涩味。四、破碎装瓶：将洗净的葡萄用手捏碎。酿制白葡萄酒时，只取果汁发酵，果皮残渣废弃不用。酿红葡萄酒时，可将果汁连同果皮一起发酵。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄装瓶后用纱布把瓶口封好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。气温在25-30度是酵母菌活动最适宜的温度，当温度超过30度时，酒精易于挥发，必须立即置于阴凉处降温发酵。五、发酵：这是酿酒的关键，发酵的好坏，决定酿酒的成败。发酵可分成前发酵（5-7天）和后
4、发酵（一个星期左右）。前发酵又称主发酵，是使葡萄糖和果糖转化成酒精，从发酵开始至液面浮渣下沉，中间酒液较清，不再发生气泡，有酒味散出即算完成。前发酵有散开和密封2种。家庭用的多为散开发酵。在发酵容器口蒙一层纱布，发酵时的二氧化碳可直接从纱布空隙中散溢，液温受气温调节不易上升很高。但缺点是酒精和芳香物易挥发。另一种是密封发酵：在容器口上端装上发酵栓，使发酵时的二氧化碳经过发酵栓散溢。密封发酵的优点是酒精和芳香物不易挥发。1、前发酵：一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。发酵时液面会产生厚厚的浮渣，隔断二氧化碳排出和氧气进入，同时不
5、利于热量的散发，而且是有害菌体的繁殖场所，影响正常发酵。因此，每天要用玻璃棒搅拌数次。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果葡萄含糖量较低，可以在发酵2-3天后，糖份已大部分消耗掉时，加入一些蔗糖。以增加酵母菌的营养，同时可以提高酒精度。酒精度越高越不利于杂菌的发生。2、后发酵：经过57天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管轻轻地将中间的酒液吸出，然后把残渣倒掉。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。后发酵的目的是使原酒的生葡萄味消失，从而
6、使酒汁具有醇厚的葡萄酒香气，并逐渐澄清透明。由于后发酵生成的原酒的酒精度一般只有13度，不易长期保存，如果想使保存的时间长一些，可在前发酵完毕后添加食用或（药用）酒精，使酒精度调整到16度。由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前发酵完毕后添加食用或（药用酒精），使调整到16度。六、过滤和澄清：后发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管从中间把酒液吸出，然后将剩下的残渣和酒泥丢弃，酒液装进瓶中静置。七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏，便于食用。装酒一定要装满，不要留空隙，以免空气中的杂菌带入瓶内。然后用瓶塞塞住瓶口、密封。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶时要装得满一些，瓶盖也要盖紧，然后放到家中温度比较低的地方（最理想的储存温度是13）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上一杯。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道不亚于市场上的干红，如果你喜欢喝甜的，则可以在临喝前加一些白砂糖或者蜂蜜（有条件的最好加蜂蜜），足可以让你在甜美中陶醉。( 编撰人 阿弥陀佛 审核人 米迦勒之翼 )常用文书 专业资料 技术资料 课题研究 知识产权交易 , 请点击www.wits.cc .1 让微知资料为您提供专业服务！
