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1、青鱼片真空冷冻枯燥工艺研究摘要以青鱼为试材,采用正交设计方法研究青鱼片的真空冷冻枯燥工艺。结果说明,最正确枯燥工艺为:真空室压力120pa,解析时加热板温度为45,预冻温度为-20,升华时加热板温度为15。其中真空室压力和解析加热温度对品质的影响大,枯燥过程应加以控制。关键词青鱼片;真空冷冻枯燥;最正确工艺青鱼(ylpharyngdnpieus)属于鲤科,又名青鲩、乌青、螺蛳青、黑鲩、乌鲩、黑鲭、乌鲭、铜青、青棒、五侯青等,主要分布于我国长江流域,为我国淡水养殖的四大家鱼之一。青鱼肉厚且嫩,味鲜美,富含蛋白质,刺大而少,是淡水鱼中的上品。此外,青鱼还含丰富的硒、碘和核酸等,故有抗衰老、抗癌作用
2、1。因青鱼含水率和蛋白质含量高,其体内的组织蛋白酶的活性较强,极易腐败变质,从而使青鱼的贮藏加工显得极为重要。传统鱼片枯燥加工主要通过天然晾晒或热风烘道完成,这些方法耗能高且产品品质低。真空冷冻枯燥在低温、低压下进展,而且水分直接升华,因此真空冷冻枯燥技术合适于蛋白含量高热敏性海产品的枯燥加工2,既保持了青鱼的风味和营养,又进步了产品的附加值,延长了保质期,同时使该鱼的深加工更加多样化。目前,真空冷冻枯燥技术在我国食品枯燥领域的应用日益广泛3,但没有关于青鱼片的真空冷冻枯燥的报道。笔者以青鱼为研究对象,通过试验研究预冻温度、真空室压力、升华温度和解析温度对青鱼片主要品质的影响,以确定其适宜的枯
3、燥条件,为开发冻干高附加值青鱼片提供理论和技术根据。1材料与方法1.1试验材料与设备供试材料为青鱼(当地市场购置),供试试剂为氧化镁、硼酸液、甲基红、次甲基蓝、盐酸等(上海国药集团化学试剂)。供试设备为真空冷冻枯燥机(yrd1501a,上海玉成枯燥设备)、色差计(s-s型测色色差计,上海精细科学仪器)、恒温水浴锅(hs28型,上海一恒科技)、低温冷冻柜(revlegairefrigeratinsyste,usa)。1.2试验方法1.2.1真空冷冻枯燥工艺流程。原料宰杀去鳞、内脏和头流动清水清洗沥水取鱼片去皮整形装盘速冻升华枯燥解析枯燥出仓成品及包装。1.2.2冻干试验条件。鱼片的共晶点一般为-
4、8-53。根据影响产品质量和设备消费才能,以枯燥鱼片含水量、白度指数、复水比和挥发性盐基氮保存率为指标,对其进展主观加权后计算综合值,并作极差分析。因素确定为速冻温度、真空压力、枯燥升华时加热板温度、枯燥解析时加热板温度,每个因素取3个程度,选用l9(34)正交表进展试验,因素程度安排见表1。为了减少物料厚度对品质的影响,根据新颖活青鱼(约5kg/条)的大小取肉片厚度取(51)。1.3指标测试1.3.1含水率。常压枯燥法(105)。1.3.2色泽。采用s-s型测色色差计,对冻干后的8片鱼片进展色泽测试,记录下l(明度)、a(绿红值)和b(蓝黄值)值。鱼片的色泽变化用白度指数(i)来衡量4,其计
5、算公式如下:i=100-(100-l)2+a2+b20.5据此式计算每个鱼片枯燥前后的的i值,然后再求出8个鱼片的平均值。1.3.3复水才能。称取冻干鱼片,置于40恒温水浴锅中进展30in浸泡,取出滤水,用吸水纸擦去外表多余的水分后进展称重,重复3次。鱼片复水才能以复水比表示:复水比=(充分复水后产品重量/冻干后产品重量)100%1.3.4挥发性盐基氮。按半微量蒸馏法进展测定5。2结果与分析由表2可知,在所有的9个处理中,枯燥鱼片的水分含量均小于10%,白度指数在73.4683.13间变化,复水比的变化范围为1.883.15,挥发性盐基氮也呈现了不同程度地变化。对l9(34)正交试验的含水量、
6、白度指数、复水比和挥发性盐基氮保存率打分,打分标准见表3。实际消费中4个试验指标的重要程度不一样,根据实际消费要求采用主观赋权法进展不同权重的设置,然后根据计算所得综合值进展极差分析,以确定青鱼片的适宜冷冻枯燥工艺6。这里取含水量、白度指数、复水比和挥发性盐基氮保存率的权重分别是1.5、3.0、2.5和3.0,再进展加权以获得综合值(见表4)。由表5可知,最正确组合为a1b31d2,即预冻温度-20,真空室压力120pa,升华时加热板温度为15,解析时加热板温度为45时枯燥鱼片的综合品质最好;各极差的关系为rbrdrar。由此可知,各参数影响枯燥鱼片品质的(下转第362页)主次关系顺序为真空室
7、压力、解析时加热板温度、预冻温度、升华时加热板温度。3结论试验结果说明,冷冻枯燥工艺对青鱼片的综合品质的主要影响因素的主次顺序为真空室压力、解析时加热板温度、预冻温度、升华时加热板温度;最终确定青鱼片冷冻枯燥工艺条件为真空室压力120pa、解析时加热板温度45、预冻温度-20、升华时加热板温度15。4参考文献1徐桂珍.怎样高产养殖鲢、鳙、草、青鱼.合肥:安徽科学技术出版社,2001.2李敏,蒋小强,叶彪.罗非鱼真空冷冻枯燥过程及其能耗实验j.农业工程学报,2022,39(8):202-204.3秦红平.真空冷冻枯燥技术的设备与工艺d.合肥:合肥工业大学,2022.4s-liug,sliva-frtunyr,artn-bells.usingplysaharide-basededibleatingstenhanequalityandantixidantprpertiesffresh-utelnj.lt-fdsieneandtehnlgy,2022(41):1862-1870.5黄伟坤.食品检验与分析.北京:中国轻工业出版社,1989.6叶彪,蒋小强,李敏,等.真空冷冻枯燥过程参数对罗非鱼片冻干时间及其除水率的影响j.大连水产学院学报,2022(1):47-51.
