八种冰淇淋的制作方法冰淇淋以脂肪为主体，还有非脂乳固体、糖和水，以及 各种添加剂——乳化剂、稳定剂、香料和色素等物质原料配方一、一般冰淇淋：鲜牛奶千克鸡蛋 2 千克白糖 2 千克淀粉千克海藻酸钠千克香精适量二、奶油冰淇淋(一)：奶粉千克淀粉千克鸡蛋千克砂糖 千克明胶 50 克白开水 5 千克三、奶油冰淇淋(二)：稀奶油(40%)25 千克脱脂乳千克脱脂炼乳千克蔗糖 15 千克明胶千克四、鸡蛋冰淇淋：稀奶油(18%)20 千克鸡蛋千克蔗糖 4千克香兰素汁千克五、巧克力冰淇淋：稀奶油(18%)20 千克巧克力千克蔗糖 4 千克香兰素汁千克明胶千克六、咖啡冰淇淋：稀奶油(18%)10 千克咖啡千克蔗糖 2千克明胶千克七、苹果冰淇淋：稀奶油(18%)10 千克苹果泥 5 千克蔗糖千克明胶千克八、香蕉冰淇淋：稀奶油(18%)10 千克香蕉肉糜千克蔗糖千克明胶千克水制作方法1. 混合原料配制：冰淇淋混合原料的配制，一般在杀菌缸内进展杀菌缸应具有杀菌、搅拌和冷却之功能配制的混合原料所用的物料须经相应处理后进展配制例如，砂糖应另备容器，预制成为 65～70%的糖浆备用；牛乳、炼乳及乳粉等亦应溶化混合经 100～120 目筛滤后使用；蛋白和乳粉必要时，除先加水溶化、过滤外，还应实行均质处理；奶油或氢化油可先加热溶化，筛滤后使用；明胶或琼脂等稳定剂可先制成 10%的溶液后参与；香料则在凝冻前添加为宜。
待各种配料参与后，充分搅拌均匀混合料的酸度以～%范围为宜酸度过高应在杀菌前进展调整可用氢氧化钠或 碳酸氢钠进展中和，但不得过度，否则会产生涩味2. 杀菌：在杀菌缸内进展杀菌，可承受 75～78℃，保温15 分钟的巴氏杀菌条件，能到达杀死原菌、细菌、霉毒和酵母等，但可能残存耐热的芽胞菌等微生物假设所用原材料含菌量较多时，在不影响冰淇淋品质的条件下，可选用 75～ 76℃，保持 20～30 分钟的杀菌工艺，以保证混合料中杂菌低于 50 个/克杀菌效果可作大肠杆菌试验假设需着色，则在杀菌搅拌初期参与色素3. 均质；未经均质处理的混合料，虽亦可制造冰淇淋， 但成品质地较粗欲使冰淇淋组织细腻，形体润滑松软，增 加稳定性和长期性，提高膨胀率、削减冰结晶等，均质格外必要杀菌之后于料温在 63～65℃间，承受均质机，以 150～ 180 千克厘米 2 压力均质4. 冷却与老化：混合原料经过均质处理后，应马上转入冷却设备中，快速冷却至老化温度(2～4℃)冷却过程可在 板式热交换器或圆筒式冷却缸中进展老化是将混合原料在 2～4℃的低温下保持确定时间，进展物理成熟过程，目的在于使蛋白质、脂肪分散物和稳定剂 等物料充分地溶胀水化。
提高粘度，以利于凝冻膨胀时，提 高膨胀率，改善冰淇淋的组织构造状态老化持续时间与混合原料的组成成分有关，干物质愈多 粘度越高，老化所需要的时间则愈短一般制品老化时间为2～24 小时，现在由于制造设备的改进和乳化剂，稳定剂性能的提高，老化时间可缩短5. 凝冻：凝冻是冰淇淋制造中的一个重要工序它是将混合原料在强制搅拌下进展冷冻这样可使空气呈极微小的 气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一局部(20～ 40%)呈微细的冰结晶冰淇淋容积膨胀的作用，可使混合原料凝冻与硬化后得 到优良的组织与形体，其品质比不膨胀或膨胀不够的冰淇淋 适口，且更为柔润与松散，又因空气中的微泡均匀地分布于 冰淇淋组织中，有稳定和阻挡热传导的作用，可使冰淇淋成 型硬化后较长期不溶化6. 成型：凝冻后的冰淇淋，为了符合便于贮藏、运输以及销售的需要，依据销售的要求进展分装成型依据我国目 前市场销售的品种，一般可分为纸盒散装的、大冰砖、中冰 砖、小冰砖、纸杯装等几种关于冰淇淋的分装成型，系根 据所制产品品种形态要求，承受各种不同类型的成型设备来 进展的7. 硬化和包装：为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与贮藏运输，因此已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必需进展 确定时间的低温冷冻过程，以固定冰淇淋的组织状态，并完 成在冰淇淋中形成极细小的结晶过程，使其组织保持确定的 松软与硬度，此乃为冰淇淋的硬化。
经凝冻的冰淇淋必需及 时进展快速分装，并送至冰淇淋硬化室或连续硬扮装置中进 行硬化，冰淇淋凝冰后不准时进展分装和硬化，则外表局部 的冰淇淋易受热而溶化，如再经低温冷冻，则形成粗大的冰 结晶，而降低品质冰淇淋硬化的状况，对品质有着亲热的关系硬化快速， 则冰淇淋溶化少，组织中冰结晶，成品细腻润滑；假设硬化缓慢，则局部冰淇淋溶化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙， 品质低劣假设用硬化室(速冻室)进展硬化，一般温度保持在-23～-25℃，需 12～24 小时质量标准 1.感官指标：色泽：具有该产品的特色，色泽和产品名称相吻合形体：形体严密而轻软，不过分坚硬，成型良好完整 味道和气味：应有醇厚而长期的牛奶香味和产品的特别气味组织状态：细腻滑润，光泽有略微结晶存在但不许有 粗糙颗粒和针状冰结晶2. 理化指标：3. 细菌数指标：(1)国际建议标准：细菌数：50000 个/克； 大肠菌：10 个/克如总活菌数和大肠杆菌数较高，则需检查沙门氏菌和葡萄球菌2)我国规定：大肠菌：毫升中没有，微生物总数：3 万/ 毫升。