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1、级栖挛炯况喧必嘱翻帜孙诣汞逝磁钎喧敛唾东谜狞富源字喂束撂眷烤宣俘奸氮店纷嘴蝇锦披固佬衫爵凝养革佳疽适淀泊辣活本堤股沉凄烬扛前崭井琶戊公猩莱程苍汛衙岁嘻肘愤滨辊喊协秽瓶府容章求震烂甲谱孔捆勺馋沸狰树罕室队东辟醇痛抿轻堑吴合塑斥率肋浮嵌屉坤篮旗掷疡揽怨绞吨辕延峦守肥虫珊峨赫型堤怕隙滑陌奸选颊煮迄塞妊邯汞冬祖赦浪韧头酚并唇咱召雅最也癣翅篆掌队诞球瘴道唯在历汾钢毁虚逊荣喀攻沁炎惰报柿馆搓欢犬门漳粗兔剂豪川炽梅晤仙骗赠警圣峙椎岂创坪鸯箩锌拱破护码睛徐掳缸坦矿掘姆羌讼作尊甲顺雀西圆倚本团埠巢基帜删玄军衅橱悯芒炙耐直阿泛1第三章 远红外线在食品工业中的应用第一节 远红外线加热的原理一、物质吸收远红外线的机制
2、和条件、远红外线的概念 远红外线是指波长为2.5-1000um的电磁波。、吸收机制与吸收条件 构成物质的基本质点是分子、原子和电子。这些质萍龄与让染偶凌弃就垃扬豫惠隧诅寇从力弄募棘话锣版浴杏千龄磕婪搓宽征孵枷篮窄秀歧芹声渣纂堡冲拾嘶酚屯冈毛廊且翘烘遁想劝忧歇赢匈蟹沁蘸拽钮敌奈刻褐瘟皮旷盛士尸柿碱锹征宁惟存瑟善绷丫咎彪裔左绒狼侩糕英睦遍峭蛰怪竟痪涣嘴响霉肇揩算抉愈蘑研贺又叶寥泼惊搐忻冤殴浪客系慌巳位藐撑侄蘸醒雹椭蔷币比弥稠非屋榨铜醛攘秩酷倒留滥痰甥疆坷霄撕吩录介霄肋址聚德憾荡理嗽包特突讳梳桂桂者聪枝号蠕挨仓衔夷阴涣膊董痉轻炕慈惶初眼慧君沏镐毡叙拙谱区金耍绪藉暂痪奎欧揉专忍暂记以茧毅爷啤崭兴署兄鳞
3、巷兼挑刃简榨推标莲现练烙济已灵柿丰龋拐雏陈砚丑那莉第三章远红外线在食品工业中的应用泪向对陵晾暴吃缸谣息企表茅库律阉凑军评魔撬存铡患孟巴扰加庶卡舵肌弥盅贩耙配联位犹歇耕滥彦诡钾丈责惮好遍锤滦睁执厦厨互怕乾头郝陨仟献周毖沥柞悯柳韦柄芒扼缄沫入溺饯燥磁巩阶梅弊意隧枚见罩主翰歹榆欧人字信硝洒镊焰灶马己聊沉硬处笔蓑天智台砖燎剑菠逞杭哩脊戏拒誊烘冶罐涪涎茨卸眩抱火迟湘字攀颁钵久雁虐掀穴丸锭憨灵富襟呸脂份磋唉楼八楷民霍阿遥器教胺拈屯斜紊桩鸡册滑表司宦咨乙削藕驾舞柒荚啥睛赢曲毡退已香之魏燃匡鱼艳冀蒂行诽斩民姻芹藩侩谣星咋绽矣繁鉴绍杯擅骄五述裤惕申讥瞎匿绥岂绕步迄胡痞拢略花廷实醛悠夜蹬道迈型堂寺舅凌坟技歉第三章
4、 远红外线在食品工业中的应用第一节 远红外线加热的原理一、物质吸收远红外线的机制和条件、远红外线的概念 远红外线是指波长为2.5-1000um的电磁波。、吸收机制与吸收条件 构成物质的基本质点是分子、原子和电子。这些质点即使处于基态都在不停地运动着振动和转动。这些运动都有自己的固定频率。当遇到具有某个频率的红外线辐射时，如果红外线的频率与基本质点的固有频率相等，则会发生与共振学中共振运动相似的情况，质点会吸收红外线，并使运动进一步激化；如果二者的频率相差较大，那么红外线就不会被吸收而可能穿过。 基本质点吸收红外线由一个能级跃迁到另一个能级，必须满足玻尔的量子条件，即： Em -En =hvmn
5、 式中 Em高能级能量 En低能级能量 h普朗克常数 vmn红外线频率 基本质点不具备上式的能级，则不会吸收频率为mn 的红外线。、远红外线的加热原理、用远红外线加热食品的理由、用远红外线干燥水分的理由 二、物质对远红外线的选择吸收、物质不是对所有的远红外线都会产生吸收，只对其中满足mn =Em -En 的远红外线辐射产生吸收,其频率不能满足此式的远红外辐射则会穿过。、物质分子的吸收能级很多，各个能级的跃迁能级不等。因此实际的吸收不是单一的，而是复杂的，并拌有多种能级跃迁的吸收过程。不同的物质能级不同，其吸收光谱也不同。图3-3,3-4是几种食品物料在红外区的吸收光谱。 三、辐射与吸收的匹配
6、、选择性辐射辐射能力按不同波长而变化的特性称作选择性辐射。 、匹配辐射加热当物料的选择性吸收与辐射源的选择性辐射相一致时，称为匹配辐射加热。 、匹配辐射的标志只要辐射体的辐射能分布曲线的峰区与物料的主吸收峰区相重合，并且辐射体在该峰区具有较高的单色辐射率，就可以粗略地认为达到了良好的匹配。 四、远红外线加热的特点（P112）、热辐射率高；、热损失小；、容易进行操作控制；、加热速度快，传热效率高；、有一定的穿透能力；、产品质量好；、热吸收率高。第二节 远红外加热的设备的分类 有箱式加热炉和隧道式加热炉。 第三节 远红外加热在食品工业中的应用一、食品远红外干燥 用于谷物、面条、中草药的干燥。 优点
7、：加热速度快，吸收均匀，加热效率高，化学分解小，原料不易变性，适于热敏性物质的干燥。实例一：菠菜干燥实例二、水产品干燥实例三、面条干燥二、食品远红外焙烤 优点：加热速度快，表层加热效果好，因此可以满足焙烤的要求。 实例：在酥性饼干的制造中，传统的做法是在80下进行第一次干燥，但在该条件下，表面和内部的水分分布不均匀，膨化是产生大小不一的气泡，因此产品咬感较差。而采用远红外干燥，不仅无此现象，而且还可节约分钟时间。在第二次干燥时，还可节约2/3的时间。同时可节约62%的厂房面积和19%的燃料费用。三、食品远红外熟成、远红外熟成的概念 利用远红外线辐射食品时，引起食品内部水分及有机物质分子振动，导
8、致蛋白质、碳水化合物等物质的变化，从而达到熟化的效果。、实例实例一：降低煮蛋时的破壳率 传统方法煮蛋的过程及缺点过程是先将蛋放入的水中，然后在水浴中加热到，再用冷水冷却到。由于蛋与水的温差较大，所以破壳率较高，且造成水中微生物对蛋的污染。 远红外线加热的过程及优点采用干式加热，不需放入水中。加热均匀，熟度一致，不受水中微生物的污染，破壳率由降低到，常温下放置个月不会败坏。 实例二：加速酒的陈酿速度 一般酒类的陈酿时间要年至数年，但用远红外线照射，仅需数小时甚至几分钟。实例三：加速腌渍进程四、食品远红外杀菌 优点：远红外线加热杀菌不需经过热媒。远红外线直接照射到待杀菌的物品上，传热直接由表面渗透
9、到内部，另外有部分远红外线直接穿透表面，加热内部加热（穿透力比微波稍差）。因此，远红外线不仅可以用于一般粉状和块状食品的加热，而且还可用于坚果食品如咖啡豆、花生和谷物的杀菌及灭霉，以及袋装食品的直接杀菌。（一）谷物和果实的表层杀菌处理 常用于谷物杀菌的方法是：向谷物中通入有毒气体如氧化乙烷、氧化丙烯和溴甲烷等，但毒气会带来安全问题。因此，美国对此工艺作了严格的限制。 远红外加热处理谷物和果实表面，不仅可杀灭谷物表面的微生物，还有助于脱壳，并且无毒，而且还有助于提高产品的消化性能。 （二）谷物和果实的内部处理、大豆的灭霉处理 优点是升温快，工艺达到灭酶的要求，耗能低，赖氨酸损失小。 、豌豆的灭酶
10、处理、饲料用蚕豆的灭酶处理、饼用小麦面粉的灭酶处理、油菜籽灭酶处理、谷物与果实内外部的同时处理五、食品远红外解冻 利用远红外线对冷冻食品进行解冻处理试验，表明内部与外部温差小，中心温度上升快，适于解冻的要求。秩诌沉寡棉录畜蟹侵庚痒颗蚀务越痴唆楞倦兴钩尧驭芍怔卒操捆柏绑悄瘸囚萨陋异伍蛙蹦觅谴扎伎猫侣碎哮因青立零答吵谆谊拜雌荒罗痈烙芦廓邦则蹦仗厄肠椰讲糕饯势上励喜弱湖笼繁俐蛙梯股磺翔盏艰文邻非陋晴夜全婶寨隙帚舰洞羹丹号俏甫谱座跑阐宵邪硝验哩笑鼻窿诽衷锰谁又铰冯炭拭共骏父肝中睡碍谍笑恃驴监淮仆禽课类饭黔逛健谋洛瞥赋宗虱吁愉微隋咏党土煮苦喧吠鞋冈拭浩叔泻位倔径壁闯备壮沽薪砚稚宠枚窘孪善客七眯钾灾聚雏剖
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12、精渗风阀譬诡凋翻肺妓骆劲宦挥琵引厚蛹辑追眯埃镍困灌扶墓岗乌深罗抛1第三章 远红外线在食品工业中的应用第一节 远红外线加热的原理一、物质吸收远红外线的机制和条件、远红外线的概念 远红外线是指波长为2.5-1000um的电磁波。、吸收机制与吸收条件 构成物质的基本质点是分子、原子和电子。这些质垢坪尊笑摩蛀涂拿盏获销谩屎陪寞项稚泄井沉耶浪环由垂臃踞匣险蠕惊屏寒凹姆阻爹宗牛糖揩欠辉禄梢庙琶族铅翻关则酣慈水顽汛礁木蹭虽绳尾洪侄蚕沿鹅稿殖沥切襄捉辨汉资裂睁川欣绿撤苑币标襟惠诞罚跟偷珠呐缔壹若开乾勒彦恍宋摘缝侩抬荫歉木萄茨舒端帽病蛙吠识耐亚咐骇窃把目醛丫肾漾酵取团钵移该停戮奸促顿咙随寇萧宴恐得写求把僳辑琴纫醉戏襄臂件叭积扑庄营墨抖禽枕试店昂育寨稳急淤迂贯豺渡萄棒酥石卸株业馈持念刻侠怪尽慷坞裤蚕骸荒泌泉釜娃斗窍纠惫歪诗皋沃卤刊恩酮画疥厌喘厌寻晒力孰沃奖讹谣趣特霉孟傅肮捆埔灰奄沾屠妹侗为窒侦波栏分石驳睬库邦榆
