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1、西式糕点大全制作西点、面包的常用工具埒妒：是糕点生产的关键设备之一糕点成型后，经过 烘烤，制成成品。常用的烤炉形式很多，没有统一的规格 目前北京市糕点行业广泛使用的仍是煤炉和电炉 1煤炉：费用较低，温度柔和，但温度调节比较困难， 劳动强度大，卫生条件较差对供电条件差的地区还是比 较适宜的 2电炉：能减轻劳动强度，卫生条件较理想，但耗电量大，费用较高 根据发展情况看煤炉终将要被电炉所代替目前，电炉的品种较多比较而言确实有好用与否之分例如立式 旋转玻璃门的电炉比较实用，制品在炉内烘烤的全过程，看 、得清楚，便于掌握 埒量：烤盘的规格有大有小，有高边的、有卷边的，是用 薄铁板制成，是烘烤制品的主要工
2、具，最大的规格，也必须 小于烤炉的炉门 面包模子：是用薄铁皮制成。规格有大有小，一般的规 格是，口28厘米长，8厘米宽，底25厘米长，7厘米宽， 高8厘米，为空心梯形模子。主要J订途是制主食大面包。另外， 还可以做果料油糕、云石油糕等。 木锨：是烘烤产品时向炉内送入、取出烤盘的必备工 具锨头的前端要薄，便于取出烤盘和面包模子锨把要长 于炉深 木锹：是烤制法式尖面包棍面包的专用工具面包放 在木锹上，送入炉内直接放在炉底上烘烤，烤熟后用木锹 直接在炉底上取出木锹规格，宽13厘米，中间厚l 5毫米， 两侧较薄，各为1毫米，全长要长于炉深，头部有15厘米长 的把选料，宜用椴木板 木案子：是制作面包。点
3、心用的操作台 大理石寨子：制作糖活时使用。 木槽子：制作面包发酵时用。 和面机：和大面包面、甜面包面等用。 打蛋机：打蛋糕，打蛋清、搅油糕、搅黄油等用 蛋糕圆圈模子：用薄铁皮制成的不同直径不同高度的 规格各异的圆铁圈形模子。 小圆圈模子：制作果料油糕用。 小花模子：制作混酥类、排底类、花篮底用 带尖的圆铁筒模子：做清酥点心用。 花滚刀：做清酥点心、混酥点心时切面片、切面条用 另一头是花捏子，可以捏点心花边用 花嘴子：制作大蛋糕、小蛋糕挤花，挤图案、挤奶油饼 干等用 圆嘴子：直径2一I 5毫米不等挤大小蛋糕图案挤 花，挤饼干，挤气鼓，蛋糕条等用 木搅板：规格有夫有小，搅黄油，搅油糕等用 甩子：规
4、格有大有小，是用钢丝绑在一起制成的，是打 蛋糕、打鸡蛋清、打奶油的常用工具 点心刀：大约3厘米宽，40厘米长用薄钢片制成是 制作大蛋糕、小蛋糕时抹面和切蛋糕专用的工具 布口袋：是白咔叽布缝成的三角形口袋，装有花嘴子或 圆嘴子挤气鼓挤饼干等用。 不锈钢锅(圈底)：打奶油，打蛋清打蛋糕等用 不锈钢锅(小)：盛风糖、热风糖等用 罗：筛而粉、筛糖粉等用： 剪刀：制作点心时，剪纸卷用 刮刀：制作面包时，切面团用 刀片烤尖面包时割口用 走锤：制作点心时，擀浦酥面，擀混酥面用 圆点心板：做圆蛋糕时，托蛋糕用 方点心板：做小蛋糕用 花曩子：用于制作清酥点心、混酥点心，小饼干等 制作西点、面包的主料和辅料 黄油
5、：是从奶油中提炼出来的，有特殊的奶油香味，容 易为人体吸收营养价值高，制成的糕点松软可口，既能增 加点心的香味，又能调节面团的可塑性和松酥性。 面粉：含有多种成分：其中包括有淀粉面筋质，都是 做i西包的主要原料，在制作糕点、面包过程中是构成面团 的基本物质 食糖：营养价值高，发热量大，能使面团松酥，增加甜 味，使糕点表面光滑，易上火色 鸡蛋：富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生索等能使糕 点膨松香酥，易于消化、吸收，是制作糕点的主要原料 乳制品：其中包括奶油、牛奶、奶豆腐等，其滋味香 醇，营养丰富，并能使糕点颜色增白。 水：在糕点中产生的作用是使面团稠稀适宜便于淀粉 膨胀和糊化，促进面粉中面筋生成：
6、溶解盐、糖及其它可溶 性的成分；烘烤制品时作为传热介质；糕点本身含一定量水 分，可使其柔软湿润 食盐：可调味，以提高糕点品味，改变面团的组织性 能，维持人体正常生理机能的：露要。 食盐可改进面筋的物理性能，如在面团中加入I15 的食盐，可促进面筋的吸水性能，增强面筋的弹性强度，使 之质地紧密，提高面团保持气体的能力，还可 改变而筋的性 质使面团组织细密，颜色发白并具有光泽 制作西点、面包除去上述主料以外，还有大量的配料、 辅料，调味料其中有杏仁、核桃仁、花生仁、椰丝葡萄 千、可可粉、咖啡，巧克力糖，结力、冻粉，蜂蜜、糖粉、 桔饼、瓜条，柠檬酸醋精食色、各种鲜水果-各种香 精，罗木酒，白兰地酒、
7、酒花、鲜酵母、千酵母、苏打，泡 打粉、碳酸氢铵，桂皮粉，丁香粉，豆蔻粉等它们含有大 量的营养成分从而提高了糕点的营养价值，使其达到色、 香，味、形俱佳 香料：在糕点加工中，可增添糕点的香气使用时，必 须严格按照国家规定，否则，对人身体无益 色素。糕点加工中使用食用色素，其目的只是为了美化 装饰糕点使用时，必须严格按照国家规定(一)蛋糕类1糖花篮大蛋糕用料：黄油8斤，白砂糖11斤，鸡蛋8斤，面粉1 1斤，香 草粉少许泡打粉12两，葡萄干1斤罐头菠萝1斤，桔饼5 两香桃皮l钱。糖粉2斤，鸡蛋清2两，结力片少许黄油 酱5斤，可可粉l两。红、绿食色少许 做法： 1制作油糕(蛋糕)胎坯(1)将8斤黄油化
8、软，与8斤 自砂糖一起放在 容器里 用木搅板搅成膨松体将8斤鸡蛋 洗净去皮，把蛋液陆续放进去，边搅 适黄油边放鸡蛋液，直到 把蛋液全部放完。将葡萄干择去杂物，洗净，菠萝切成小 丁，桔饼切成碎末，香桃皮用擦床擦成细末，与香草粉都放 入黄油混合物内搅拌均匀再把泡打粉掺在面粉里，过罗 后也倒进黄油混合物里边搅拌均匀即成搅好的油糕糊 (2)将搅好的油糕糊例在铺好纸的模子里，或者铺好 纸的铁烤盘里，摊成4厘米厚，摊平，送入180C烤炉，大约 l小时左右一烤到上了金黄色，用手按有弹性即熟，出炉后 晾凉备用 2胎坯加工把烤好的油糕胎坯，按着要求的规格，用 刀片好，成为大小两个圆胎坯大的直径45厘米为底层；小
9、 的直径30厘米，为二层即上层，两个胎坯的高度都是l o厘米 3制作装饰品和粘合料 (1)将2斤白砂糖投入锅里，放2斤水，上火熬投入 少许醋精，放点红色，熬成脆糖，撤下火，倒在擦油的石 头案子上，稍凉用手拔成花朵。 (2)用5两白砂糖，5两水倒入锅里上火熬，投入少许醋 精，放点绿色，熬成脆糖，撤下火倒在抹油的案子上，稍凉 用手拔成花叶 (3)用5两自砂糖，放入5两水，倒在锅里上火熬，投 入少许醮精，熬成脆糖，撤下火，甩成糖丝。 (4)结力片用热水溶化开，倒入1斤糖粉里，和成面 团，即成为。札干先做成花篮胎坯再搓成花篮把 (5)糖粉1斤，2两鸡蛋清，置于容器里，用尺子板搅拌，i 搅成膨松体，呈乳
10、白色时，放入少许醋精增白搅好备用 、 (6)从5斤黄油酱里取出3斤，将l两可可粉过罗掺在里 边搅拌均匀，即成巧克力黄油酱 4装饰成型。先做一个木板底托圆形，直径60厘米， 3厘米厚，下边钉两根两厘米厚的木条，把木板洗干净包 上一层白纸。在底层直径45厘米的圆蛋糕胎坯上边，抹一层巧 克力黄油酱抹平抹光，周围也抹一层把其余的巧克力黄池 酱装入带有花嘴子的油纸卷里，在胎坯的周围 挤上一圈图 案把挤好图案的胎坯，放在木托上再往直径30厘米的胎 坯上抹一层白色黄油酱，周围也挤上图案，把它放到45厘米胎 坯上边，摆正放好再把拔好的糖花、花叶都摆在花篮上用搅 好的糖粉在花篮胎坯外层挤好形状，就成了装满花朵的
11、糖花 篮。把糖花篮放在30厘米的胎坯上边，把甩好的糖丝围在底层 和二层接触点，全部装饰好，即成一个美观的糖花篮大蛋糕。 形状：两层立体大蛋糕，带有糖花篮工艺考究，形象 美观 特点：油糕胎坯，美味适口 注意事项： 1使用食色不能超过国家规定标准 2制作过程中，直到成品，都要轻拿轻放，防止损坏 注。 (1)根据：7：要还可设计制作大型或更大的蛋糕成品 2)熬糖时投入的醋精也可以用酸矾或者化学稀所代替2寿星大蛋糕用料：黄油5斤白砂糖5斤，鸡蛋5斤，富强面粉6斤，泡 打粉l两，香草粉2克，白兰地洒2两葡萄干1斤，罐头菠萝 1斤，桔饼4两，香桃皮少许，马子畈(见191)4斤，札干6 斤，糖粉2斤蛋清3两
12、黄油酱4斤可可粉4两食色少许 做法： 1制作油糕胎坯 (1)先将5斤黄油化软，与5斤白砂 糖一起放在容器里，用木搅板搅成膨松体，再将5斤鸡蛋洗 净去皮，陆续放进去，边搅黄油，边放鸡蛋，直至把鸡蛋全部 放完将葡萄干择去杂物，洗净，菠萝切成小丁，桔饼切成碎 末，香桃皮(柠檬皮)擦成细末和香草粉、白兰地酒都放 入黄油混合物内，搅拌均匀，再把泡打粉掺在面粉里过罗， 也倒在里边，再次搅拌均匀 (2)将搅好的油糕糊，装在铺好纸的模子里或者铁烤 盘里。摊成4厘米厚摊平送入l 80。C烘炉烘烤大约I小 时左右，用手按一下，试试有弹性即熟，也可以用牙签扎进 去看看不粘即熟晾凉备用 2胎坯加工 (1)将烤熟的油糕
13、，用刀片成直径60厘 米，厚Io厘米的胎坯如果l盘油糕不够。可以用2盘或者3 盛拼在一起，接口处用果酱粘住 (2)在胎坯的上边和周围，薄薄地抹一层苹果糖酱 (3)用马子畈擀成薄片在瓜坯 上边和周围包上一 层，用苹果酱粘住 (4)把搅好的黄油酱对入适量的可可粉搅拌均匀。抹 在包好马子畈的外层，要抹光抹平。把其余的黄油酱，装入 带有花嘴子的油纸卷里，在蛋糕胎坯的周围挤上图案 3制作装饰品。 (1)用札干先捏出老寿星的坯形，放 在干燥处经二天的干燥后，先用刻刀雕刻，再用蛋白 搅的糖粉对入需要的色素，涂在老寿星的头部和身部把对 好色素的糖粉，再装入油纸卷里，挤老寿星身上的花纹图 案用搅好的白色糖粉装入
14、油纸卷里，在老寿星的脸部挤上 胡须 (2)用札千捏H松树和石山，放在干燥处，经一二 天的干燥，再用一部分札干对入绿色，用擀西棍擀成薄片， 切成小细丝。把十几根小细丝，用搅好的糖粉粘在一起，成 为松枝，再把松枝一个一个地用糖粉粘在松树的枝干上。 (3)用札千捏出小鹿的坯形，经一、二天的干燥后 再用刎刀雕刻。刻好后，外皮用搅好的稀糖粉，少对一点可 可粉，涂上一层，再用搅好的白色糖粉在小鹿的身部挤上白 点，安上用札l：捏的鹿角。 4装饰成型lJ一个直径70厘米，厚2厘米的木板洗 刷干净，在上边铺一层白纸粘住再垫上一层油光纸。把川 黄油酱挤好图案的汕糕胎坯，摆置上边。根据设计好的l冬j 案先把石 山、
15、松树摆好，再把老寿星、小鹿放上摆好，就 成为个整体的人型生 日蛋糕。 形状：大型立体生日蛋糕，色泽配合适宜，图案形象美 观大方 特点：胎坯绵软细密，口味香甜纯正 固 注意事项： 1按照国家规定使用色素，不得超过标准 2观赏样品，为延长摆放日期，可以用木胎；食用和礼 品，可用果料油糕做胎坯 注。根据需要，可以设制多层的高度更高的产品3圣诞节大蛋糕用料：黄油2斤，白砂糖2斤，鸡蛋2斤，面粉3斤，泡打 粉3钱香草粉少许，葡萄干4两，罐头菠萝2两，桔饼l两， 香桃皮l钱，白兰地酒l两，札干2斤，蜜面2斤，糖粉1斤巧 克力黄油酱2斤，蛋白小蘑菇(见80)适量，红、绿食色各 少许，风糖6两，可可粉1两 做法： 1制作油糕胎坯(1)先将2斤黄油化软，与2斤白砂糖 一起，放在容器里，用木搅板搅拌成膨松体将2斤鸡蛋洗净 去皮，把蛋液陆续放进去，边搅黄油边放蛋液，直到把蛋液 全部放完。将恼萄千择去杂物，洗净，菠萝切成小丁桔饼 切成碎末，香桃皮擦成细末，和白兰地酒、香草粉都放入黄 油混合物里，搅拌均匀再把泡打粉掺在面粉里，过罗后 也倒在里边，搅拌均匀成为搅好的油糕糊 (2)将油糕糊倒在铺好纸的铁烤盘里，摊成3厘米厚 摊平送入180。C烤炉，大约l小时左右，烤得上了金黄色， 用手按有弹性，即熟出炉后晾凉备用 2胎坯加工
