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1、浅议菜品品质标准化厨房出品品质标准化一直是我们中餐厨师梦寐以求的 事，因为“烹调是厨房生产技术最强、劳动强度最大、反映 要求最快捷的岗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有时甚 至没有修正调整的机会。而此岗位又是形成和打算菜肴口味、 质地、温度的重要环节。”中餐烹饪千变万化，技术要求高， 劳动强度大，出品标准化是我们中餐厨师一直想做而又难以 真正做好的事。本文对厨房出品品质标准化进行了探讨，期 望对大家能有所启示、借鉴，并欢迎大家对此问题绽开争论。厨房出品质量的稳定和高品位是全部饭店经营管理者 的共同追求。我国餐饮业在这方面已作了多年的研究，厨房 生产的标准化渐渐成为一个共识。麦当劳、肯德基这样的
2、快 餐经营就是采用标准食谱、标准作业规程进行生产质量管理 的。这样的餐饮经营可以不用配备有独立创造能力的烹饪技 术人员，只在对有一定文化基础的员工进行适当的培训之后 即可胜任食品生产工作，这为餐饮经营企业节约了大量的技 术开发和人力成本。然而，这种完全的标准化只能适用于品 种有限、固定经营的“以不变的产品适应多变的客源市场” 的快餐连锁店，在品种繁多、规格各异、变化频繁的中国餐 饮市场好像有些“水土不服”。虽然中餐很难做到完全标准化，但至少可以做到部分（阶段）标准化，这样对出品 质量同样可以起到掌握和稳定的作用。详细地讲，以下几个 重要环节可以实行相应的标准化管理。粗加工的部分标准化目前饭店的
3、粗加工工作量仍很浩大，蔬菜、水产、肉类、 畜禽的择洗、宰杀，刀工处理的工作量非常繁重，因此实行 完全的标准化是不现实的。但实践中，各种原料加工的外形、 大小、厚薄等指标也都大相径庭。所以原料加工阶段在不可 能实行一料一标准，一菜一标准的前提下，可将烹制同类菜 肴的原料归类设置统一的加工规格标准，比如牛柳的厚、薄、 长、宽以及浆腌投放调料的比例就包含了黑椒牛柳、蛇油牛 柳、干炒牛柳等全部牛柳菜肴的加工标准；鱼香肉丝、虾仁 肉丝面、榨菜肉丝汤等菜点所用肉丝就可以统一规定其粗细、 长短及选用肉类的标准。配份进行单个标准化规范配份主、配料及料头的投放及比例直接影响出品数量和规格, 同时，又波及餐饮销售
4、形象和厨房毛利。因此，配份标准化， 不可太笼统；而应将全部列入菜单的品种，逐一进行规范， 定出每道菜的主料、配料及料头（小料）的用料名称及数量， 在平常的生产经营中，一以贯之，严格把握，精确执行。烹调执行分类标准化烹调是厨房生产技术最强、劳动强度最大、反映要求最 快捷的岗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有时甚至没有 修正调整的机会。而此岗位又是形成和打算菜肴口味、质地、 温度的重要环节。因此，为稳定厨房出品口味方面的质量， 同时又要切实在操作迅捷的过程中便利使用，将调味按味型 进行分类标准化管理是可行的。比如黑椒类炒菜、咸鲜类炒 菜、糖醋类炒菜分别归类调兑调味汁，各烹调炉头分别取用， 类似菜肴
5、口味就不会有大的差异。菜肴出品装盘标准化进行总体标准扮装盘是菜肴出品的最终一个环节，尽管 菜肴大多是单个烹制，客人需要的份量、规格也不尽相同。 然而不同类别，小（S）、中（M）、大（L）不同规格的出品，其盛器还是全都的。不同色泽的菜肴, 不同消费标准的菜肴出品，装饰点缀也是可以按类别区分、 做出规范要求的。比如砂锅类菜肴的出品，要求在炖后统一 垫藤器出品；玻璃海参盘菜的出品，统一加垫盘出品；绿叶 蔬菜类出品均用胡萝卜刀切蝴蝶花点缀因此，虽然每道 菜肴都不能完全详细确定其盛器和装饰点缀用品，但不同类 别的菜肴其装盘与装饰是可以用标准化进行规范的，这样可 以有效防止厨师审美不一而导致出品卖相各异的弊端
